Curso de vinos Montilla-Moriles por José Ignacio Santiago Hurtado, experto enólogo y conferenciante

Con el título “Albero y arte”, José Ignacio Santiago Hurtado, experto enólogo y conferenciante, nos presenta un curso sobre los vinos Montilla-Moriles.

Comienza con una breve reseña histórica de la evolución del vino en nuestra provincia, comenzando con los restos íberos hasta nuestros días, pasando por la época romana, musulmanas, reconquista y por los restantes siglos, para continuar explicando los vinos del Sur de la provincia de Córdoba: Montilla, Moriles, Aguilar, Lucena, Cabra, Puente Genil, Dª Mencía, Nueva Carteya, La Rambla, Castro del Río, Baena, Montalbán, Montemayor, Monturque, Fernán-Núñez, Las Navas, Rute, Priego, Espejo.

En curso habla sobre las características de los suelos y climas, las variedades de los diferentes vinos, su elaboración y crianza.

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Jirafas en ensalada. 

Por Alejandro Ibáñez

Lo que ya no alcanzamos a calificar, si de genialidad o de principio básico de economía, es la propuesta de Ferrán Adriá cuando nos propone que en casa comamos por dos euros al día “para ahorrar e ir luego a un buen restaurante”

Los  nuevos brujos del tenedor de diseño acuden cada día al refranero popular para, como no podía ser de otra forma, arrimar el ascua a su sardina o al flameador de llama lánguida y desde un esnobismo trasnochado y profundamente ignorante de los saberes y sabores de la gastronomía ancestral hacen suyo aquello de callos y caracoles no es comida de señores. Y, aventados por los adjetivos que deben inventarse los críticos que, de esta ocupación hacen su profesión, se atreven, nunca por menos de 60 euros por persona, a proclamar como inalcanzable logro culinario una fritura de presuntos desperdicios –piel de bacalao, raspas de sardinas, cabezas de camarones– a la pepita de tomate con cuscús de amaranto. Divertidísima, sobre todo para las tarjetas de empresa, porque de eso se trata, de joder. 

Para eso me quedo con las Jirafas en ensalada con lomos de caballo de los geniales Salvador Dalí y Harpo Marx, título del guión de la película que escribieron conjuntamente en 1937 y que, desgraciadamente, nunca llegó a rodarse. Por lo menos ellos pretendían divertirse con nosotros, no a nuestra costa. O, en todo caso, con una de las extravagancias gastronómicas de Marco Gavio Apicio que vivió en tiempos del emperador Tiberio, gastrónomo excéntrico, que no cocinero y que nos hablaba sobre un plato de talones de camello salteadas con lenguas de flamenco rosa. Nunca nos dijo qué se hacía con el resto del camello y del flamenco. Tal vez fue el inicio de la decadencia del Imperio Romano.

Al menos estas recetas de las jirafas o los talones de camello, aparentemente, se presentan como muy contundentes y la ración por persona sugiere que debería ser abundante y no como algunas presentaciones actuales a las que la presbicia no nos dejar hincar el tenedor y, mucho menos, el diente cuando nos ofrecen la genialidad del día: medias lunas de lentejas montadas sobre guisantes laminados todo ello debidamente manoseado. Pocas quejas se conocen de nuestros ancestros romanos de haber comido poco, mal y caro. Sin embargo, a diario vemos las airadas protestas de los genios del fogón de alta gama que, poco a poco, pierde lumbre y no son, o no quieren ser, capaces de admitir que en los últimos años lo que ellos llaman gastronomía le está dando la espalda a la realidad. Las mesas vacías y la facturación a la baja parece ser que no les indican nada, tan sólo que son unos incomprendidos y no entendemos el arte culinario de saborear y pagar debidamente la genial perpetración de sus platos.

Otro aspecto a considerar sería esa supuesta genialidad no reconocida de los cocineros-empresarios que amenazan con cerrar sus casas porque casi no le comemos nada. Como dice John F. Nash, Premio Nobel de Economía, el concepto de genio es algo social, de cómo te ve la gente en un momento determinado, un piropo bonito pero que no designa una cualidad objetiva. Lo que ya no alcanzamos a calificar, si de genialidad o de principio básico de economía, es la propuesta de Ferrán Adriá cuando nos explica que dado que el personal que trabaja en El Bulli come a diario por un coste de euro y medio nos propone que en casa comamos por dos euros al día “para ahorrar e ir luego a un buen restaurante” y empujarnos unas esencias de oreja de cerdo con suspiros de morcilla sobre huevo de codorniz a la fragancia de la salsa agridulce china.

Esperemos que como en toda crisis que se precie, que no es precisamente un tiempo para la poesía, se salven aquellos profesionales más realistas y que se forme la base de una auténtica gastronomía española sostenible, que existe, y que no se rían más del personal con sus platos propios de sueños de abducidos o nos aconsejen, para reírse mejor, que ahorremos en el condumio casero y pasemos hambre a costa de nuestros famélicos bolsillos.

Fuente: El Día de Córdoba. 
Redacción: Alejandro Ibáñez.