Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
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Receta escrita de Alcachofas al Montilla sin gluten y sin lactosa

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 1 kilo de alcachofas frescas  u  800 g congeladas
  • 200 gramos  de puntas de solomillo
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 limos si las alcachofas son frescas para cocerlas
  • Un  vasito de Aceite de oliva virgen extra
  • Una  copa de vino  fino Montilla Moriles (Peseta en este caso)
  • 2 cucharadas de harina (para sin gluten, farina Schar)
  • ¾  litro de caldo de ave sin gluten
  • Un ramillete de hierba buena
  • 5 G Colorante alimenticio sin gluten.
  • 5 G de pimentón dulce sin gluten
  • Una pizca de nuez moscada y pimienta blanca
  • Sal al gusto

Elaboración:

Si las alcachofas son frescas las coceremos ya limpias enteras de forma habitual, dejándolas al dente para después cortarlas por la mitad e introducirlas en el guiso en el ultimo hervor. Si no estamos en temporada o queremos usarlas congeladas, las hay muy buenas congeladas las echaremos congeladas cortadas por la mitad, lo mismo 8 minutos antes de retirar del fuego.

Ya puestos en faena, en una ollita ponemos las puntas de solomillo cortadas en tiritas con el aceite de oliva virgen extra a dorar, las sacamos y reservamos.

En la misma  olla ponemos los ajos picaditos a sofreír, una vez dorados le agregamos  la cebolla también picadita. Y cuando poche le ponemos la harina, la desliamos con el aceite y le agregamos el vino el colorante y el pimento y salamos, acto seguido el caldo bien caliente sin dejar de menear con una varilla manual, nos tiene que quedar una crema ligera, cocemos por espacio de 8-10 minutos y a continuación agregamos el ramillete de hierbabuena y  las alcachofas que tendrán que hervir 8 minutos más, antes de retirar ponemos la carne como para que se caliente, no hace falta que cueza mucho, vamos mejor que no cueza nada, rectificamos de sal y servimos.

Yo prefiero no consumirlas inmediatamente, este es de los guisos que reposando  un día está mejor.

Nosotros en la taberna le ponemos pernil asado que después cortamos en daditos, unas 2 horas al horno a 190 ºC  pero pienso que para hacer más fácil la receta lo podéis poner las puntas de solomillo.

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Receta con valores nutricionales de Bacalao de la posada, como se hace (con vídeo)

Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • 300 gramos de bacalao ya desalado y en trocitos
  • 100 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 50 gramos de gambas peladas
  • 2 tomates muy maduritos
  • una pizca de pimentón dulce
  • 100 Gr. de pimientos del piquillo
  • 1 vaso de amontillado, Montilla- Moriles
  • 1 cucharos de tomate frito
  • Sal, pimienta

Elaboración: 

Para 300 gramos de bacalao ya desalado y en trocitos, sofreímos los siguientes productos de la huerta: una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento rojo y dos tomates muy maduritos. Cuando este todo doradito le agregamos una pizca de pimentón dulce, pimienta blanca y nuez moscada junto a un vaso de amontillado, Montilla- Moriles. Pasados 8 minutos le ponemos 100 gramos de pimientos del piquillo en tiras y 50 gramos de gambas peladas, si le hiciera falta un poquito del ultimo agua de remojo del bacalao. Ponemos el tomate frito. En dos minutos se quedara todo en una salsita si no nos pasamos en el agua pues servimos con el resto de amontillado de la botella que nos quedo, “para no tener que tirarlo seria una pena” con compañía mejor.

Valor nutricional: 

Energía:    312,8 Kcal.

Carbohidratos:    24,6 g.

Grasas:    32,8 g.

Proteinas:    18,2 g.

Fibra:    7,1 g.

Hierro:    2,4 mg.

Calcio:    103,5 mg.

fosforo:    242,9 mg.

AGSat:    0,2 g.

AGMonoInsat:  0,1 g.

AGPoliInsat:    0,2 g.

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Receta escrita de Boquerones en vinagre

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 1 k. de boquerones grandes
  •  50 g. de   Sal   gorda
  • Sal fina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ¼ l.  de vinagre
  • ¼  l.  de agua
  • Un ramillete de perejil no demasiado grande
  • 1 cebolla fresca
  • 6  dientes de ajos

Elaboración:

Se limpian los boquerones quitando la raspa, se separan los  dos lomos, los lavamos con agua fresca. le ponen en un cuenco  escurridos  y se les pone el puñadito de sal, le damos unas meneíto que se reparta la sal y dejamos reposar 5 minutos y lavamos, así después se nos pondrán tiesesitos, le ponemos una pizca de sal fina, poca, el  vinagre y  el agua.

Habrá que dejarlos cubiertos con el líquido al menos 12 horas en la nevera, a las 6 horas, más o menos le das un meneíto para que no queden pegados unos con otros y esa parte no se te cure bien, si le tienes que poner algo más de vinagre se lo pones, agua no.

Trascurrido este tiempo  se escurren y se ponen en una fuente un poquito onda, para poner unas tres capas de lomitos de boquerones todos con la parte blanca para arriba. Se pone una capa de boquerones y otra de cebolla perejil y ajito todo bien picado, La cebolla en tiritas,  luego por encima un chorrito de aceite así  en cada capa. Los mantendremos en la nevera para consumirlos conforme nos apetezca. 

Si vas a tardar varios días los vas tapando con papel films o los colocas directamente en un “taper” con tapadera para que no se te oreen.

Yo los boquerones en vinagre no los hago desde que sanidad prohibió elaborarlos si no se congelabas por el parasito anisakis, no se me quedan como yo quiero y es que el pescado azul es bastante enemigo de la congelación.

Ya sabes si haces los boquerones en vinagre y no los congelas es tu responsabilidad, ten mucho cuidado de que no tengas entre tus familiares o amigos que vaya a consumir tus boquerones no sea alérgicos a este parasito, la primera vez que les presenta la alergia es algo leve  las próximas no tanto

Como congelar el boquerón:

“Congelar el pescado a -20º C durante  un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales). Esto ayuda a prevenir la infección si se consume pescado crudo o sometido a procesos que no inactiva el parásito. En el caso de las neveras domésticas (suelen tener menos potencia, sobre todo si son de tres estrellas o más), el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días

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Receta con valores nutricionales de Milhojas de bacalao del huerto y bacón, como se hace

Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • 300 gr de Bacalao desalado
  • 1 pimiento verde y otro rojo pequeño
  • 1 cebolla,
  • 1 calabacín pequeño,
  • 2 dientes de ajo en laminas
  • Unas tiras de beicon
  • Patatas y habitas baby
  • Un vasito de vino blanco fino Montilla Moriles
  • Aceite, sal, pimienta

Elaboración: 

Ponemos el bacalao en una sartén con aceite y lo hacemos sin que llegue a freír, solo lo suficiente para después despegarle las lascas. Mientras tanto ponemos otra sartén con aceite y pochamos lentamente la cebolla en tiras, los pimientos también en tiras y por último el calabacín en rodajas ,, retiramos y reservamos, en esa sartén freímos las láminas de ajo y retiramos, freímos el beicon y retiramos. Ponemos las patatas cortadas en rodajas finas y las pochamos a fuego lento, cuando estén, le agregamos la verdura que teníamos sofrita y le echamos el vino blanco. Dejamos que evapore un poco el vino.

Pasamos a un plato las patatas, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, los calabacines.

En esa misma sartén con el jugo que queda pasamos las habitas si son tiernas, sino habrá que darle previamente un hervor hasta que estén blandas.

Una vez que tenemos las lascas de bacalao, montamos una base de patatas, encima tiras de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín y beicon, encima lascas de bacalao, de nuevo patatas, cebolla, etc., etc., lo culminamos con las habitas y los ajitos encima de con un poquito de perejil picadito. Le podemos poner el jugo que nos queda en la sartén o un chorrito de aceite de oliva virgen extra pero crudo. Lo mejor para el montaje seria utilizar un aro de acero para cocina

Consejos: Usar para el montaje un aro de acero para cocina

Valor nutricional: 

Energía:  440,6 Kcal.

Carbohidratos:  34 g.

Grasas:  31,9 g.

Proteínas:  16 g.

Fibra:  1,9 g.

Hierro:  1,9 mg.

Calcio:  76,2 mg.

fosforo:  178,7 mg.

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Receta con valores nutricionales de Revuelto de bacalao dorado, como se hace (con 4 vídeos)

Sin gluten Revuelto de Bacalao dorando en Restaurante en cordoba Sociedad Plateros Maria Auxiliadora tapas vinos platos tipicos tradicionales de la region

Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • Una patata hermosa
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gamos de bacalao lavado en tiras
  • Una cebolla fresca
  • Perejil picado
  • 3 huevos

Elaboración: 

Una patata hermosa se pela y parte en paja. Se fríen hasta que estén crujientes y doraditas, se reservan.

En una salten antiadherente, se pochan un par cebollas frescas en aceite de oliva. Se le incorporan las patatas,

50 grs de bacalao salado, con dos horas de remojo en agua fresca y se le estrellan tres huevos.

Removemos enérgicamente y servimos con una pizca de perejil. Debe de quedar jugoso.

Valor nutricional: 

Energía:    459,4 Kcal.

Carbohidratos:    8,9 g.

Grasas:    7,5 g.

Proteínas:    16,9 g.

Fibra:    4,4 g.

Hierro:    1 mg.

Calcio:    118,7 mg.

fosforo:    120,3 mg.

AGSat:    0,1 g.

AGMonoInsat:  0 g.

AGPoliInsat:    0,1 g.

 

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Receta de Conejo con calabaza, como se hace

Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.

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Receta de Tocino de cielo, como se hace

Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.

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VIDEO RECETA de Gazpacho de tomate sin gluten y sin lactosa, como se hace

Se emite en la TVM (Televisión Municipal de Córdoba) los martes y sábados a las 21:00 h. y los Miércoles 14:00 h. y lo repiten de madrugada.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.

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Canal Sur Televisión: Receta de “Puchero de garbanzos y coles” en Andalucía Directo (AD)

 

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Canal Sur Televisión: “Bacalao en Cuaresma” de Andalucía Directo (AD). Cuatro formas de cocinar el bacalo en Córdoba.

 

 

 

 
 
 
 
 
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