Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Montoro.
Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Fernando Ruiz Cubero, Francisco Javier Peña Ojeda, Carmen Prieto Serres (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Ubicación
Montoro es un municipio español de la provincia de Córdoba, Andalucía. En el año 2008 contaba con 9.895 habitantes. Su extensión superficial es de 586 km² y tiene una densidad de 16,4 hab/km². Sus coordenadas geográficas son 38º 01′ N, 4º 22′ O. Se encuentra situada a una altitud de 195 metros y a 41 kilómetros de la capital de provincia, Córdoba.
El casco urbano se ubica a 195 metros sobre el nivel del mar, en la zona de contacto de Sierra Morena con la campiña, emplazado sobre un promontorio en el interior del meandro encajado que aquí forma el río Guadalquivir, el cual ciñe su caserío.
A Orillas del río Guadalquivir su término municipal comprendiendo tanto zonas de sierra al norte, como la vega y la campiña al sur. Una gran extensión de su zona norte es un espacio natural protegido, pues forma parte del Parque Natural Sierra de Cardeña Montoro.
Historia
La presencia de asentamientos humanos en Montoro está atestiguada mediante restos arqueológicos desde época prehistórica.
Como núcleo urbano se especula con la posibilidad de que fuese una fundación de los colonizadores griegos.
Sí se está plenamente seguro de la existencia de un núcleo ibérico en el Llanete de los Moros, donde las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz estructuras arquitectónicas y ajuares funerarios. Estos restos están fechados en torno a los años 4.500-5.000 a. C.
A finales del siglo III a. C. la ciudad de Epora se ve inmersa en la Segunda Guerra Púnica. Esta ciudad tiene su importancia, en especial hacia finales del siglo I a. C. Epora se localiza en el trazado de la Vía Augusta y es nombrada tanto en el Itinerario de Antonino como en los Vasos Apolinares. De este período destaca una escultura thoracata expuesta en el museo local, así como varias inscripciones.
Tras el período visigodo y musulmán, la ciudad es conquistada definitivamente por el rey cristiano Fernando III el Santo el día de San Bartolomé (24 de agosto) de 1238, según unos autores. De ahí que este santo fuese nombrado patrón de la ciudad y titular de su iglesia parroquial.
Perteneció al Concejo de Córdoba hasta que a mediados del siglo XVII
pasó a manos del marqués de El Carpio, Luis Méndez de Haro y Sotomayor, a cuya casa nobiliaria perteneció hasta que en el siglo XIX se abolieron los derechos señoriales.
El comportamiento de sus vecinos durante la invasión napoleónica le valió el título de “Muy Noble, Leal y Patriótica” (“Muy Noble, Leal y Patriótica Ciudad de Montoro”). Tras conocer los habitantes de Montoro el genocidio, las torturas y los abusos sexuales (sin distinción de
sexo o edad) cometido por los franceses en Córdoba capital, decidieron
una estrategia de engaño, que haría creer a los franceses que eran bien recibidos en Montoro, para a continuación acabar con cuantos pudiesen. Varias veces se repitió esto con el resultado de que Montoro fue el único punto independiente en toda España que los franceses dejaron en su retaguardia. No obstante, esta situación de “isla en tierra” le costó no pocas vidas y un gran bajón en la productividad y la natalidad, quedando la población muy reducida. Sólo tras más de 30 años (hacia 1840), la población había recuperado su valor de 1808.
Producción y comercialización alimentaria
Su base económica es el cultivo del olivar, con varias almazaras que producen un aceite de alta calidad. Estos olivares ocupan más del 80% de la superficie agrícola del municipio, que a su vez representa el 40% del área total del mismo. Los molinos de aceite se encontraban distribuidos por los distintos cortijos de la zona. Existen molinos de siglos pasados, años 1800. En estos años que estamos hablando, por los medios que había no era frecuente transportar la cosecha, además las tierras eran propiedad de grandes terratenientes y entonces la extensión del cortijo era mucho mayor que ahora. Por lo tanto, La aceituna se recolectaba por los operarios del cortijo y se transportaba al molino del cortijo. En la actualidad es los molinos de aceite están próximos al casco urbano siendo 3 de ellos de mas importancia, Cooperativa Olivarera Hojiblanca, Quirós, De la Rosa. También se dan otros cultivos en su zona de campiña como los cereales. Otra industria de menor dimensión pero de raigambre e incluso fama, son la fabricación de mazapanes.
Este producto típico navideño es elaborado por la empresa Torregonza SA, de Montoro, comercializadora de los mazapanes La Logroñesa
En el proceso de elaboración, además de los trabajadores habituales en esta empresa, cuatro profesionales de la provincia riojana de Logroño se trasladan en cada campaña a Montoro para encargarse especialmente de la fabricación del mazapán de Soto, compuesto a base de almendras trituradas mezcladas a su vez con azúcar cocido, lo que le da una textura y jugosidad inusuales en un dulce, constituyendo además un artículo de una gran riqueza alimenticia.
Una receta que ha permanecido inalterable desde hace ya más de 50 años y que responde a la forma tradicional de su elaboración.
La Logroñesa lleva más de medio siglo fiel a la calidad de sus productos desde que en 1953 su fundador, Vicente Torre Campo, natural de La Rioja, trajera a tierras andaluzas el típico mazapán de Soto para comercializarlo al resto del país, especialmente en Extremadura, Castilla La Mancha, Alicante o Valencia. Su cuidada fabricación desde sus inicios en el año 1953, y el constante afán por mantener la calidad, han dado sus frutos con la consecución del Trofeo Andalucía Internacional y Estrella de Oro a la Calidad.
También cabe destacar la explotación apícola. Recolectando miel tanto de varios pólenes como de uno solo. Desde tiempos remotos lo lugareños han sabido aprovechar este recurso. Otro recurso obtenido de la sierra seria la carne de monte (venado y jabalí), las setas y la caza menor.
Recetas
Todos estos productos elaborados en el pueblo de Montoro, como la perdiz, las setas o la carne de venado tienen sus propias recetas culinarias:
1. Perdiz:
La perdiz la preparaban añadiéndole a ésta cebolla, aceite de oliva, pimiento, azafrán en hebra, ajos, vino y sal.
2. Setas:
Las setas se preparan o bien asadas, puestas sobre la parrillas y con una poquita de sal, como el caso del llamado “faisán”, que crece en los juagarzos. O bien otras variedades de setas en revuelto. Se añade ajos, comino, sal, aceite de oliva y huevos.
3. Venado:
Se añade a la carne de esta especie cinegética aceite, cebolla, ajos, pimiento molido, romero, azafrán y con un buen macerado.
4. Andrajos de Montoro con liebre de tiro:
Otro plato típico de esta localidad son los Andrajos de Montoro con liebre de tiro; liebre, ajos tomate, cebolla, pimiento rojo, hojas de laurel, tomillo, romero, pimienta, pimientón dulce, aceite, harina y agua.
Se coge la harina se le añade agua y un pellizco de sal, haremos una pasta, que dejamos reposar para después estirarla y hacer una loncha fina. La pasta se cuece en el horno de leña sobre la piedra o sobre piedras calientes en la lumbre. En una cazuela se fríe la liebre y se añade el pimiento, los ajos, cebolla, tomate, un poco de romero y tomillo, el laurel y pimientón dulce. Cuando ya esta todo frito se cubre con agua y se deja hervir para poner la carne tierna. En este momento añadimos los andrajos y lo dejamos cocer unos diez minutos, procurando que no se queden muy secos.
El andrajo es tan antiguo y milenario como el propio pueblo de Montoro donde antes de conocer el arroz era una forma de cocinar el trigo en harina como pasta, no sabemos a ciencia cierta quien lo aportó a la gastronomía montoreña, aunque es un plato que lo degustaban los romanos al que llamaban clarianos.
Fiestas locales y relación con los alimentos
Velada de San Sebastián (20 de enero): Los vecinos y parroquia de este barrio, en torno a una candela donde se pinchan chorizos , es en el Llanete de la Cruz y celebran la fiesta de su patrono.
Carnaval: Desfile de carrozas, con muchos participantes disfrazados y concurso de murgas y chirigotas. También tiene interés el domingo siguiente donde se reañiza una “sardiná”.
Semana Santa: Comienza el sábado anterior al Domingo de Ramos con la representación dramática de La Pasión, en la que intervienen unos 230 personajes. Sigue el Viernes de Dolores y termina la Semana Grande con la procesión de Cristo Resucitado y Maria de la Paz. Relacionado con la comida: el viernes santo se comeensaladilla rusa, tortilla de patatas y bacalao frito.
Fiesta de la Cruz: (en torno al 3 de mayo): Desfile de cruces de mayo recorren las calles de Montilla y fiesta de la Cruz en su barrio, con verbena, concursos y casas engalanadas.
Feria de San Francisco Solano (en torno al 14 de julio): En honor a su patrono, procesión del Santico.
Fiesta de la Vendimia (finales de agosto y principios de septiembre) Nombramiento del Capataz de Honor, pregón y acto de pisa de la uva. Sigue con la verbena de la Virgen de las Viñas en el barrio de las Casas Nuevas Patrona de la Vid y del vino. El Consejo Regulador de Denominación de Origen Montilla-Moriles y varias bodegas ofrecen degustaciones gratuitas de vino y promociones especiales de venta de estos vinos.
Fiesta de la virgen de la Aurora patrona de montilla en la que se comen castañas y nueces.
Fiesta de los Santos muy importante en montilla porque la Centuria Romana Munda realiza una paella gigante.
Fiesta de reyes se realiza un roscón gigante que hace 2 años fue el más grande del mundo.
Ruta del vino
La Ruta de Montilla-Moriles transcurre por un paisaje de vides, olivos y cereales, trilogía de la cultura mediterránea. Nueve son los municipios de esta ruta: Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, Lucena, Montemayor, Moriles, Puente Genil, La Rambla y Montilla. El vino ha representado para la cultura y la tradición de esta tierra un sello de identidad y un elemento económico de singular importancia, que define y diferencia esta comarca de otras zonas agrícolas de este territorio.
Actividades
Catas de iniciación o espectáculos de flamenco son algunas de las actividades que se pueden combinar con la Ruta del Vino.
Fiestas como los Patios de Córdoba en mayo o la Fiesta de la Vendimia en Montilla, (finales de agosto – primeros de septiembre), son citas ineludibles para todo turista que visite Andalucía.
Características
El prestigio de los vinos de Montilla-Moriles es fruto de una larga tradición vinícola de años de crianza de los más variados caldos. Hay tres tipos básicos de vino: jóvenes afrutados, de crianza y generosos, que se consiguen a través del sistema de Soleras y Criaderas y ofrecen una amplia gama de estilos que van desde el fino o el amontillado al oloroso. Entre agosto y septiembre, comienza en la zona de Montilla-Moriles el ancestral rito de la vendimia. El Pedro Ximénez uno de sus caldos más famosos, toma su nombre de la variedad de uva que procede, caracterizándose fundamentalmente, por su delicada piel y por su alto contenido en azúcares. Cortadas las uvas al llegar a su estado de madurez, se tienden al sol para conseguir su pasificación. Una vez procesadas, el resultado final es un vino dulce, que por su afrutado y agradable sabor puede tomarse como postre. Además de la Pedro Ximénez, en esta D.O. conviven otras variedades como Airén, Montepila, Baladí y Moscatel. Precisamente Montilla-Moriles es una denominación que intenta abandonar su clásica imagen con la apuesta por nuevas variedades de uva y nuevos sistemas de producción, más acordes a los gustos actuales.
Recursos
La Ruta del Vino Montilla-Moriles cuenta con más de 40 empresas asociadas, entre bodegas, hoteles, restaurantes, enotecas, etc. preparadas para acoger y proporcionar una experiencia única a sus visitantes. En Montilla-Moriles podrás contemplar en directo y a fuego lento todo el proceso de construcción de un tonel, una tradición de artesanos y artistas única, que todavía se conserva en esta ruta, así como el trabajo artesanal de los Lagares familiares, únicos en esta zona. El tapeo es una manera informal de descubrir un abanico de manjares típicos de la zona ligados a los excelentes caldos de la tierra que son servidos por los famosos venenciadores andaluces.
Restaurantes
Como ya se ha comentado antes, los lugareños estaban en los cortijos de la zona en las labores camperas. Al ser años de penuria y apenas tenían con que alimentarse “había que buscar lo que daba el monte”.
En los caserones camperos se desarrollaba prácticamente toda la vida cotidiana, al pueblo se desplazaban en contadas ocasiones y principalmente para comprar los útiles domésticos que se gastaban. Con este se quiere reseñar que en el cortijo había panaderías y se hacían repostería como los roscos de leche con huevos, leche, azúcar, raspadura de limón, canela levadura y aceite. Aun así, en el pueblo existían panaderías como la Panadería Madrid.
Respecto a las recetas, éstas se pueden degustar en algunas de las tascas o tabernas del pueblo como pueden ser el Bar Yepes, Belsay; Bar Burro o Janoi entre otros
