Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Pozoblanco
Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto:Aguado Pavón, Francisco J. Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María(alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba).
Ubicación
Pozoblanco se encuentra en la comarca del Valle de los Pedroches, al norte de la provincia cordobesa. El núcleo urbano está situado en el centro de la comarca mientras que su alargado término municipal se extiende hacia el noroeste.
La ciudad presenta forma circular, con estructura radial. Sus calles principales presentan forma de abanico, confluyendo en el centro. Tres colinas han pasado a formar parte de la ciudad, la de San Gregorio, la de San Antonio y la de San Sebastián.
Hacia el suroeste se encuentra situado el barrio de Pozo Viejo, lugar donde, según la historia, se origina Pozoblanco. Este se fue ampliando con el barrio de El Cerro, hacia el sureste, con vecinos de pueblos cercanos. Esto ocurría durante la segunda mitad del siglo XV y comienzos del XVI. La parte oeste la conforman el Barrio Bajo, Barrio Alto y el Castillejo, siendo construida en el siglo XVII. Hubo un aumento de la población durante el siglo XVIII, apareciendo los barrios del Morconcillo y Peñascal hacia el este. El centro se edificó en el siglo XIX.
La ciudad ha ido creciendo hacia el norte, donde se encuentra la carretera 420, siendo esta la que cruza la comarca y la más importante.
Pozoblanco se ha convertido en el centro neurálgico y polarizador de la economía pedrocheña, siendo responsable de esto su estratégica posición.
Durante el auge de la minería y expansión económica que vivió el país, Pozoblanco experimentó su mayor población, 18000 habitantes. Esto ocurría en los años veinte. La emigración afectó a esta ciudad aunque no tanto como a otros lugares de la provincia. A finales de los sesenta se produce la estabilización de la población. Este momento coincide con el decaimiento de la agricultura frente a la industria. Por este motivo, Pozoblanco cuenta con una clase media y burguesía industrial y mercantil emprendedora.
La población experimenta un crecimiento constante a partir de 1980. Este hecho lo explica el crecimiento natural de la población y la inmigración de forasteros como consecuencia del desarrollo de la industria. Un ejemplo de ello es la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches, COVAP.
El sector terciario se vio favorecido con la creación del Hospital Comarcal, el Centro de Atención de Minusválidos y la instalación de organismos de la Administración, permitiendo el empleo de parte de la población pozoalbense. Pozoblanco abastece y presta servicios a municipios cercanos y de menos de 3000 habitantes.
Historia
No está probado históricamente, pero parece ser que el origen de Pozoblanco está relacionado con el asentamiento, en un lugar llamado Pozo Viejo, de un grupo de pastores que huían de la villa de Pedroche a causa de la peste negra. El lugar recibió ese nombre porque presentaba un pozo.
En 1478, los Reyes Católicos le otorgaron el título de villa, pasando a formar parte de las Siete Villas de los Pedroches. De 1600 a 1747 pasó a formar parte del marquesado de El Carpio. Se estableció un juzgado durante el reinado de Carlos III. En 1771 se convirtió en cabecera del valle de los Pedroches. En 1928 se le concedió la categoría de ciudad.
Los restos arqueológicos demuestran que existió un pasado prehistórico, hábitats humanos, en Pozoblanco. Ejemplo de ello son los dólmenes como ejemplo de arquitectura funeraria, pinturas rupestres en la cueva de la Osa o el “Tesoro de Almadenes”, objetos de plata, correspondiente a un yacimiento íbero-romano.
El desarrollo de la ganadería, a la que han incorporado tecnologías de vanguardia, ha sido la base del crecimiento que ha experimentado Pozoblanco a lo largo de su historia. Con la fabricación de tejidos de lana y algodón, se desarrolló una gran industria textil. Encinares, legumbres y cereales, conforman las principales actividades productivas. Se engloba también a los cerdos, mataderos, minas de bismuto y plomo. Pozoblanco presenta cultivos herbáceos (alfalfa), de regadío, de secano (avena) y leñosos (olivar).
El comercio, la construcción, los transportes, almacenamiento y comunicaciones, alimentación, bebidas y tabaco, y hostelería, conforman las principales actividades empresariales e industriales de la zona.
Producción y comercialización alimentaria
La mayoría de productos comercializados se relacionan con los productos cárnicos. Dentro de estos mencionamos el cerdo, sobre todo el ibérico, el cordero y la ternera.
Denominación de origen para los productos del cerdo ibérico “Los Pedroches”.
También destacamos la producción y comercialización de lácteos y quesos.
Otro producto producido y comercializado es el aceite de oliva. Este aceite tiene carácter ecológico. Pozoblanco es uno de los lugares pioneros y que cuenta con un mayor número de productores de aceite ecológico en toda España
La miel es otro producto que se produce y comercializa en Pozoblanco. Se denomina miel Valle de los Pedroches.
Las patatas fritas, chocolate son otros productos producidos y comercializados en Pozoblanco.
Empresas o comercios relevantes de tipo alimentario.
COVAP. Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches.
Esta industria cuenta con varias secciones como son los lácteos, quesos, ibéricos, carnes y platos preparados.
Dentro de los lácteos encontramos leche entera, semidesnatada y desnatada. Leche con fibra, enriquecida en calcio o con omega-3. Para el crecimiento y leche de cabra. Nata, zumos de fruta con leche y batidos.
Dentro de los quesos encontramos de oveja, cabra o mezcla.
En lo que respecta a los ibéricos, se divide en jamones y embutidos.
Las carnes proceden de tres tipos de ganado: vacuno, ibérico y ovino.
Cuentan con una amplia gama de platos preparados en los que los productos cárnicos siempre están presentes, siendo en la mayoría de los casos el ingrediente principal. Ejemplos: carrillada ibérico en salsa; lasaña boloñesa ibérica; lomo ibérico en salsa de tomate; caldereta de cordero; pimientos rellenos de mousse de morcilla; mousse de bacalao, puerros y jamón ibérico; etc.
Los productos llevan la denominación de origen COVAP.
COVAP se caracteriza por apostar por productos de calidad certificados y avalados por las empresas certificadoras más importantes del país.
Posee la Certificación de Productos Ecológicos del CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) para los procesos de sacrifico, despiece, envasado y etiquetado. Se aplica a productos procedentes del ganado ovino, porcino, caprino y vacuno.
Historia.
En 1959 un grupo de ganaderos de la comarca decide comprar materia prima para alimentar su ganado. Recibió, entonces, el nombre de Andaluza Ganadera del Valle de Los Pedroches.
En el 2000, la Cooperativa empieza a exportar. Los productos de cerdo ibérico son aceptados en Francia, Japón o Alemania.
2004 abre un nuevo centro de tipificación de terneros.
2005 amplía la industria del cerdo ibérico con nuevos secadores, bodegas y salas de loncheado.
2007 finaliza la construcción de la planta de piensos. También se pone en marcha la actividad de platos preparados.
En 2008, comienza la actividad de CICAP. Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches
OLIPE. Cooperativa Olivarera de los Pedroches.
Dentro del aceite de oliva que elaboran se distingue:
– Aceite de oliva virgen extra ecológico (Olivalle).
– Aceite de oliva virgen extra convencional (Olipe).
La Cooperativa Olivarera de los Pedroches se ha consolidado como la mayor productora de aceite de oliva virgen extra ecológico del mundo.
Han instalado una planta solar fotovoltaica, contribuyendo con la Ecología y el Desarrollo Sostenible.
Elaboración del aceite de oliva ecológico.
En las almazaras se limpian las aceitunas, se le quitan las impurezas y se depositan en las tolvas de recepción.
Se emplean modernos sistemas continuos que permiten que la extracción del aceite de oliva virgen ecológico sea limpia y respetuosa con el medio ambiente. Con este método se ahorra agua y evita que se forme tanto alpechín, reduciendo el problema medioambiental producido por el tratamiento de los residuos que se generan en la elaboración del aceite de oliva.
En este proceso la pasta no se fluidifica, habiendo dos salidas: el aceite y la parte sólida u orujo. El alpechín es menos abundante y sale junto al orujo. El aceite pasa a su limpieza añadiéndole agua y utilizando una centrifugadora vertical con dos salidas que separan el aceite, dejándolo listo para su almacenamiento.
El almacenamiento se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable o fibra de vidrio. Se produce el proceso de decantado de las impurezas que pueda contener.
El Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) es quien vela por la calidad y métodos de elaboración del aceite de oliva ecológico en Andalucía para que cumpla con la normativa.
Patatas fritas Moyano. Patatas fritas.
Miel Valle de los Pedroches. Dispone de diversos productos: miel, meloja, polen, jalea real, propoleo, cera, cosmética y apiterapia.
Chocolates Hipolito Cabrera. Dulces y chocolate.
BelloTerra. Productos del cerdo ibérico (jamones, paletas, lomo, chorizo, salchichón, morcilla, etc.)
Crianza del cerdo ibérico libre, en explotaciones propias.
Panadería productos Olmo. Panadería, pastelería.
Confitería “El Chairo”. Pastelería, panadería y cafetería.
Domingo Escribano Sánchez. Panadería.
Desiderio Trujillo Jurado.
Venta de vino y bebidas alcohólicas.
Malcani S.A. Jamones, embutidos, etc.
Productos Casterra. Patatas fritas, aperitivos, etc.
Alimentaria del Valle S.A. Industria alimentaria.
Pescados y mariscos Ruiz S.L. Pescadería.
Frutas Cazorla. Hortalizas, frutas, etc.
Juan García Muñoz. Hortalizas, frutas, etc.
Santa Casilda S.C.A. Aceite de oliva virgen extra ecológico, comercializado con la marca Olivar de la Luna.
Se trata de una empresa familiar.
Primer aceite en el mercado que en su etiqueta aparece el alfabeto braille, permitiendo que las personas invidentes conozcan las características del producto.
Panadería Confitería Hermanos Fernández Poleo.
Panadería productos Virgen de Luna.
Valle De Encinas S.L. Producción, transformación y comercialización de productos agroalimentarios ecológicos, principalmente carne de cordero.
Recetas
Cocina tradicional, procede de antiguos recetarios de pastores y aceituneros.
En Pozoblanco, las carnes y dulces conforman la cocina tradicional. Tres son los pilares sobre los que se sustenta la cocina tradicional: pan, aceite y derivados del cerdo.
En lo que respecta a los derivados del cerdo, destacamos el jamón ibérico, o el jamón al horno, el lomo en caña, los chorizos y morcillas, el morcón o la presa de paletilla.
Otros platos utilizan como base la carne de cordero o ternera, como son la ternera vallesana en salsa o la pierna de cordero.
Ejemplos de otros platos son la carne a la brasa, elaborada con carbón de encina, chuletitas de cordero o el chuletón de los Pedroches.
Los espárragos trigueros son utilizados como ingredientes para tortillas o salsas.
Plato típico de la cocina tradicional de Pozoblanco son las migas “tostás”. Son una representación de la alimentación que llevaban a cabo los antiguos pastores.
El aceite de esta zona destaca por su carácter ecológico.
En lo que respecta a los dulces, destacamos las perrunas y pelusos, el hornazo y las flores.
En Pozoblanco también encontramos platos más elaborados en los que se combinan productos típicos de la zona con productos procedentes de otros lugares. Ejemplo de esto es la combinación de los productos de la sierra y dehesa (miel, espárragos, setas o romero) con productos de diversa procedencia como el bacalao o salmón.
También encontramos especies cinegéticas como la perdiz, conejo, jabalí o ciervo.
Ejemplos de recetas: Cazuelita de triguero con jamón. Escabeche de bacalao. Cordero con miel. Conejo al romero. Ensalada de perdiz. Cazuela de ciervo al jerez. Lomo de orza. Helado de aceite de oliva.
Migas “tostás”. Representan la comida de los antiguos pastores. Se consumen durante las matanzas, en algunas familias.
Ingredientes: 1kg de pan duro, 1 cabeza de ajo.
Acompañamiento: ½ kg de pimientos, ½ kg de sardinas o bacalao, torreznos, 1 chorizo.
Elaboración: El pan se hace rebanaditas muy finas y se humedece un poco con agua salada. Se fríen ajos y después añadimos al pan junto con el aceite de haberlos frito. Todo esto se pone en una sartén honda y no dejamos de remover hasta que estén las migas doradas. Se apartan del fuego y se comen calientes acompañadas de los ingredientes dichos anteriormente, fritos.
Se pueden acompañar de otros productos de matanza como morcilla, o fruta del tiempo.
Ajito de cuajar. Se consume en navidad.
Ingredientes: 1 cuajar, pan duro, 3 ajos, 3 patatas, 2 huevos, aceite de oliva, agua, sal
Elaboración: Primeramente es necesario limpiar bien el cuajar (estómago del cerdo), ponerlo en adobo y secarlo en el humero. Se fríen en una sartén unos ajos, las patatas y el cuajar. Después se les añade agua y se cuecen un poco. Se le echa su sal y se estrella un huevo. Lo apartamos y se le añade el pan, partido en pedazos pequeños.
Se acompaña con torreznos y aceitunas.
Perrunas. Se consumen en navidad.
Ingredientes: ½ Kg. de manteca, 2 Kg. de harina, ¾ Kg. de azúcar, 10 yemas de huevo, raspaduras de limón.
Elaboración: Se bate la manteca a mano hasta que quede suave. Seguidamente se echan las yemas sin dejar de batir. A continuación el azúcar, las raspaduras de limón y para terminar la harina.
Las perrunas se hacen con un molde y se barnizan con las claras de huevo, adornándolas con una almendra. Después se introducen en el horno hasta que estén doradas.
Pelusos. Se consumen en navidad.
Ingredientes: 2 huevos, ½ Kg de manteca, ½ litro de vino blanco, harina, chocolate, limón rallado, sal, azúcar.
Elaboración: Con la manteca se baten 2 huevos y ½ litro de vino, con una poquita sal y ralladura de limón. Agregamos la harina poco a poco hasta que quede hecha la masa. Extendemos con rulos y se corta en forma de tortitas de unos 8 cm de diámetro. Cubrimos con chocolate molido y azúcar. Se doblan en forma de bollitos y se introducen al horno. Una vez sacados se emborrizan en caliente con azúcar.
En algunos lugares sustituyen el chocolate por cabello de ángel.
Hornazo. Se consume en romería.
Ingredientes: masa del pan, aceite de oliva, 2 huevos, azúcar.
Elaboración: A la masa del pan se le agrega un poquito de aceite de oliva y se hacen bollos alargados y algo espesos. En lo alto se colocan 2 huevos crudos cruzados con tiras de masa, con una poquita azúcar, y se introducen al horno de leña de encina. Este es el hornazo popular en todos los pueblos de la comarca de Los Pedroches. En Pozoblanco, sin embargo, modernamente se confeccionan en forma de dulce de huevos con merengue, tomando la forma de la imagen de la Virgen de Luna.
Flores u hojuelas. Se consumen en Semana Santa.
Ingredientes: 6 huevos, miel líquida, algo menos de ½ litro de agua, 7 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva en abundancia.
Elaboración: Se calienta el aceite de oliva con el molde dentro. Una vez bien caliente se saca el molde del aceite y se introducen en la masa hecha con los huevos, el agua y la harina. Se saca posteriormente y se introducen en el aceite hirviendo sin que el molde se hunda del todo en el aceite. Se deja unos segundos, hasta que se desprenda la flor del molde. Después se saca del aceite la flor y se deja enfriar. La operación se repite hasta que se acabe la masa. Se calienta después la miel y el mismo recipiente, se mojan las flores una a una. Una vez untadas se colocan del revés para que se unten del todo. También se pueden emborrar en azúcar.
Buñuelos. Se consumen durante el invierno.
Ingredientes: unos huevos, harina, vino manchego, aceite de oliva, miel.
Elaboración: Para cada huevo se echa un cascarón de vino blanco tipo manchego y otro de aceite de oliva frito. Después se le agrega la harina necesaria para hacer una masa, que se extiende con un rodillo y se corta en cuadrados que se doblan y se fríen en aceite de oliva. Cuando están hechos se les agrega por encima un poco de miel o bien una poca azúcar.
Gachas. Se consume en San Diego. Fiesta de las gachas.
Ingredientes: ½ litro de leche, , ½ litro de agua, canela en rama, cáscara de limón, 3 cucharadas de azúcar, una pizca de sal, 100g de harina, un chorro de anís seco.
Elaboración: Se pone en una cacerola la leche, el agua, la canela, la cáscara de limón y la sal. Mientras se cuece lo anterior, se prepara en una sartén con aceite de oliva caliente, a la que se le echa la harina para que se tueste un poco. Cuando la leche comience a hervir se añade a la sartén con la harina, y sin dejar de remover, se incorpora al final el anís seco a gusto. Adornaremos con canela molida y tostones.
Fiestas locales y relación con los alimentos
Navidad. Durante esta fiesta, en las iglesias y parroquias de la localidad se instalan belenes. Algunos platos típicos que ofrecen son: el “torreznito de pico”, el “ajito de cuajar” y los productos de la matanza del cerdo.
Una tradición de estas fechas es el recorrido de la ciudad, por parte de los niños pozoalbenses, cantando villancicos a cambio de una propina o “aguinaldo”. Esto ha permitido mantener un amplio repertorio popular de estas canciones navideñas provenientes en su mayoría de la sierra.
Dulces típicos de estas fechas son las perrunas y pelusos.
Romería Virgen de la Luna. Declarada de Interés Turístico de Andalucía desde 2008.
Tiene lugar el domingo de sexagésima en febrero, el día siguiente, lunes, es fiesta local.
En Pozoblanco tiene lugar dos fiestas de la Virgen de la Luna, cuando viene de la ermita y cuando vuelve.
En los días anteriores a la romería, el tambor anuncia la llegada de la misma y se lleva a cabo un baile tradicional en la puerta donde viven los hermanos.
El día de la romería, se trasladan hasta el Santuario de la Jara, a 14 kilómetros de la ciudad. La cofradía almuerza en la casa-hospedaria y el pueblo alrededor del santuario. Como tiene lugar en el mes de febrero, hacen candelas y el almuerzo consiste en carne asada,chorizo asado, chuletas, etc. Por la tarde, la Virgen se traslada hasta Pozoblanco. Los pozoalbenses reciben a su Patrona en el “Arroyo Hondo”. En este lugar, los más pequeños le ofrecen los típicos hornazos mientras que los Hermanos de la Virgen de la Luna descargan salvas con sus escopetas.
Al día siguiente, fiesta local, la Virgen sale en procesión. Al acabar ésta, el hermano que hace el convite de la fiesta invita al resto de cofrades a garbanzos tostados y vino.
La romería de vuelta tiene lugar en junio.
Semana Santa. Declarada de Interés Turístico Nacional.
En la madrugada del Viernes Santo tiene lugar “El Prendimiento” o “Pregón”. El Martes Santo destaca la procesión de Nuestra Señora de los Dolores, integrada sólo por mujeres. También hay que mencionar la escolta de soldados romanos a caballo que acompaña al Cristo de Medinaceli.
El Viernes Santo no se consume carne y en su lugar, consumenbacalao rebozado. Esto ocurre en algunas casas.
Dulces típicos de estas fechas son las flores u hojuelas. Las torrijas también se consumen.
San Gregorio. (9 de Mayo y fiesta local el lunes o viernes más próximo a esta fecha).
Esta fiesta es conocida como “feria chica”. En ella, los vecinos del barrio de San Gregorio “queman el corcho”. Algunos saltan por encima de las hogueras.
Alimentos típicos que se ofrecen durante esta fiesta son torreznos ysardinas.
Durante el fin de semana, la fiesta continúa en el Recinto Ferial de Pozoblanco.
Feria de Nuestra Señora de las Mercedes. Comienza el martes más próximo al 23 de Septiembre y finaliza el domingo.
Es la feria más grande de la zona norte de Córdoba, participan todos los habitantes del Valle de los Pedroches. Tiene lugar en el Recinto Ferial de Pozoblanco. Se llevan a cabo multitud de actividades y competiciones. Cuenta con varias corridas de toros en las que participan importantes figuras del toreo.
Fiesta de las Gachas. San Diego. 13 de Noviembre.
Durante esta fiesta, en las casas se elaboran gachas y se reúnen para comérselas. Las gachas era un alimento de pastores, se preparan con harina, agua y azúcar.
Los más jóvenes celebran fiestas en los distintos barrios de la ciudad.
Fiesta gastronómica. Tiene lugar en Enero-Febrero.
En ella se muestran productos típicos de la zona.
Otras fiestas que se llevan a cabo en Pozoblanco son el carnaval, San Isidro, en el que confeccionan muñecas y las queman en la hoguera, San Juan, San Cristóbal.
También tienen lugar verbenas como la del Pozo Viejo, San Antonio, Asunción y San Bartolomé, en la que ofrecen comida y bebida a los visitantes para integrarlos en la fiesta.
Restaurantes
Restaurante Los Godos. Especialidades: Carnes de ibérico, de cordero y de ternera de Los Pedroches; Caldereta de cordero; Pierna de cordero en su jugo; Jamón ibérico al horno.
Restaurante Dueñas Muñoz. Especialidades: Sopa de menudillo; Revuelto a la casa.
Restaurante Capri. Especialidades: Carnes de ibérico, cordero y ternera de Los Pedroches; Tortilla de cebolla; Revuelto de espárragos con trufas; Lomo relleno al estilo Capri; Helado de aceite de oliva ecológico.
Asador Casa Serrano. Especialidades: Carnes de ibérico, cordero y vaca de los Pedroches; Espárragos trigueros abrazados, en salsa; Carnes de Los Pedroches a la brasa en carbón de encina; Chuletón de vaca a la brasa.
Restaurante Don Marcos.
Mesón El Pilar. Especialidades: Carnes de cerdo ibérico.
Restaurante La Taberna. Especialidades: Carrillada de ibérico al horno; Solomillo de ibérico con productos secos.
Restaurante La Pisá del Moro.
Hotel Restaurante San Francisco. Especialidades: Cordero a la miel;
Churrasco de ibérico; Presa de paletilla;
Hostal Restaurante Noriega. Especialidades: Bacalao a la Noriega; Lomo de orza.
La Cepa. Especialidades: Manitas de cerdo al estilo La Cepa; Carrillada de ibérico al estilo La Cepa; Pencas de cardo rellenas, en salsa de almendras; Mollejas de cordero.
El Coso de los Llanos cuenta con un mesón especializado en carne de lidia.
