Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Hornachuelos
Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Rosa B. Caballero Liñán; Julia García Moriana; Beatriz Montaño Martos (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Ubicación
Ubicado en la parte occidental de la provincia de Córdoba, sobre una de las muchas montañas de la Sierra de Hornachuelos, en el Parque Natural de la Sierra de Hornachuelos, formando parte del macizo de Sierra Morena. Se “asoma” al precipicio formado por el río Bembézar.
La población conserva su estructura árabe con empinadas y estrechas calles así como edificaciones de aquella época, en la que se destaca la fortaleza árabe, en su casco antiguo también se puede ver el edificio del Ayuntamiento, su iglesia gótica y la maltrecha torre del homenaje de su castillo en la plaza de Armas.
Sus principales actividades son la agraria y la cinegética. Además, tiene una importante red de servicios donde hay que destacar los alojamientos rurales gracias a pertenecer al Parque Natural de la Sierra de Hornachuelos. Gracias a su enclave cultural privilegiado, posee dos editoriales: Editorial Nous y Editorial Séneca.
El municipio de Hornachuelos es el segundo productor de miel de Andalucía, sólo por detrás de Andújar (Jaén). En total cuenta con unas 150 explotaciones apícolas. Este dato no es de extrañar teniendo en cuenta el inmenso término municipal, que alberga una inmensa riqueza natural, tanto sierra como vega, además de un Parque Natural.
Historia
Dentro de la Comarca Vega del Guadalquivir, en la parte occidental de la provincia de Córdoba se encuentra enclavado el municipio de Hornachuelos que de igual modo se enmarca en el Parque Natural Sierra de Hornachuelos. Un lugar este de belleza paisajística incalculable que junto a la Sierra Norte de Sevilla, Sierra de Aracena y Picos de Aroche de Huelva conforman la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena.
Y es que Hornachuelos cuenta con una gran diversidad biológica que hace que sea un lugar que merece ser visitado. Los turistas que decidan hacerlo tendrán a su disposición una serie de alojamientos en la localidad meloja.
Precisamente esa riqueza natural propicia que dos de sus pilares económicos sean la agricultura y la actividad cinegética.
Pero este municipio es también historia. Sus rincones aún conservan la estructura árabe de calles estrechas y empinadas. Y es que esta cultura influyó mucho en estas tierras, y precisamente de ella procede el topónimo de Hornachuelos. En concreto, el nombre proviene de la palabra “furnuyulus” que viene a significar “ciudad de los hoyos”. De este modo se califica la localidad a través de la práctica que tenían sus habitantes en aquel momento para extraer el mineral del subsuelo.
Como decíamos, la historia ha impregnado el pueblo y eso también se aprecia en las diversas construcciones que posee. Este es el caso de su Castillo, construido entre los siglos VIII y IX, del que lamentablemente solo se conservan algunas torres, la plaza de armas y el aljibe.
Igualmente destacable es la gótica Iglesia de Santa María de las Flores, próxima a la citada fortaleza, cuyos orígenes se remontan al siglo XVI. Su portada en piedra es uno de los valores más destacables de este templo y se atribuye a Hernán Ruiz, el “Viejo”
Producción y comercialización alimentaria
El municipio de Hornachuelos, con una superficie, que sólo es superada en extensión, por la capital cordobesa, se define en el marco de la actividad económica por el lugar preponderante que ocupa el sector primario.
Cerca del 50 % de la población activa se dedica a tareas agrícolas, si bien hay que precisar que el conjunto de la superficie productiva de tierra labrada, praderas permanentes, pastos y tierras cultivadas, apenas ocupa 161,04 kilómetros cuadrados en un término total de 905,5. Ello se explica en virtud de la presencia de unos suelos adecuados casi exclusivamente para el pastoreo y la repoblación forestal; no en vano, son abundantes los bosques y dehesas. Sin embargo, y como veremos más adelante, la importancia de la actividad cinegética ha restado prioridad a las repoblaciones forestales.
El censo agrario del año 1972 mostraba aún, cómo el mayor número de explotaciones de gran tamaño, pertenecientes a la provincia de Córdoba, se concentraba en este término municipal: se detectaban 6 explotaciones con más de 2.500 hectáreas y 19 con superficies comprendidas entre 1.000 y 2.500 hectáreas. La crisis del sistema agroganadero tradicional basado en abundante y barata mano de obra, supuso el relevo de estos latifundios de sierra, coincidiendo con la demanda de espacios cinegéticos, por las sociedades urbanas de consumo.
En este sentido, la agricultura ha quedado prácticamente relegada a parcelas de huertas dedicadas a cultivos de plantas forrajeras para las explotaciones de ganado, y al autoconsumo.
El cereal y el regadío, sólo se localizan en el límite sur del término, mientras que el olivar subsiste de forma marginal, siendo un olivar no mecanizable, situado en vertientes, y de bajo rendimiento.
También, la ganadería ha sido objeto de un progresivo abandono. En la zona de la vega, se puede detectar la existencia de explotaciones ganaderas intensivas, de cabaña vacuna y caprina; en el ámbito de la ganadería extensiva la mayor presencia corresponde a la cabaña porcina.
El sector secundario se halla sumamente debilitado. La industria propiamente dicha ocupa a menos del l0 % de la población activa y un porcentaje similar, registra el sector de la construcción.
El sector servicios emplea a algo más del 35 % de la población activa (especialmente comerciantes); esta cifra, que no alcanza a la media provincial, pone de manifiesto la escasa relevancia de dicho sector en la economía del municipio. Tal situación, deviene en una tasa de paro superior al 60 %, y que es producto, en definitiva, de la carencia de industrias locales o de transformación y de la ausencia de una función de centralidad.
Entre las pocas actividades, de cierto peso económico, vinculadas a los recursos naturales destacamos dos: la extracción de corcho, gracias a la buena representación que posee en la zona el alcornocal, que es adquirido básicamente por industriales Sevillanos; y la producción de miel, mediante la explotación de la flora silvestre de la sierra.
Hornachuelos ocupa el primer puesto dentro de la provincia, tanto en lo que respecta al número de colmenas (más 15.000), como de apicultores; la mayoría de ellos no se dedican profesionalmente a esta actividad, sino que son generalmente, obreros agrícolas de los regadíos del Guadalquivir. Los profesionales suelen pertenecer a cooperativas, y comercializan, a través de ellas su producción; los pequeños apicultores, la venden a los grandes productores o compradores que acuden a la Zona, generalmente empresas nacionales que mezclan esta miel con la de otras regiones o la envasan o la vende fuera de España, debido a la gran calidad de la miel de Hornachuelos, para evitar esto se ha formado en Hornachuelos una empresa dedicada a la comercialización de la miel, Moramiel Oro , s.l.
Pero la mayor singularidad de Hornachuelos, viene determinada por la riqueza cinegética de su sierra, riqueza que es soporte indiscutible, en la vida económica del municipio. La caza ha dejado de ser una actividad marginal para convertirse en una fuente más de ingresos, y de esta tendencia generalizada se ha beneficiado el término. El aumento de la explotación cinegética ha contribuido a acentuar desplazamiento de los aprovechamientos tradicionales, y ha hecho factible el desarrollo de la comercialización de la carne en mercados regionales, nacionales e internacionales.
Los numerosos cotos de Hornachuelos son conocidos a nivel nacional por su riqueza y diversidad faunística.
La proliferación de especies de caza mayor, concretamente ciervo y jabalí, se debe a la idoneidad del medio montañoso; por el contrario, la posibilidad obtener elevadas densidades entre las especies de caza menor, se ve mermada ante la escasez de espacios abiertos y cultivados.
Montería, batida y rececho son las modalidades cinegéticas que se practican en el terreno de la caza mayor.
La producción obtenida, en este tipo de caza, se destina al autoconsumo o la comercialización. En este último caso, el mercado provincial, absorbe más de la mitad, orientándose el resto hacia el mercado regional (Málaga, Sevilla y Jaén) y un porcentaje menor hacia el nacional (Madrid). Ocasionalmente se exporta carne al mercado europeo (Alemania).
E1 aprovechamiento de caza menor, cuando lo hay, se orienta principalmente al autoconsumo y no genera ingresos algunos.
En general, buena parte de la oferta producida en Hornachuelos, sobre todo montería, es de buena calidad, como así lo pone de manifiesto el desarrollo de cacerías organizadas en la zona y el hecho de estar bien integrada en los círculos y mercados cinegéticos de ámbito nacional.
Notables son los cazaderos históricos, de fama nacional e internacional. Dispersos por la sierra, deben su origen, a las características del medio físico, estructura de la propiedad, latifundismo, poblamiento ralo y escasez de vías de comunicación.
En el término tuvieron importancia las minas de pequeña entidad, hoy cerradas en su gran mayoría.
La presencia del parque constituye un incentivo para el desarrollo de la zona por la protección que supone a los recursos naturales; sus excepcionales posibilidades paisajísticas son suficientes para satisfacer la demanda del turismo rural y generar una actividad turística significativa. Con todo, el éxito de tal empresa, requiere una previa preparación y dotación de la información, infraestructura y equipamientos adecuados.
Recetas
Los platos típicos de este municipio son el venado, jabalí, conejo en pebre, perdiz, chorizo de venado, miel y su postre de gran tradición, la meloja y hojuelas.
Dada la riqueza cinegética hornacense, toda su cocina se centra y se recrea en ella. En sus cotos de caza mayor se cobran alrededor de 2.000 piezas por temporada. Son, pues, los habitantes del pueblo expertos en la preparación del jabalí y del venado.
El exquisito chorizo de venado lleva, además de la carne del animal, pimentón dulce y picante, sal, pimienta, ajo, comino y orégano. Después de dejarlo en este adobo dos días, lo embuten en tripas y lo dejan secar al aire. También es especial la preparación de la pierna de venado. Para quitarle el husmo, ese sabor tan peculiar de algunas carnes de caza, la dejan varios días marinada en aceite, zanahoria, cebolla, ajo, tomillo, laurel, pimienta, clavillo, estragón, vinagre, vino blanco y sal. La guisan en manteca y, para comerla, la acompañan de salsa picante.
Podremos endulzar el paladar con los excelentes productos confiteros, como son las tortas, torrijas, pestiños, roscos, bizcochos y hojuelas. Estas se hacen con huevo, harina, agua y aceite y, finalmente, se bañan en miel.
Es también estupendo el conejo en pebre, no en pobre, como por error dicen algunos. Pebre es una salsa hecha con aceite, ajos, pimienta, perejil, agua, y vinagre.
En las presas del Bembézar y Retortillo abunda el pato silvestre. Lo guisan en Hornachuelos con manteca de cerdo, vino, sal, pimienta y nuez moscada. En dichas presas hay parajes visitados asiduamente por excursionistas que pueden deleitarse, de paso, con la pesca de barbos, bogas y anguilas, peces muy apropiados para acabar en la cazuela.
PIERNA DE VENAO EN MANTECA: Dos días antes, preparar un marinado con aceite, zanahoria, cebolla, ajo, tomillo, laurel, pimienta, clavillo, estragón, vinagre, vino blanco y sal. Pasado este tiempo, la carne habrá perdido el husmo, ese sabor tan peculiar que poseen algunas carnes de caza. Guisar la carne en manteca, a fuego muy lento. Para acompañar, servirla con salsa picante.
CHORIZO DE VENAO: Limpiar la carne y mezclarla junto con todos los ingredientes (Carne de venado, Pimentón dulce y picante, sal, pimienta, ajo, comino y orégano).
Dejarla en adobo durante dos días. Embutir en tripas y dejarlo secar al aire.
CONEJO EN PEBRE: Picamos el mortero los dientes de ajo y el perejil. En una sartén ó cazuela de barro, preparamos la salsa con el aceite, la pimienta, el vinagre y el majado. Añadir el conejo y el agua. Salarlo al gusto y dejarlo guisar.
HOJUELAS: Poner en un recipiente los ingredientes y mezclar todo hasta formar una masa firme. Si hiciera falta, añadir más agua, ya que la masa tiene que quedar muy fina. Estirar la masa sobre una superficie de trabajo en harinada, hasta que quede muy fina. Cortarla en rombos con un corta pastas o un cuchillo. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las hojuelas hasta que estén ligeramente doradas. No poner más de 3 ó 4 en cada tanda. Poner un cazo al fuego con la miel y el agua, cocer hasta conseguir un almíbar. Verter sobre las hojuelas o pasarlas por el almíbar, y servir a continuación.
Fiestas locales y relación con los alimentos
Ruta de la miel (14 de Noviembre): Desde hace dos años la asociación deportiva Trota-Sierras, en colaboración con el Ayuntamiento de Hornachuelos y la asociación de apicultores de Hornachuelos, realizan esta peculiar Ruta de la miel por el término de Hornachuelos, que consiste en una media maratón desde uno de los poblados de colonización de Hornachuelos, hasta la plaza Diputado Bujalance, en la parte alta del casco de urbano. El ganador, además de un premio en metálico, se lleva su peso en miel, procedente del Parque Natural sierra de Hornachuelos.
Meloja rock (durante el mes de Junio): Este encuentro musical se celebra en el mes de junio, en el recinto ferial de “las Erillas”, donde la asociación Frente Meloja en representación de las deferentes asociaciones juveniles de Hornachuelos, cada año celebra este encuentro musical, en el cual, se combinan diferentes estilos musicales, como puede ser el Rock, Pop, Música celta entre otros, abierto a todo el mundo ya que se celebra al aire libre.
Fiesta de San Antón (17 de Enero): La Hermandad de San Antonio Abad, después de la misa y la procesión del santo, invita a todo el pueblo a un aperitivo, encendiendo una hoguera en la plaza, a la vez que se canta y se hacen corros. Se reparten roscos de pan con matalahúva por las casas.
Cruces de Mayo: Durante la primera semana de mayo. Las Asociaciones participan adornando las típicas cruces de mayo, y se organizan bailes en los lugares engalanados.
Corpus Christi (variable): La característica principal de esta festividad religiosa es la ornamentación de las calles del recorrido procesional, que se engalanan con gran profusión de flores naturales. La custodia, bajo palio y montada sobre andas, se detiene en balcones y altares públicos, adornados por los niños
Día de Andalucía: El Ayuntamiento celebra un concurso de embellecimiento de calles. Las Asociaciones de vecinos decoran sus calles y hacen un perol para todo el que los visite. Es una fiesta muy acogedora y original.
Carnaval (variable): El domingo de piñata suele celebrarse un pasa calles, al que se suman cuantas personas disfrazadas lo desean, un concurso de disfraces con categorías infantil y adulto, y un baile de disfraces. Entre las murgas que satirizan en sus coplas callejeras las noticias del año, alcanzó merecida popularidad los últimos años la denominada Meloja Picante.
Semana Santa: Cinco procesiones desfilan en Hornachuelos a lo largo de la Semana Santa, organizadas por la cofradía de Nuestra Señora de los Dolores, que data de 1982 y la reciente “Asociación de Amigos de la Semana Santa”, que está logrando que esta fiesta cobre en Hornachuelos una gran importancia, siendo cada vez más vistosas las procesiones
Romería de la Virgen Reina de los Ángeles. (2 de Agosto):Organizada por su hermandad, se dirige hacia el llano del desierto de los Ángeles, por la carretera de San Calixto a unos 3 Km. del Centro de Visitantes, se toma un desvío a mano derecha, para llegar a dicho llano, donde carrozas y caballos, ataviados para la ocasión, acompañan a la Patona hasta la Iglesia de Santa María de las Flores. Se hace un concurso de carrozas y de caballos.
Romería de San Abundio (último domingo de Abril): Organizada por su hermandad y el Ayuntamiento, se dirige a la ermita del patrón, de reciente construcción, enclavada en la Fuente del Valle, un bello paraje de la sierra, situado a unos ocho kilómetros. Por la mañana se lleva al santo en una carreta bellamente decorada hasta su ermita, acompañado por numerosos romeros. Tras la misa de campaña se organizan los peroles, que propician momentos de alegría y convivencia entre vecinos y allegados. A la caída de la tarde se emprende el regreso del santo patrón entre canciones populares. La víspera tiene lugar una ofrenda floral a San Abundio.
Jornadas Gastronómicas: Se pueden visitar las distintas exposiciones (manualidades, artesanía local, trofeos de caza). Hay actividades culturales, teatro, etc.. El plato fuerte de las jornadas, es su clausura con la degustación de la comida tradicional de Aldeaquemada (Migas, Galianos…) y de sus maravillosos postres. La degustación se realiza en la Plaza del Pueblo
La Candelaria (2 de Febrero): Lumbres en todas las puertas de las casas. Corros, cantos y tortas de pastor cocidas en las brasas de las hogueras. La celebración se realiza la noche anterior, el día 1 por la noche, que es cuando se hacen las hogueras.
La Cuca (Domingo de Resurrección): En la que se come un cordero en el campo, pipirrana (tomate picado, huevo, atún, cebolla, aceite de oliva, aceitunas y sal), además de los típicos huevos cocidos, los cuales son pintados y “cucados” (chocados) el uno contra el otro.
Los Santos (1 de Noviembre): Fiesta de celebración entre las diferentes partidas de amigos. Se cena, se asan castañas y gachas, y los más jóvenes siguen la antiquísima costumbre de tapar los ojos de las cerraduras con gachuela, una masilla hecha con agua y harina que se quita al meter la llave.
San Marcos (25 de Abril): Día de campo y merienda. Degustación de hornazos
Restaurantes
En Hornachuelos se conserva la tradición de sus platos caseros, sus recetas típicas. Muy popular por su carne de caza y por sus postres culminados con el producto estrella de su tierra la miel.
RESTAURANTE CASA ALEJANDRO
RESTAURANTE HUERTA DEL REY
RESTAURANTE EL KIOSCO
RESTAURANTE EL ÁLAMO
MESÓN LA ABUELA
