Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Teléfono: 617036368

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Receta escrita de Boquerones en vinagre

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 1 k. de boquerones grandes
  •  50 g. de   Sal   gorda
  • Sal fina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ¼ l.  de vinagre
  • ¼  l.  de agua
  • Un ramillete de perejil no demasiado grande
  • 1 cebolla fresca
  • 6  dientes de ajos

Elaboración:

Se limpian los boquerones quitando la raspa, se separan los  dos lomos, los lavamos con agua fresca. le ponen en un cuenco  escurridos  y se les pone el puñadito de sal, le damos unas meneíto que se reparta la sal y dejamos reposar 5 minutos y lavamos, así después se nos pondrán tiesesitos, le ponemos una pizca de sal fina, poca, el  vinagre y  el agua.

Habrá que dejarlos cubiertos con el líquido al menos 12 horas en la nevera, a las 6 horas, más o menos le das un meneíto para que no queden pegados unos con otros y esa parte no se te cure bien, si le tienes que poner algo más de vinagre se lo pones, agua no.

Trascurrido este tiempo  se escurren y se ponen en una fuente un poquito onda, para poner unas tres capas de lomitos de boquerones todos con la parte blanca para arriba. Se pone una capa de boquerones y otra de cebolla perejil y ajito todo bien picado, La cebolla en tiritas,  luego por encima un chorrito de aceite así  en cada capa. Los mantendremos en la nevera para consumirlos conforme nos apetezca. 

Si vas a tardar varios días los vas tapando con papel films o los colocas directamente en un “taper” con tapadera para que no se te oreen.

Yo los boquerones en vinagre no los hago desde que sanidad prohibió elaborarlos si no se congelabas por el parasito anisakis, no se me quedan como yo quiero y es que el pescado azul es bastante enemigo de la congelación.

Ya sabes si haces los boquerones en vinagre y no los congelas es tu responsabilidad, ten mucho cuidado de que no tengas entre tus familiares o amigos que vaya a consumir tus boquerones no sea alérgicos a este parasito, la primera vez que les presenta la alergia es algo leve  las próximas no tanto

Como congelar el boquerón:

“Congelar el pescado a -20º C durante  un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales). Esto ayuda a prevenir la infección si se consume pescado crudo o sometido a procesos que no inactiva el parásito. En el caso de las neveras domésticas (suelen tener menos potencia, sobre todo si son de tres estrellas o más), el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días

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Receta de garbanzos con calamares sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Receta de Brandada de bacalao sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Receta con valores nutricionales de Milhojas de bacalao del huerto y bacón, como se hace

Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • 300 gr de Bacalao desalado
  • 1 pimiento verde y otro rojo pequeño
  • 1 cebolla,
  • 1 calabacín pequeño,
  • 2 dientes de ajo en laminas
  • Unas tiras de beicon
  • Patatas y habitas baby
  • Un vasito de vino blanco fino Montilla Moriles
  • Aceite, sal, pimienta

Elaboración: 

Ponemos el bacalao en una sartén con aceite y lo hacemos sin que llegue a freír, solo lo suficiente para después despegarle las lascas. Mientras tanto ponemos otra sartén con aceite y pochamos lentamente la cebolla en tiras, los pimientos también en tiras y por último el calabacín en rodajas ,, retiramos y reservamos, en esa sartén freímos las láminas de ajo y retiramos, freímos el beicon y retiramos. Ponemos las patatas cortadas en rodajas finas y las pochamos a fuego lento, cuando estén, le agregamos la verdura que teníamos sofrita y le echamos el vino blanco. Dejamos que evapore un poco el vino.

Pasamos a un plato las patatas, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, los calabacines.

En esa misma sartén con el jugo que queda pasamos las habitas si son tiernas, sino habrá que darle previamente un hervor hasta que estén blandas.

Una vez que tenemos las lascas de bacalao, montamos una base de patatas, encima tiras de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín y beicon, encima lascas de bacalao, de nuevo patatas, cebolla, etc., etc., lo culminamos con las habitas y los ajitos encima de con un poquito de perejil picadito. Le podemos poner el jugo que nos queda en la sartén o un chorrito de aceite de oliva virgen extra pero crudo. Lo mejor para el montaje seria utilizar un aro de acero para cocina

Consejos: Usar para el montaje un aro de acero para cocina

Valor nutricional: 

Energía:  440,6 Kcal.

Carbohidratos:  34 g.

Grasas:  31,9 g.

Proteínas:  16 g.

Fibra:  1,9 g.

Hierro:  1,9 mg.

Calcio:  76,2 mg.

fosforo:  178,7 mg.

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Tabernas, lugares mágicos.

Detalle interior de la Taberna Sociedad Plateros de Maria Auxiliadora

Por Alejandro Ibáñez

Tabernas en la historia

Estos lugares de amistad y tertulia permanente fueron concebidos en sus comienzos como punto de encuentro. Históricamente fueron androceos muy reservados, refugio de hombres.

Los romanos sólo consumían vino puro por prescripción médica, lo usual era tomarlo mezclado con agua y miel y más caliente que frío. Era cosa de hombres, a la mujer, como hasta hace poco, se le prohibía entrar en las tabernas y el propio consumo, incluso podía ser causa de divorcio si un marido comprobaba que su esposa había bebido vino. Pese a las leyendas urbanas fueron bastante sobrios, aunque con el emperador Claudio se impone beber en ayunas y tomar vino como aperitivo antes de comer.

Con los visigodos se generalizan las copas de vidrio, por creerse que éstas se quebrarían si la bebida era adulterada, especialmente con venenos. Otra leyenda urbana parecida a las de las bacanales romanas se refiere a Al – Andalus y la prohibición de comer cerdo o beber vino, unas prescripciones religiosas, sin fundamento lógico, científico, médico o terapéutico que no tienen más que una explicación, la naturaleza nómada de los musulmanes al principio. Curiosamente se prohibía la tenencia y el cultivo pero no se conoce ninguna sentencia judicial que condene el consumo.

Las tabernas y taberneras de Córdoba en la época de Alhaken I fueron famosas, sobre todo las de Secunda, al otro lado del río. Uno de los lugares preferidos por los jóvenes musulmanes para beber tranquilos (y dicen que el botellón es una costumbre moderna). Se conocen las costumbres en el beber, tanto al alba, como le gustaba al hijo de Almanzor, Abderramán Sancho, como al anochecer, el modo en el que debía ser servido después de la cena por hermosos muchachos y como había quienes consideraban una pérdida de tiempo esperar mucho para beber.

Uno de los muchos orígenes de las tapas se remonta al siglo XVII, cuando un avispado tabernero sustituyó el plato que se ponía sobre las copas para evitar la caída de las mocas por una rodaja de embutido bien salado que, al ser consumida por el cliente, obligaba a pedir más vino.

Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.

 

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Receta de Ensalada de lentejas sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Receta con valores nutricionales de Revuelto de bacalao dorado, como se hace (con 4 vídeos)

Sin gluten Revuelto de Bacalao dorando en Restaurante en cordoba Sociedad Plateros Maria Auxiliadora tapas vinos platos tipicos tradicionales de la region

Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • Una patata hermosa
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gamos de bacalao lavado en tiras
  • Una cebolla fresca
  • Perejil picado
  • 3 huevos

Elaboración: 

Una patata hermosa se pela y parte en paja. Se fríen hasta que estén crujientes y doraditas, se reservan.

En una salten antiadherente, se pochan un par cebollas frescas en aceite de oliva. Se le incorporan las patatas,

50 grs de bacalao salado, con dos horas de remojo en agua fresca y se le estrellan tres huevos.

Removemos enérgicamente y servimos con una pizca de perejil. Debe de quedar jugoso.

Valor nutricional: 

Energía:    459,4 Kcal.

Carbohidratos:    8,9 g.

Grasas:    7,5 g.

Proteínas:    16,9 g.

Fibra:    4,4 g.

Hierro:    1 mg.

Calcio:    118,7 mg.

fosforo:    120,3 mg.

AGSat:    0,1 g.

AGMonoInsat:  0 g.

AGPoliInsat:    0,1 g.

 

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Receta de Ensalada de alubias negras sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Receta de Ensaladilla rusa sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Comarca de sierras y campiñas. Valle del Guadiato. CON AUDIO


Por Alejandro Ibáñez

Se extiende desde el Parque de Cardeña–Montoro, testigo de un coto de caza romano, a las campiñas de Bujalance y Cañete y sus colonias de avutardas. Y de Este a Oeste, el gran Guadalquivir.

Los pueblos que componen la mancomunidad son Adamuz, Bujalance, Cañete de las Torres, El Carpio, Montoro, Pedro Abad, Villa del Río y Villafranca de Córdoba. Conservan importantes monumentos histórico-artísticos de prácticamente todas las edades del hombre, como una diversa naturaleza caracterizada por su variedad y riqueza paisajística estando representada Sierra Morena, la Vega del Guadalquivir y la Campiña de olivares. Cuenta con un rico Patrimonio Histórico caracterizado por su arquitectura religiosa, iglesias, ermitas y conventos, desde el siglo XV con sucesivas reformas. La arquitectura civil también es significativa, torres de reloj, puentes, plazas mayores y numerosas casas señoriales. Habitada desde la Prehistoria tiene cuevas, recintos ibéricos y villas y puentes romanos así como castillos desde época musulmana. Bujalance y Montoro está declarados Conjuntos Históricos.

También es posible el turismo activo, como el piragüismo. Cuenta con el embarcadero de El Salto y el parque fluvial de Villafranca y se puede revivir la época, en la que ya el geógrafo Estrabón hablaba del Guadalquivir navegable. Además de navegar se puede hacer práctica de escalada en el Peñón del Águila, con 24 vías equipadas con diferentes niveles de dificultad y puntos fijos para rappel. Entre las fiestas más destacadas la Mancomunidad del Alto Guadalquivir tiene una Semana Santa de gran interés. Cuenta con varios museos locales. La artesanía es potente, productos agroalimentarios (aceite, miel, dulces, legumbres etc.), trabajos en forja, madera, cuero y piedra molinaza. La mayoría de estos artesanos regentan desde hace muchas décadas talleres que se están convirtiendo en verdaderos ecomuseos donde los visitantes pueden deleitarse al contemplar el proceso de producción artesanal y si lo desean adquirir piezas, en la mayoría de los casos, de fabricación única.

Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.

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