Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Almedinilla.
Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Ubicación
La Subbética Cordobesa se encuentra en el centro geográfico de Andalucía, entre las tierras de la campiña jienense y las tierras malagueñas, e igualmente entre la campiña cordobesa y las depresiones granadinas. Pasos naturales como el creado por la sierra Gallinera, la Depresión Priego-Alcaudete, el río Almedinilla, el Zagrilla, el Jaula, el Zambra o el propio Genil, han originado una confluencia de caminos que ha hecho de estas tierras del sur cordobés zona de paso que también, según los avatares de la Historia, se transformaba en zona de frontera y límite.
Las tierras de la actual Almedinilla, al participar de estas características y ser rica en agua, diversidad ecológica, y temperaturas relativamente suaves, fueron desde fechas tempranas pobladas por los seres humanos que aprovecharon para instalarse los afloramientos de agua y las tierras más accesibles y fértiles.
Almedinilla cuenta con un núcleo de población principal y 5 Aldeas (Los Ríos, Sileras, Brácana, Venta Valero y Fuente Grande), actualmente cuenta con un censo de población de 2.543 habitantes, de los cuales en el núcleo tenemos una población de 753 varones y 743 mujeres y en las Aldeas 538 varones y 509 mujeres. La población fundamentalmente se asienta en la zona urbana del municipio.
La población de Almedinilla ha sufrido grandes oscilaciones en este último siglo, en el año 1950 se llegó a tener 4879 habitantes, disminuyendo hasta las cifras que tenemos en la actualidad. Así vemos que su evolución ha sido de disminución gradual durante el segundo tercio de siglo y estancamiento en los últimos años, con una ligera tendencia al ascenso.
En Almedinilla, como en el resto de la Subbética Cordobesa, se dan dos tipos de poblamiento: el concentrado y el disperso, factor importante en la definición de las características socioeconómicas de este territorio.
Historia
A la inversa de otros núcleos urbanos de la provincia de Córdoba, la historia de Almedinilla se torna más espectacular e importante en las Edades de Hierro y Antigua que en periodos posteriores.
Esta población tiene un gran interés arqueológico por los restos griegos, fenicios e ibéricos encontrados en el Cerro de la Cruz.
De época romana son yacimientos y excavaciones que se están realizando en El Ruedo, donde se ha encontrado una necrópolis con abundantes tumbas y ajuar funerario, y una villa romana con mosaicos, esculturas y pinturas que dan idea de la gran importancia que tuvo esta ciudad en dicha época.
Durante la época musulmana, Almedinilla se hallaba en la ruta de paso al reino nazarí de Granada.
La dependencia de la Orden de Calatrava a partir de 1246, su vinculación eclesiástica a la diócesis de Jaén y la anexión a la Abadía de Alcalá la Real desde 1341 hasta 1873 marcan los principales avatares históricos del término. Mención aparte merece su vinculación a la Casa de Aguilar a partir de 1370.
En 1844 se constituye en ayuntamiento independiente de Priego y en 1874 su feligresía y parroquia queda anexionada al Obispado de Córdoba.
Almedinilla es diminutivo de la palabra árabe Al-medina.
Producción y comercialización alimentaria
La característica económica de este territorio es la de ser una economía agraria con el monocultivo del olivar como actividad predominante, confiriendo a la zona un carácter poco diversificado, frágil y dependiente de ayudas del Estado y de la Unión Europea.
El complemento principal a esta actividad agraria son las industrias de transformación de la aceituna, con 5 almazaras (1 cooperativa y 4 privadas), y 2 instalaciones auxiliares.
En la actualidad las explotaciones son de pequeña y mediana extensión, alcanzando un 70 % del territorio, y sólo el 30 % de la superficie corresponde con fincas de grandes extensiones. Prácticamente todas las fincas están en régimen de propiedad y únicamente un 5 % en arriendo.
El aceite que se produce en Almedinilla es de calidad excelente, con un 70% de olivar especializado en la variedad «picudo», reconocido internacionalmente como uno de los que producen aceites más afrutados y de mejor calidad. En este sentido la Cooperativa Nuestra Señora del Carmen, de la aldea de Brácana, ha recibido diferentes premios internacionales.
La reciente calificación de los aceites con la Denominación de Origen Priego (donde se incluyen los aceites de Almedinilla, Fuente Tójar, Carcabuey y Priego) subraya la calidad de los mismos.
Pero sólo un 20% del aceite que se produce en Almedinilla se comercializa directamente, el resto se vende a intermediarios (al igual que en el resto de la comarca), perdiéndose de este modo riqueza y puestos de trabajo.
La industria alimentaria tiene un peso específico en continuo avance: varias almazaras y una fábrica de embutidos.
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS RELEVANTES
En Almedinilla, en la actualidad y desde hace varios años el agricultor ya está educado de tal manera que está completamente concienciado que lo que prima en el aceite de oliva virgen extra es la calidad de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. De ahí, su preocupación por obtener un fruto de calidad superior. Para ello, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
En las diferentes fábricas oleícolas del municipio se esfuerzan por que la aceituna se molture el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.
El clima de Almedinilla, su orografía y su río Caicena, han dado lugar a numerosos valles y depresiones. En estos se ha ido reservando una capa de terreno laborable que permite un excelente desarrollo para el cultivo del olivo. El cultivo del olivo en Almedinilla cuenta prácticamente con tres variedades de olivos, siendo estos, el picudo, el hojiblanco y picual:
El Picudo: Recibe esta denominación por el ápice apuntado y curvado de sus frutos que además presentan un pronunciado pezón.Se distingue por sus hojas anchas, largas y de color verde oscuro. El fruto es de color negro en maduración, de gran tamaño, con forma elíptica y asimétrica. Su aceite es el que más intensidad de afrutado tiene. Es un aceite de oliva virgen que presenta un frutado característico con notas aromáticas a manzana y sabor almendrado. Fluido y equilibrado en el amargo. Normalmente es la variedad más premiada en los concursos de calidad realizados por organismos oficiales.
Hojiblanco: Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Su hoja es estrecha y no muy larga, y sus frutos redondeados de tamaño medio. El aceite que produce es de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan una macedonia, ligero picante en gargante y regusto final almendrado.
Picual: Recibe este nombre por el ápice apuntado de sus frutos, aunque también es sinónimo por nuestra zona de “Nevado” o “Marteño”. Es el de más fácil recolección, por ello que el 90% de las nuevas plantaciones sean de esta variedad. Su hoja es de tamaño medio, corta, estrecha y de color verde claro. La aceituna es más menuda que la picuda y produce un aceite de gran estabilidad que presenta un frutado muy característico, aromático y con un ligero amargor y sabor un poco picante
El aceite de oliva es -seguramente- el complemento más importante de nuestra dieta, ya que al ser ácidos grasos insaturados, nos pueden beneficiar muchísimo.
Nuestro aceite nos da multitud de beneficios, nos ayuda a eliminar la grasa (Aunque parezca una contradicción), beneficia a nuestro organismo en general y complementa cada rincón de éste. Dentro de su amplia gama de variedades, la mejor para acompañar en nuestros platos es el virgen extra. Al ser puro zumo de aceituna y no ser refinado, es el mejor aceite que podemos consumir, y el más sano.
En Almedinilla son varias las fábricas de nuestro preciado Aceite de Oliva Virgen Extra, extrayendo cada una de ellas unos zumos de calidades insuperables. Prueba de ello son los numerosos premios que estas vienen obteniendo tanto a nivel nacional como internacional.
Listado de las diferentes fábricas de aceite de Almedinilla: S.C.A Ntra. Sra. del Carmen, Aceites Villa Arqueológica de Almedinilla, Manuel Molina Muñoz e Hijos, S.L, Aceites El Palomar, S.A, Aceites Fuente Grande S.A, El Salto del Caballo, S.L.
Platos típicos y recetas
La cocina de Almedinilla se caracteriza por ser de tipo mediterráneo, combinando magistralmente los productos del campo y de sus huertas con las carnes y embutidos que año tras año, las familias vienen obteniendo con la realización de las tradicionales matanzas familiares. La heterogeneidad de productos propicia la gran diversidad y riqueza de materias primas, que son la base fundamental de nuestra cocina tradicional.
Así, Almedinilla proporciona a sus mesas, magníficos platos (embutidos y jamones curados artesanalmente, gracias a nuestro clima frío y seco, cereales y frutas de sus campos y las hortalizas de sus huertas). Como base fundamental de nuestra cocina, nuestro aceite de oliva virgen extra, que con su aroma penetrante y sabor intenso y afrutado contribuye a realzar los sabores de nuestros productos.
La cocina popular de nuestro municipio es el resultado de los diferentes platos que principalmente nacen en el seno de las familias, donde aún no han hecho efecto, de una manera tan contundente como en las poblaciones de mayor tamaño, las presiones publicitarias y de la sociedad actual del consumo de las comidas rápidas e industrializadas.
Como muestra de ello, a continuación se hace una breve referencia a varios platos típicos del municipio.
Guiso de gafo:
Ingredientes: 1 ½ de gafo (calabaza), 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, medio vaso de aceite de oliva, 3 vasos de agua, 1 vaso de vino blanco, 1 guindilla, 1 chorizo, sal y pimienta.
Preparación: Sofreír en una cazuela con aceite la cebolla picada, los ajos y el laurel. Añadir el gafo pelado y troceado. Cuando está sofrito, añadir la guindilla, el vino, chorizo, agua, sal y pimienta al gusto. Dejar cocer hasta que el gafo esté tierno.
Curiosidades: La época ideal para consumir este plato es noviembre – diciembre. Este guiso da la sensación de haber comido mucho, aunque rápidamente se digiere. En Almedinilla existe un dicho “Para hacer una gota de sangre, hay que comer 3 arrobas de gafo”. Asociado a esta hortaliza, también se dice que “Comiendo un plato de gafo dura la hermosura tres días”
Albóndigas con patatas:
Ingredientes: ½ kilo de patatas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, azafrán en hebra y en polvo (colorante), miga de pan de dos días anteriores, aceite de oliva, agua y sal.
Preparación: Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Freírlas hasta que se doren y retirar. Rehogar en el mismo aceite, los ajos pelados, la miga de pan, el laurel, azafrán y el colorante. Añadir agua y sal al gusto. Dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos.
Curiosidades: Pueden agregarse almejas, setas, etc. Se añaden al adobillo a la vez que los ajos, laurel, miga y colorante. Se puede aderezar con orégano. Cuando se han frito más patatas de las que se van a consumir, las más fritas se apartar para elaborar el adobillo.
Escabeche de boquerones:
Ingredientes: ½ kilo de boquerones, agua, vinagre, aceite de oliva, sal, laurel, azafrán en hebra y en polvo (colorante), 2 dientes de ajo, la cáscara de una naranja seca.
Preparación: Limpiar y freír los boquerones. Quitarles la cola y la raspa. Machacar los ajos, el azafrán y un puñado de boquerones junto con 2 ó 3 cucharadas de aceite (el mismo que ha servido para su fritura), y un poco de agua. En un recipiente echar el resto de los boquerones, agregar el caldo de la trituración y adicionar agua hasta que se cubran los boquerones. Añadir el azafrán en polvo, laurel, la cáscara de naranja, sal y vinagre al gusto. El plato se sirve como una sopa fría.
Curiosidades: Gana en sabor si se consume el día siguiente a su elaboración. El escabeche de boquerones se hacía cuando sobraban boquerones del día anterior. Antiguamente, el boquerón era barato y fácil de conseguir, por lo tanto, se consumía en diferentes ocasiones, cocinándolo de diferentes formas para romper la monotonía que pudiese causar.
Roscos de vino:
Ingredientes: 2 kilos de harina, 350 g de aceite de oliva, 2 k de azúcar, 50 g de ajonjolí, vino blanco y agua.
Preparación: Tostar el aceite con una cáscara de limón. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, echar el ajonjolí y retirar. En un recipiente verter la harina, añadir el aceite con el ajonjolí, ¼ de azúcar, mezclar hasta que se forme una masa homogénea. Calentar un poco de vino, ir añadiendo a la masa hasta que quede manejable y no se rompa. Dar forma de rosco y cocer al horno a 250 OC hasta que se dore. Con el azúcar restante, hacer un almíbar con dos vasos de agua y se calienta a fuego lento, para lustrar los roscos.
Curiosidades: Se acompaña con arresol. Es un dulce típico de navidad. Se reservan algunos roscos para ser bendecidos el Día de la Candelaria, que en Almedinilla, se preparan unas cestas con roscos de pan, roscos de vino y ramas de romero, que se llevan a bendecir. El romero bendecido no se tira, porque traería mala suerte. El que no se guarda, se quema, todo menos tirarlo.
Fiestas locales y relación con los alimentos
La Candelaria
El sentimiento religioso de Almedinilla, tiene su manifestación popular más relevante el día de la Candelaria (1 – 2 de febrero) con la bendición en la iglesia de las roscas de pan, roscos de vino adornados con romero y procesión en honor de la purificación Virgen María.
Jornadas Patrimoniales
Del 4 al 7 de diciembre tiene lugar la celebración de las Jornadas Patrimoniales, galardonadas con el premio al Mejor Producto Turístico Innovador de Turismo de Córdoba y Diputación Provincial.
Sabores, olores, pensamientos y sensaciones, en un paseo por el tiempo.
Los almuerzos o cenas romanas son un complemento cultural a la riqueza arqueológica de Almedinilla, se realizan siempre después de la visita guiada a la Villa Romana “El Ruedo” y al Museo Histórico-Arqueológico.
A través de una rigurosa investigación estos almuerzos o cenas, consisten en fieles recreaciones de las reuniones de los romanos. Realizadas con el recetario de Marco Gavius Apicius (siglo I) y regadas con vino de rosas, vino tinto afrutado y “mulsum”, vino caliente mielado, conservan las tradiciones y costumbres del banquete romano.
En las mismas, se realizan representaciones teatrales que nos relatan mitos y leyendas.
Como garantía de sabor y calidad, en la elaboración de todos estos platos se utiliza aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Priego de Córdoba.
