Receta de Pisto, como se hace.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Teléfono: 617036368
Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Teléfono: 617036368
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.
Ingredientes:
Elaboración:
Para 300 gramos de bacalao ya desalado y en trocitos, sofreímos los siguientes productos de la huerta: una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento rojo y dos tomates muy maduritos. Cuando este todo doradito le agregamos una pizca de pimentón dulce, pimienta blanca y nuez moscada junto a un vaso de amontillado, Montilla- Moriles. Pasados 8 minutos le ponemos 100 gramos de pimientos del piquillo en tiras y 50 gramos de gambas peladas, si le hiciera falta un poquito del ultimo agua de remojo del bacalao. Ponemos el tomate frito. En dos minutos se quedara todo en una salsita si no nos pasamos en el agua pues servimos con el resto de amontillado de la botella que nos quedo, “para no tener que tirarlo seria una pena” con compañía mejor.
Valor nutricional:
Energía: 312,8 Kcal.
Carbohidratos: 24,6 g.
Grasas: 32,8 g.
Proteinas: 18,2 g.
Fibra: 7,1 g.
Hierro: 2,4 mg.
Calcio: 103,5 mg.
fosforo: 242,9 mg.
AGSat: 0,2 g.
AGMonoInsat: 0,1 g.
AGPoliInsat: 0,2 g.
Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora
Ingredientes:
Elaboración:
Se limpian los boquerones quitando la raspa, se separan los dos lomos, los lavamos con agua fresca. le ponen en un cuenco escurridos y se les pone el puñadito de sal, le damos unas meneíto que se reparta la sal y dejamos reposar 5 minutos y lavamos, así después se nos pondrán tiesesitos, le ponemos una pizca de sal fina, poca, el vinagre y el agua.
Habrá que dejarlos cubiertos con el líquido al menos 12 horas en la nevera, a las 6 horas, más o menos le das un meneíto para que no queden pegados unos con otros y esa parte no se te cure bien, si le tienes que poner algo más de vinagre se lo pones, agua no.
Trascurrido este tiempo se escurren y se ponen en una fuente un poquito onda, para poner unas tres capas de lomitos de boquerones todos con la parte blanca para arriba. Se pone una capa de boquerones y otra de cebolla perejil y ajito todo bien picado, La cebolla en tiritas, luego por encima un chorrito de aceite así en cada capa. Los mantendremos en la nevera para consumirlos conforme nos apetezca.
Si vas a tardar varios días los vas tapando con papel films o los colocas directamente en un “taper” con tapadera para que no se te oreen.
Yo los boquerones en vinagre no los hago desde que sanidad prohibió elaborarlos si no se congelabas por el parasito anisakis, no se me quedan como yo quiero y es que el pescado azul es bastante enemigo de la congelación.
Ya sabes si haces los boquerones en vinagre y no los congelas es tu responsabilidad, ten mucho cuidado de que no tengas entre tus familiares o amigos que vaya a consumir tus boquerones no sea alérgicos a este parasito, la primera vez que les presenta la alergia es algo leve las próximas no tanto
Como congelar el boquerón:
“Congelar el pescado a -20º C durante un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales). Esto ayuda a prevenir la infección si se consume pescado crudo o sometido a procesos que no inactiva el parásito. En el caso de las neveras domésticas (suelen tener menos potencia, sobre todo si son de tres estrellas o más), el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
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Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.
Ingredientes:
Elaboración:
Ponemos el bacalao en una sartén con aceite y lo hacemos sin que llegue a freír, solo lo suficiente para después despegarle las lascas. Mientras tanto ponemos otra sartén con aceite y pochamos lentamente la cebolla en tiras, los pimientos también en tiras y por último el calabacín en rodajas ,, retiramos y reservamos, en esa sartén freímos las láminas de ajo y retiramos, freímos el beicon y retiramos. Ponemos las patatas cortadas en rodajas finas y las pochamos a fuego lento, cuando estén, le agregamos la verdura que teníamos sofrita y le echamos el vino blanco. Dejamos que evapore un poco el vino.
Pasamos a un plato las patatas, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, los calabacines.
En esa misma sartén con el jugo que queda pasamos las habitas si son tiernas, sino habrá que darle previamente un hervor hasta que estén blandas.
Una vez que tenemos las lascas de bacalao, montamos una base de patatas, encima tiras de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín y beicon, encima lascas de bacalao, de nuevo patatas, cebolla, etc., etc., lo culminamos con las habitas y los ajitos encima de con un poquito de perejil picadito. Le podemos poner el jugo que nos queda en la sartén o un chorrito de aceite de oliva virgen extra pero crudo. Lo mejor para el montaje seria utilizar un aro de acero para cocina
Consejos: Usar para el montaje un aro de acero para cocina
Valor nutricional:
Energía: 440,6 Kcal.
Carbohidratos: 34 g.
Grasas: 31,9 g.
Proteínas: 16 g.
Fibra: 1,9 g.
Hierro: 1,9 mg.
Calcio: 76,2 mg.
fosforo: 178,7 mg.
Por Alejandro Ibáñez
Estos lugares de amistad y tertulia permanente fueron concebidos en sus comienzos como punto de encuentro. Históricamente fueron androceos muy reservados, refugio de hombres.
Los romanos sólo consumían vino puro por prescripción médica, lo usual era tomarlo mezclado con agua y miel y más caliente que frío. Era cosa de hombres, a la mujer, como hasta hace poco, se le prohibía entrar en las tabernas y el propio consumo, incluso podía ser causa de divorcio si un marido comprobaba que su esposa había bebido vino. Pese a las leyendas urbanas fueron bastante sobrios, aunque con el emperador Claudio se impone beber en ayunas y tomar vino como aperitivo antes de comer.
Con los visigodos se generalizan las copas de vidrio, por creerse que éstas se quebrarían si la bebida era adulterada, especialmente con venenos. Otra leyenda urbana parecida a las de las bacanales romanas se refiere a Al – Andalus y la prohibición de comer cerdo o beber vino, unas prescripciones religiosas, sin fundamento lógico, científico, médico o terapéutico que no tienen más que una explicación, la naturaleza nómada de los musulmanes al principio. Curiosamente se prohibía la tenencia y el cultivo pero no se conoce ninguna sentencia judicial que condene el consumo.
Las tabernas y taberneras de Córdoba en la época de Alhaken I fueron famosas, sobre todo las de Secunda, al otro lado del río. Uno de los lugares preferidos por los jóvenes musulmanes para beber tranquilos (y dicen que el botellón es una costumbre moderna). Se conocen las costumbres en el beber, tanto al alba, como le gustaba al hijo de Almanzor, Abderramán Sancho, como al anochecer, el modo en el que debía ser servido después de la cena por hermosos muchachos y como había quienes consideraban una pérdida de tiempo esperar mucho para beber.
Uno de los muchos orígenes de las tapas se remonta al siglo XVII, cuando un avispado tabernero sustituyó el plato que se ponía sobre las copas para evitar la caída de las mocas por una rodaja de embutido bien salado que, al ser consumida por el cliente, obligaba a pedir más vino.
Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.
Ingredientes:
Elaboración:
Una patata hermosa se pela y parte en paja. Se fríen hasta que estén crujientes y doraditas, se reservan.
En una salten antiadherente, se pochan un par cebollas frescas en aceite de oliva. Se le incorporan las patatas,
50 grs de bacalao salado, con dos horas de remojo en agua fresca y se le estrellan tres huevos.
Removemos enérgicamente y servimos con una pizca de perejil. Debe de quedar jugoso.
Valor nutricional:
Energía: 459,4 Kcal.
Carbohidratos: 8,9 g.
Grasas: 7,5 g.
Proteínas: 16,9 g.
Fibra: 4,4 g.
Hierro: 1 mg.
Calcio: 118,7 mg.
fosforo: 120,3 mg.
AGSat: 0,1 g.
AGMonoInsat: 0 g.
AGPoliInsat: 0,1 g.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
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