Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Teléfono: 617036368
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.
Ingredientes:
Elaboración:
Ponemos el bacalao en una sartén con aceite y lo hacemos sin que llegue a freír, solo lo suficiente para después despegarle las lascas. Mientras tanto ponemos otra sartén con aceite y pochamos lentamente la cebolla en tiras, los pimientos también en tiras y por último el calabacín en rodajas ,, retiramos y reservamos, en esa sartén freímos las láminas de ajo y retiramos, freímos el beicon y retiramos. Ponemos las patatas cortadas en rodajas finas y las pochamos a fuego lento, cuando estén, le agregamos la verdura que teníamos sofrita y le echamos el vino blanco. Dejamos que evapore un poco el vino.
Pasamos a un plato las patatas, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, los calabacines.
En esa misma sartén con el jugo que queda pasamos las habitas si son tiernas, sino habrá que darle previamente un hervor hasta que estén blandas.
Una vez que tenemos las lascas de bacalao, montamos una base de patatas, encima tiras de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín y beicon, encima lascas de bacalao, de nuevo patatas, cebolla, etc., etc., lo culminamos con las habitas y los ajitos encima de con un poquito de perejil picadito. Le podemos poner el jugo que nos queda en la sartén o un chorrito de aceite de oliva virgen extra pero crudo. Lo mejor para el montaje seria utilizar un aro de acero para cocina
Consejos: Usar para el montaje un aro de acero para cocina
Valor nutricional:
Energía: 440,6 Kcal.
Carbohidratos: 34 g.
Grasas: 31,9 g.
Proteínas: 16 g.
Fibra: 1,9 g.
Hierro: 1,9 mg.
Calcio: 76,2 mg.
fosforo: 178,7 mg.
Por Alejandro Ibáñez
Estos lugares de amistad y tertulia permanente fueron concebidos en sus comienzos como punto de encuentro. Históricamente fueron androceos muy reservados, refugio de hombres.
Los romanos sólo consumían vino puro por prescripción médica, lo usual era tomarlo mezclado con agua y miel y más caliente que frío. Era cosa de hombres, a la mujer, como hasta hace poco, se le prohibía entrar en las tabernas y el propio consumo, incluso podía ser causa de divorcio si un marido comprobaba que su esposa había bebido vino. Pese a las leyendas urbanas fueron bastante sobrios, aunque con el emperador Claudio se impone beber en ayunas y tomar vino como aperitivo antes de comer.
Con los visigodos se generalizan las copas de vidrio, por creerse que éstas se quebrarían si la bebida era adulterada, especialmente con venenos. Otra leyenda urbana parecida a las de las bacanales romanas se refiere a Al – Andalus y la prohibición de comer cerdo o beber vino, unas prescripciones religiosas, sin fundamento lógico, científico, médico o terapéutico que no tienen más que una explicación, la naturaleza nómada de los musulmanes al principio. Curiosamente se prohibía la tenencia y el cultivo pero no se conoce ninguna sentencia judicial que condene el consumo.
Las tabernas y taberneras de Córdoba en la época de Alhaken I fueron famosas, sobre todo las de Secunda, al otro lado del río. Uno de los lugares preferidos por los jóvenes musulmanes para beber tranquilos (y dicen que el botellón es una costumbre moderna). Se conocen las costumbres en el beber, tanto al alba, como le gustaba al hijo de Almanzor, Abderramán Sancho, como al anochecer, el modo en el que debía ser servido después de la cena por hermosos muchachos y como había quienes consideraban una pérdida de tiempo esperar mucho para beber.
Uno de los muchos orígenes de las tapas se remonta al siglo XVII, cuando un avispado tabernero sustituyó el plato que se ponía sobre las copas para evitar la caída de las mocas por una rodaja de embutido bien salado que, al ser consumida por el cliente, obligaba a pedir más vino.
Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: José María Castro Pavón y Beatriz Ríos Alcaide (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Baena es un municipio de Córdoba perteneciente a la comarca de Guadajoz junto con Castro del Río, Espejo, Nueva Carteya y Valenzuela. Tiene una extensión de 362,51 km.
Son numerosos los testimonios arqueológicos que ponen de manifiesto el asentamiento humano en la zona desde tiempos prehistóricos, destacando los yacimientos procedentes de la Edad de los Metales, además del legado cultural dejado por los íberos, con numerosos hallazgos religioso-funerarios (Torreparedones), entre los que se encuentra la llamada Leona de Baena, conservada en el Museo Arqueológico Nacional. Esta escultura fue hallada en el cerro del Minguillar, donde se cree que se hallaba Iponuba, ciudad ibérica citada por Plinio.
En 1240 fue conquistada de forma pacífica por Fernando III el Santo, quien la entregó a su hermano, el infante Alfonso de Molina. La tenencia de la fortaleza de Baena fue desempeñada posteriormente por Rodrigo Alfonso de León, hijo ilegítimo de Alfonso IX de León, y según algunos historiadores a su muerte la tenencia de Baena pasó a manos del infante Juan de Castilla “el de Tarifa”, hijo de Alfonso X el Sabio.
Es a principios del siglo XV cuando se concede el señorío a Diego Fernández de Córdoba, pero se entabla un pleito en su contra, si bien lo recibe finalmente a mediados de siglo. Con esta familia, durante el primer cuarto del s. XVI, se ejecuta la mayor parte de la fábrica de la Iglesia de Santa María la Mayor y también el Convento de Madre de Dios.
El siglo XVI se caracteriza por un fuerte crecimiento demográfico, seguido, como en muchas localidades españolas, de una profunda crisis en el s. XVII e indicios de recuperación en la centuria siguiente, en la que la agricultura va a ser de gran importancia en la economía de la ciudad, aunque caracterizada por un mal repartimiento de la tierra, dominada por el latifundismo y un gran número de campesinos sin tierra. La abolición de los señoríos en el siglo XIX supuso una esperanza en cuanto a la redistribución de la tierra, que resultó defraudada, como en muchos lugares de España, puesto que las tierras puestas en venta fueron a caer en manos de los más ricos. Como ejemplo baste citar que en 1821 se produjo el reparto del Monte Horquera, en el que se privatizaron más de 8.000 fanegas de tierra. Sus nuevos propietarios, quizás por falta de recursos económicos u otras causas, vendieron dichas propiedades que fueron adquiridas por los más hacendados.
A mediados del siglo XIX (1854), la localidad se vio afectada por la «epidemia del Cólera-morbo asiático» en la que murieron cerca de 700 habitantes. Lo que unido al hambre supuso una fuerte emigración.
Durante la contienda civil, en Baena se produjeron dramáticos acontecimientos que ocasionaron víctimas inocentes en ambos bandos por causas diversas: combates, asesinatos, fusilamientos y bombardeos aéreos.
El siglo XX ha visto aumentar sensiblemente el casco urbano de Baena, que ha duplicado su extensión, y ha visto nacer varios polígonos industriales. Baena es una referencia en la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra, contando con Denominación de Origen propia. En este sentido, señalamos que el principal cultivo de la localidad cordobesa es el olivar, siendo la superficie de olivar de 23.456 de hectáreas. Tras éste, se sitúa el trigo, con 4.533 hectáreas de superficie. Tiene excelentes viñedos, incluidos en la Denominación de Origen Montilla-Moriles. La confección industrial ha sido otra fuente de empleo en el segundo tercio del siglo XX. Baena cuenta con varias cooperativas que abarcan los sectores antes citados. Las principales actividades empresariales de la localidad que más empleo generan son el comercio y la reparación de vehículos de motor y artículos de uso doméstico. También tiene mucha importancia el sector de la construcción, la industria textil y de la confección, la industria de la alimentación y la hostelería.
Producción de energía eléctrica a partir de biomasa del olivar. En Baena encontramos la mayor central térmica del mundo de aprovechamiento de residuos del olivar.
El sector de la construcción, gracias al cuál este pueblo ha experimentado un gran crecimiento durante los últimos años.
También destacan sus vinos, que forman parte de la denominación de origen Montilla-Moriles.
Fabricación de tuberías de PVC, polietileno y polipropileno.
Fabricación de elementos en metal para hermandades de Semana Santa, Tambores artesanales y Textiles.
Cultivo de olivar y fabricación de aceite de oliva de excelente calidad con denominación de origen.
Denominación de Origen “Baena”
La Denominación de Origen de Baena de aceite de oliva virgen extra ocupa una zona de producción situada en el sureste de la provincia de Córdoba, a lo largo de los términos municipales de Baena, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya y Zuheros, situados en las comarcas olivareras denominadas Nevadillo-Campiña y Campiña y Penibética. En esta comarca hay muchos pueblos que cuentan con una prolongada tradición olivar como Cabra, Luque, Zueros, Albendín o Castro del río, que en muchos casos se remonta a la ocupación romana o prerromana y que se mantuvo durante la ocupación árabe de la zona que hoy es Andalucía.
La densidad de las plantaciones de olivar en los municipios de la Denominación de Origen de Baena va desde los 60 u 80 árboles por hectárea en los olivares más antiguos hasta los 200 en algunos casos. La densidad usual es de 100 olivos por hectárea.
El aceite de oliva virgen extra de Baena es obtenido del fruto del olivo Olea europea de las variedades Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.
Todos los aceites protegidos por las Denominaciones de Origen son aceites de oliva vírgenes extra. Son producidos por procedimientos mecánicos o por medios físicos que no producen alteraciones en el aceite, conservando aroma, sabor y demás características de las olivas de las que proceden.
La recolección se realiza en las siguientes modalidades:
– Ordeño: Recogida manual de la aceituna directamente del olivo.
– Vareo: Recogida mediante sacudida de ramas.
– Mediante vibración mecánica del olivo.
Después de la maduración en bodega los aceites de oliva virgen extra deben responder a estas condiciones:
– Tipo A: Acidez máxima 0.40. Aroma y sabor frutado intenso, ligero almendrado amargo.
– Tipo B: Acidez máxima 10. Aroma y sabor frutado maduro, agradable y dulce.
Se trata, en general, de aceites de oliva virgen extra frutados, con aromas florares y una pizca de picante y amargor, presentado un equilibrio de sabores excepcional. La gama de colores de estos aceites de oliva van desde el amarillo verdoso al verdoso dorado.
La producción del aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen de Baena se lleva a cabo bajo la supervisión y control del Consejo Regulador en las diferentes almazaras incluidas en la Denominación de Origen.
El envasado está de igual modo controlado por el Consejo Regulador y ha de realizarse en las plantas envasadoras inscritas en los Registros de la Denominación de Origen de Baena y los envases han de ser de vidrio u hojalata, llevando adheridas las etiquetas numeradas proporcionadas por este Consejo Regulador.
Los platos más típicos de la cocina baenense están dentro de la tradición culinaria andaluza en general y de la cordobesa en particular, teniendo como estandarte el famoso salmorejo, variante del gazpacho andaluz y típico en toda la provincia, seguido del ajo blanco y del clásico gazpacho, elaborado siguiendo la tradicional receta, aunque con algunas peculiaridades.
Por otra parte, su gastronomía está fuertemente condicionada por los productos del entorno, procedentes en su mayor parte del cultivo de la tierra y de la huerta, dando lugar como platos típicos:
El salmorejo: con aceite denominación de origen Baena, tomates, pimientos, ajos, migas de pan y agua), que puede degustarse solo o acompañando a otros platos como la tortilla de patatas, berenjenas fritas, melón, jamón o huevo duro picado.
El gazpacho con los mismos ingredientes que el salmorejo pero de menor espesor, que también se puede elaborar con habas y almendras denominándose entonces “ajo blanco” y acompañarlo con manzana pepino o pasas.
El delicioso revoltillo Baenense elaborado a partir de verduras variadas, como espárragos, habas, ajetes, huevo y jamón.
La sopa de pescada con ajo, cebolla, tomate, cáscara de naranja amarga, laurel, tomillo, hierbabuena, vinagre, limón, aceite, sal y agua.
El empedraíllo, plato que se hace con arroz, garbanzos, tomate, pimiento, cebolla, habichuelas, laurel, ajos, aceite, azafrán, sal y agua.
Las naranjas en aceite, naranjas troceadas con una pizca de agua y aceite de oliva, que también se pueden acompañar con un toque de miel, trocitos de pan de higo o bacalao.
El carnerete o salsa de patatas que se elabora añadiendo a la “fritá” de patatas una salsa de ajo, pan, tomate y un poco de azafrán.
Los pinchos de riñones, lomo y cerdo, conocidos como ratones. Son pinchos en los que se insertan, de forma alternativa, trocitos de riñones y de lomo de cerdo emborrizados y fritos que reciben aire de guiso al rehogar en un exquisito caldo de ajos, cebolla, vino, sal y laurel.
Los flamenquines, rollos de carne con huevo duro, jamón, ajo bien picado y perejil.
El bacalao a lo Baenense, bacalao con tomate, pimiento, cebolla y aceite de oliva.
Pero si hay un producto imprescindible y fundamental en esta tierra para la elaboración de sus platos, este es el aceite de oliva, mundialmente famoso por su Denominación de Origen, Baena. Debido a la importancia de este producto, en el mes de Noviembre se celebran las Jornadas del Olivar y el Aceite de Oliva. Los vinos de la zona también son excelentes y están bajo la denominación de origen Montilla-Moriles.
La repostería ofrece gran variedad, basada en recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación. Entre su variada repostería destacan:
Las gachas de mosto con coscorrones.
Los roscos al limón a base de huevos, raspadura de limón, aceite, harina, leche y canela.
Las torticas de Pascua elaboradas con manteca blanca, harina, canela, ralladura de limón y un poquito de anís seco.
Muchos de los postres provienen de la época morisca, como las magdalenas, (de bizcocho, almendras o coco), los pestiños (postre frito a partir de vino, aceite, ajonjolí, zumo de naranja, clavo, harina y huevo) y los panetillos de cortijo (almendra, azúcar, claras de huevo y canela al gusto).
También se puede degustar en Baena los productos totalmente artesanos elaborados en las matanzas caseras, chorizos, morcillas, lomos, pancetas…
Semana Santa
La Semana Santa de Baena es una de las más originales y pintorescas de Andalucía. La figura más destacada es el llamado «Judío» que con su tambor llena de continuo sonido las calles de la localidad. Su atuendo resulta muy original y colorista: chaqueta roja y pantalón negro, pañuelo de seda al cuello, casco de coracero con celada, plumero de vistosos colores y crines de caballo blancas o negras, de ahí su diferenciación en Coliblancos o Colinegros respectivamente. Lo que unido su peculiar toque marca la diferencia de los demás pueblos tamborileros de España.
Existen Cofradías Blancas (San Diego y Nuestro Padre Jesús del Huerto, Vera Cruz y Nuestro Padre Jesús del Prendimiento, y la del Dulce Nombre de Jesús, Santo Cristo del Calvario y Soledad de María Santísima) y Cofradías Negras (Nuestro Padre Jesús Nazareno y la Real Archicofradía de Nuestra Señora del Rosario y Santo Cristo Resucitado), manteniéndose al margen de la rivalidad las más recientes: la Cofradía de Jesús en su Entrada Triunfal en Jerusalén (Borriquita) y la Cofradía del Santísimo Cristo del Perdón (Silencio). Los Judíos están organizados en Cuadrillas, y el conjunto de Cuadrillas, junto con el Rey y los Evangelistas, constituye la Turba. Hay dos turbas: la de los coliblancos y la de los colinegros.
Destacan a su vez las Centurias Romanas, bandas de cornetas y tambores de vistosos trajes que simulan a los del antiguo Imperio Romano, y cuyas marchas procesionales maravillan y emocionan a la gran cantidad de gente que se congregan en lugares estratégicos para escucharlas, Las más representativas de Baena son la Centuria Romana de Ntra. Sra. de las Angustias (conocidos como Romanos Blancos) y la Centuria Romana de Ntro. Padre Jesús Nazareno (conocidos como Romanos Negros o Centuria Romana de la Cola Negra).
También cuenta la Semana Santa baenero con representaciones de la Pasión a lo largo de los recorridos procesionales: Venta y Prendimiento de Jesús, Suertes de la Túnica, Persecución de los Evangelistas…
Para conocer un poco más la Semana Santa de Baena, podemos visitar el Museo destinado a esta popular fiesta.
Otras festividades
* Nuestra Señora de Guadalupe. Patrona. Verbena popular.
* Día de Jesús (14 de septiembre). Patrón. Fiesta local.
* Nuestra Señora de las Angustias. Verbena popular.
* Fiesta de los Garbanzos. Verbena popular.
Feria real
La Feria Real de Baena tiene una duración de cuatro días, y siempre se desarrolla de miércoles a sábado siendo siempre el final de la misma el primer fin de semana de octubre de cada año, por ello puede incluir días del mes de septiembre según calendario. En los últimos años y por demanda popular, viene siendo costumbre, además de la inauguración del alumbrado, que el martes antes de las fiestas, las casetas y algunos locales abran sus puertas al público. Es conocida como la fiesta más importante de Baena después de su Semana Santa, teniendo gran afluencia de población y foráneos de pueblos colindantes a Baena. Dada la importancia de las fiestas, el ayuntamiento anualmente convoca un concurso para la elección del cartel de anunciación de las mismas con un premio simbólico.
Restaurante Mesón Rincón
C/ Llano del Rincón, 13
Baena
+34 957 670 223
romicadorin@gmail.com
http://www.mesonpensionrincon.com/
Restaurante Mesón Los Arcos – Baena
Avda. Padre Villoslada, 2
Baena
+34 957 671 893
Restaurante El Primero de La Mañana
C/ Llano del Rincón, 14
Baena
+34 957 670 223
Restaurante Mesón Casa del Monte
Plaza de La Constitución, s/n
Baena
+34 957 665 169
jlcasadelmonte@hotmail.es
Mesón Restaurante Los Llanos
Polígono Los Llanos. Parcela 1
Baena
+34 658 277 742 // 652 738 888
Restaurante Visé
C/ Poeta Francisco de Baena, 14
Baena
+34 957 690 410
restaurante_vise@msn.com
Mesón Ruta del Califato
C/ Coro, 7-9
Baena
+34 957 691 829 // 656 252 717
Restaurante Manolo Castilla
Avda. de Cervantes, 31
Baena
+34 957 671 675
Restaurante Macadesi
C/ Salvador Muñóz, 40
Baena
+34 957 691 585 / 626 169 283
Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.
Ingredientes:
Elaboración:
Una patata hermosa se pela y parte en paja. Se fríen hasta que estén crujientes y doraditas, se reservan.
En una salten antiadherente, se pochan un par cebollas frescas en aceite de oliva. Se le incorporan las patatas,
50 grs de bacalao salado, con dos horas de remojo en agua fresca y se le estrellan tres huevos.
Removemos enérgicamente y servimos con una pizca de perejil. Debe de quedar jugoso.
Valor nutricional:
Energía: 459,4 Kcal.
Carbohidratos: 8,9 g.
Grasas: 7,5 g.
Proteínas: 16,9 g.
Fibra: 4,4 g.
Hierro: 1 mg.
Calcio: 118,7 mg.
fosforo: 120,3 mg.
AGSat: 0,1 g.
AGMonoInsat: 0 g.
AGPoliInsat: 0,1 g.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz y Gloria María (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
La Subbética Cordobesa se encuentra en el centro geográfico de Andalucía, entre las tierras de la campiña jienense y las tierras malagueñas, e igualmente entre la campiña cordobesa y las depresiones granadinas. Pasos naturales como el creado por la sierra Gallinera, la Depresión Priego-Alcaudete, el río Almedinilla, el Zagrilla, el Jaula, el Zambra o el propio Genil, han originado una confluencia de caminos que ha hecho de estas tierras del sur cordobés zona de paso que también, según los avatares de la Historia, se transformaba en zona de frontera y límite.
Las tierras de la actual Almedinilla, al participar de estas características y ser rica en agua, diversidad ecológica, y temperaturas relativamente suaves, fueron desde fechas tempranas pobladas por los seres humanos que aprovecharon para instalarse los afloramientos de agua y las tierras más accesibles y fértiles.
Almedinilla cuenta con un núcleo de población principal y 5 Aldeas (Los Ríos, Sileras, Brácana, Venta Valero y Fuente Grande), actualmente cuenta con un censo de población de 2.543 habitantes, de los cuales en el núcleo tenemos una población de 753 varones y 743 mujeres y en las Aldeas 538 varones y 509 mujeres. La población fundamentalmente se asienta en la zona urbana del municipio.
La población de Almedinilla ha sufrido grandes oscilaciones en este último siglo, en el año 1950 se llegó a tener 4879 habitantes, disminuyendo hasta las cifras que tenemos en la actualidad. Así vemos que su evolución ha sido de disminución gradual durante el segundo tercio de siglo y estancamiento en los últimos años, con una ligera tendencia al ascenso.
En Almedinilla, como en el resto de la Subbética Cordobesa, se dan dos tipos de poblamiento: el concentrado y el disperso, factor importante en la definición de las características socioeconómicas de este territorio.
A la inversa de otros núcleos urbanos de la provincia de Córdoba, la historia de Almedinilla se torna más espectacular e importante en las Edades de Hierro y Antigua que en periodos posteriores.
Esta población tiene un gran interés arqueológico por los restos griegos, fenicios e ibéricos encontrados en el Cerro de la Cruz.
De época romana son yacimientos y excavaciones que se están realizando en El Ruedo, donde se ha encontrado una necrópolis con abundantes tumbas y ajuar funerario, y una villa romana con mosaicos, esculturas y pinturas que dan idea de la gran importancia que tuvo esta ciudad en dicha época.
Durante la época musulmana, Almedinilla se hallaba en la ruta de paso al reino nazarí de Granada.
La dependencia de la Orden de Calatrava a partir de 1246, su vinculación eclesiástica a la diócesis de Jaén y la anexión a la Abadía de Alcalá la Real desde 1341 hasta 1873 marcan los principales avatares históricos del término. Mención aparte merece su vinculación a la Casa de Aguilar a partir de 1370.
En 1844 se constituye en ayuntamiento independiente de Priego y en 1874 su feligresía y parroquia queda anexionada al Obispado de Córdoba.
Almedinilla es diminutivo de la palabra árabe Al-medina.
La característica económica de este territorio es la de ser una economía agraria con el monocultivo del olivar como actividad predominante, confiriendo a la zona un carácter poco diversificado, frágil y dependiente de ayudas del Estado y de la Unión Europea.
El complemento principal a esta actividad agraria son las industrias de transformación de la aceituna, con 5 almazaras (1 cooperativa y 4 privadas), y 2 instalaciones auxiliares.
En la actualidad las explotaciones son de pequeña y mediana extensión, alcanzando un 70 % del territorio, y sólo el 30 % de la superficie corresponde con fincas de grandes extensiones. Prácticamente todas las fincas están en régimen de propiedad y únicamente un 5 % en arriendo.
El aceite que se produce en Almedinilla es de calidad excelente, con un 70% de olivar especializado en la variedad «picudo», reconocido internacionalmente como uno de los que producen aceites más afrutados y de mejor calidad. En este sentido la Cooperativa Nuestra Señora del Carmen, de la aldea de Brácana, ha recibido diferentes premios internacionales.
La reciente calificación de los aceites con la Denominación de Origen Priego (donde se incluyen los aceites de Almedinilla, Fuente Tójar, Carcabuey y Priego) subraya la calidad de los mismos.
Pero sólo un 20% del aceite que se produce en Almedinilla se comercializa directamente, el resto se vende a intermediarios (al igual que en el resto de la comarca), perdiéndose de este modo riqueza y puestos de trabajo.
La industria alimentaria tiene un peso específico en continuo avance: varias almazaras y una fábrica de embutidos.
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS RELEVANTES
En Almedinilla, en la actualidad y desde hace varios años el agricultor ya está educado de tal manera que está completamente concienciado que lo que prima en el aceite de oliva virgen extra es la calidad de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. De ahí, su preocupación por obtener un fruto de calidad superior. Para ello, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.
En las diferentes fábricas oleícolas del municipio se esfuerzan por que la aceituna se molture el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.
El clima de Almedinilla, su orografía y su río Caicena, han dado lugar a numerosos valles y depresiones. En estos se ha ido reservando una capa de terreno laborable que permite un excelente desarrollo para el cultivo del olivo. El cultivo del olivo en Almedinilla cuenta prácticamente con tres variedades de olivos, siendo estos, el picudo, el hojiblanco y picual:
El Picudo: Recibe esta denominación por el ápice apuntado y curvado de sus frutos que además presentan un pronunciado pezón.Se distingue por sus hojas anchas, largas y de color verde oscuro. El fruto es de color negro en maduración, de gran tamaño, con forma elíptica y asimétrica. Su aceite es el que más intensidad de afrutado tiene. Es un aceite de oliva virgen que presenta un frutado característico con notas aromáticas a manzana y sabor almendrado. Fluido y equilibrado en el amargo. Normalmente es la variedad más premiada en los concursos de calidad realizados por organismos oficiales.
Hojiblanco: Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Su hoja es estrecha y no muy larga, y sus frutos redondeados de tamaño medio. El aceite que produce es de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan una macedonia, ligero picante en gargante y regusto final almendrado.
Picual: Recibe este nombre por el ápice apuntado de sus frutos, aunque también es sinónimo por nuestra zona de “Nevado” o “Marteño”. Es el de más fácil recolección, por ello que el 90% de las nuevas plantaciones sean de esta variedad. Su hoja es de tamaño medio, corta, estrecha y de color verde claro. La aceituna es más menuda que la picuda y produce un aceite de gran estabilidad que presenta un frutado muy característico, aromático y con un ligero amargor y sabor un poco picante
El aceite de oliva es -seguramente- el complemento más importante de nuestra dieta, ya que al ser ácidos grasos insaturados, nos pueden beneficiar muchísimo.
Nuestro aceite nos da multitud de beneficios, nos ayuda a eliminar la grasa (Aunque parezca una contradicción), beneficia a nuestro organismo en general y complementa cada rincón de éste. Dentro de su amplia gama de variedades, la mejor para acompañar en nuestros platos es el virgen extra. Al ser puro zumo de aceituna y no ser refinado, es el mejor aceite que podemos consumir, y el más sano.
En Almedinilla son varias las fábricas de nuestro preciado Aceite de Oliva Virgen Extra, extrayendo cada una de ellas unos zumos de calidades insuperables. Prueba de ello son los numerosos premios que estas vienen obteniendo tanto a nivel nacional como internacional.
Listado de las diferentes fábricas de aceite de Almedinilla: S.C.A Ntra. Sra. del Carmen, Aceites Villa Arqueológica de Almedinilla, Manuel Molina Muñoz e Hijos, S.L, Aceites El Palomar, S.A, Aceites Fuente Grande S.A, El Salto del Caballo, S.L.
La cocina de Almedinilla se caracteriza por ser de tipo mediterráneo, combinando magistralmente los productos del campo y de sus huertas con las carnes y embutidos que año tras año, las familias vienen obteniendo con la realización de las tradicionales matanzas familiares. La heterogeneidad de productos propicia la gran diversidad y riqueza de materias primas, que son la base fundamental de nuestra cocina tradicional.
Así, Almedinilla proporciona a sus mesas, magníficos platos (embutidos y jamones curados artesanalmente, gracias a nuestro clima frío y seco, cereales y frutas de sus campos y las hortalizas de sus huertas). Como base fundamental de nuestra cocina, nuestro aceite de oliva virgen extra, que con su aroma penetrante y sabor intenso y afrutado contribuye a realzar los sabores de nuestros productos.
La cocina popular de nuestro municipio es el resultado de los diferentes platos que principalmente nacen en el seno de las familias, donde aún no han hecho efecto, de una manera tan contundente como en las poblaciones de mayor tamaño, las presiones publicitarias y de la sociedad actual del consumo de las comidas rápidas e industrializadas.
Como muestra de ello, a continuación se hace una breve referencia a varios platos típicos del municipio.
Guiso de gafo:
Ingredientes: 1 ½ de gafo (calabaza), 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, medio vaso de aceite de oliva, 3 vasos de agua, 1 vaso de vino blanco, 1 guindilla, 1 chorizo, sal y pimienta.
Preparación: Sofreír en una cazuela con aceite la cebolla picada, los ajos y el laurel. Añadir el gafo pelado y troceado. Cuando está sofrito, añadir la guindilla, el vino, chorizo, agua, sal y pimienta al gusto. Dejar cocer hasta que el gafo esté tierno.
Curiosidades: La época ideal para consumir este plato es noviembre – diciembre. Este guiso da la sensación de haber comido mucho, aunque rápidamente se digiere. En Almedinilla existe un dicho “Para hacer una gota de sangre, hay que comer 3 arrobas de gafo”. Asociado a esta hortaliza, también se dice que “Comiendo un plato de gafo dura la hermosura tres días”
Albóndigas con patatas:
Ingredientes: ½ kilo de patatas, 4 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, azafrán en hebra y en polvo (colorante), miga de pan de dos días anteriores, aceite de oliva, agua y sal.
Preparación: Pelar y cortar las patatas en rodajas gruesas. Freírlas hasta que se doren y retirar. Rehogar en el mismo aceite, los ajos pelados, la miga de pan, el laurel, azafrán y el colorante. Añadir agua y sal al gusto. Dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos.
Curiosidades: Pueden agregarse almejas, setas, etc. Se añaden al adobillo a la vez que los ajos, laurel, miga y colorante. Se puede aderezar con orégano. Cuando se han frito más patatas de las que se van a consumir, las más fritas se apartar para elaborar el adobillo.
Escabeche de boquerones:
Ingredientes: ½ kilo de boquerones, agua, vinagre, aceite de oliva, sal, laurel, azafrán en hebra y en polvo (colorante), 2 dientes de ajo, la cáscara de una naranja seca.
Preparación: Limpiar y freír los boquerones. Quitarles la cola y la raspa. Machacar los ajos, el azafrán y un puñado de boquerones junto con 2 ó 3 cucharadas de aceite (el mismo que ha servido para su fritura), y un poco de agua. En un recipiente echar el resto de los boquerones, agregar el caldo de la trituración y adicionar agua hasta que se cubran los boquerones. Añadir el azafrán en polvo, laurel, la cáscara de naranja, sal y vinagre al gusto. El plato se sirve como una sopa fría.
Curiosidades: Gana en sabor si se consume el día siguiente a su elaboración. El escabeche de boquerones se hacía cuando sobraban boquerones del día anterior. Antiguamente, el boquerón era barato y fácil de conseguir, por lo tanto, se consumía en diferentes ocasiones, cocinándolo de diferentes formas para romper la monotonía que pudiese causar.
Roscos de vino:
Ingredientes: 2 kilos de harina, 350 g de aceite de oliva, 2 k de azúcar, 50 g de ajonjolí, vino blanco y agua.
Preparación: Tostar el aceite con una cáscara de limón. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, echar el ajonjolí y retirar. En un recipiente verter la harina, añadir el aceite con el ajonjolí, ¼ de azúcar, mezclar hasta que se forme una masa homogénea. Calentar un poco de vino, ir añadiendo a la masa hasta que quede manejable y no se rompa. Dar forma de rosco y cocer al horno a 250 OC hasta que se dore. Con el azúcar restante, hacer un almíbar con dos vasos de agua y se calienta a fuego lento, para lustrar los roscos.
Curiosidades: Se acompaña con arresol. Es un dulce típico de navidad. Se reservan algunos roscos para ser bendecidos el Día de la Candelaria, que en Almedinilla, se preparan unas cestas con roscos de pan, roscos de vino y ramas de romero, que se llevan a bendecir. El romero bendecido no se tira, porque traería mala suerte. El que no se guarda, se quema, todo menos tirarlo.
La Candelaria
El sentimiento religioso de Almedinilla, tiene su manifestación popular más relevante el día de la Candelaria (1 – 2 de febrero) con la bendición en la iglesia de las roscas de pan, roscos de vino adornados con romero y procesión en honor de la purificación Virgen María.
Jornadas Patrimoniales
Del 4 al 7 de diciembre tiene lugar la celebración de las Jornadas Patrimoniales, galardonadas con el premio al Mejor Producto Turístico Innovador de Turismo de Córdoba y Diputación Provincial.
Sabores, olores, pensamientos y sensaciones, en un paseo por el tiempo.
Los almuerzos o cenas romanas son un complemento cultural a la riqueza arqueológica de Almedinilla, se realizan siempre después de la visita guiada a la Villa Romana “El Ruedo” y al Museo Histórico-Arqueológico.
A través de una rigurosa investigación estos almuerzos o cenas, consisten en fieles recreaciones de las reuniones de los romanos. Realizadas con el recetario de Marco Gavius Apicius (siglo I) y regadas con vino de rosas, vino tinto afrutado y “mulsum”, vino caliente mielado, conservan las tradiciones y costumbres del banquete romano.
En las mismas, se realizan representaciones teatrales que nos relatan mitos y leyendas.
Como garantía de sabor y calidad, en la elaboración de todos estos platos se utiliza aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Priego de Córdoba.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Receta de Ensaladilla rusa sin gluten y sin…
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