Receta escrita de Salmorejo con berenjenas, bacalao y huevos de codorniz fritos

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Tomates rojos.
• Pan de miga dura. 150 g. de cardos cocidos.
• Aceite de oliva.
• Trocito de cebolla y punta de pimiento verde.
• Berenjena pequeña.
• Bacalao de doble curación.
• Huevos de codorniz.

Elaboración:

Se hace el salmorejo de la forma tradicional, en cuanto a ingredientes: tomates rojos, pan de miga dura, ajos, el que admita, trocito de cebolla y punta de pimiento verde, pizca de sal, chorrito de vinagre y a moler pero ahora dejamos a un lado el mortero y usamos las nuevas tecnologías, “la termomix” o “la turmix”.

Una vez bien triturado, lo reservamos en la nevera.

Una berenjena pequeña la pelamos y cortamos en palitos finos y largos. La tendremos en remojo con unos aros de cebolla y sazonada hasta el momento de freírla en abundante aceite a 180º y si es posible con harina de sémola.

Hay en el mercado un bacalao de doble curación, esto es que después de desalado se vuelve a secar quedando como “jamón de bacalao”. Pues haremos estaquitas con este jamón. Las tendremos a temperatura ambiente; en invierno, para usarlas en el montaje del plato que estamos elaborando.

Freímos el huevo y es el momento de freír también las berenjenas.

El montaje del plato corre a cargo de la imaginación de cada uno, pero el salmorejo no se puede calentar y ni las berenjenas ni el huevo se pueden enfriar así que deprisita.

Receta escrita de Setas al horno con verduras

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Un kilo de setas.
• 4 pimientos rojos grandes.
• 4 berenjenas alargadas.
• 2 manojos de cebolletas tiernas.
• 4 tomates maduros.
• 2 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Envolver uno a uno las setas, los pimientos, las berenjenas, los tomates y el manojo de las cebolletas en papel de aluminio. Colocar los paquetes en la bandeja baja del horno, previamente calentado a 180º. Dejar en el horno alrededor de 1 hora y 1/2 dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual.

Sacar del horno y pelar los pimientos, quitándoles además las semillas y los rabos. Una vez pelados cortarlos en tiras longitudinales de unos 2 a 3 cm. de ancho. Pelar las berenjenas y cortarlas también en tiras del mismo tamaño. Pelar las cebolletas, quitándoles la piel de fuera.

Una vez todo limpio y cortado, poner en una fuente plana, colocando primero los pimientos, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Aderezar con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos, finamente picados.

Receta escrita de Alcachofas al Montilla sin gluten y sin lactosa

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 1 kilo de alcachofas frescas  u  800 g congeladas
• 200 gramos  de puntas de solomillo
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 1 limos si las alcachofas son frescas para cocerlas
• Un  vasito de Aceite de oliva virgen extra
• Una  copa de vino  fino Montilla Moriles (Peseta en este caso)
• 2 cucharadas de harina (para sin gluten, farina Schar)
• ¾  litro de caldo de ave sin gluten
• Un ramillete de hierba buena
• 5 G Colorante alimenticio sin gluten.
• 5 G de pimentón dulce sin gluten
• Una pizca de nuez moscada y pimienta blanca
• Sal al gusto

Elaboración:

Si las alcachofas son frescas las coceremos ya limpias enteras de forma habitual, dejándolas al dente para después cortarlas por la mitad e introducirlas en el guiso en el ultimo hervor. Si no estamos en temporada o queremos usarlas congeladas, las hay muy buenas congeladas las echaremos congeladas cortadas por la mitad, lo mismo 8 minutos antes de retirar del fuego.

Ya puestos en faena, en una ollita ponemos las puntas de solomillo cortadas en tiritas con el aceite de oliva virgen extra a dorar, las sacamos y reservamos.

En la misma  olla ponemos los ajos picaditos a sofreír, una vez dorados le agregamos  la cebolla también picadita. Y cuando poche le ponemos la harina, la desliamos con el aceite y le agregamos el vino el colorante y el pimento y salamos, acto seguido el caldo bien caliente sin dejar de menear con una varilla manual, nos tiene que quedar una crema ligera, cocemos por espacio de 8-10 minutos y a continuación agregamos el ramillete de hierbabuena y  las alcachofas que tendrán que hervir 8 minutos más, antes de retirar ponemos la carne como para que se caliente, no hace falta que cueza mucho, vamos mejor que no cueza nada, rectificamos de sal y servimos.

Yo prefiero no consumirlas inmediatamente, este es de los guisos que reposando  un día está mejor.

Nosotros en la taberna le ponemos pernil asado que después cortamos en daditos, unas 2 horas al horno a 190 ºC  pero pienso que para hacer más fácil la receta lo podéis poner las puntas de solomillo.