Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Baena.
Dirección y coordinación: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología
Texto: José María Castro Pavón y Beatriz Ríos Alcaide (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)
Ubicación
Baena es un municipio de Córdoba perteneciente a la comarca de Guadajoz junto con Castro del Río, Espejo, Nueva Carteya y Valenzuela. Tiene una extensión de 362,51 km.
Historia
Son numerosos los testimonios arqueológicos que ponen de manifiesto el asentamiento humano en la zona desde tiempos prehistóricos, destacando los yacimientos procedentes de la Edad de los Metales, además del legado cultural dejado por los íberos, con numerosos hallazgos religioso-funerarios (Torreparedones), entre los que se encuentra la llamada Leona de Baena, conservada en el Museo Arqueológico Nacional. Esta escultura fue hallada en el cerro del Minguillar, donde se cree que se hallaba Iponuba, ciudad ibérica citada por Plinio.
En 1240 fue conquistada de forma pacífica por Fernando III el Santo, quien la entregó a su hermano, el infante Alfonso de Molina. La tenencia de la fortaleza de Baena fue desempeñada posteriormente por Rodrigo Alfonso de León, hijo ilegítimo de Alfonso IX de León, y según algunos historiadores a su muerte la tenencia de Baena pasó a manos del infante Juan de Castilla “el de Tarifa”, hijo de Alfonso X el Sabio.
Es a principios del siglo XV cuando se concede el señorío a Diego Fernández de Córdoba, pero se entabla un pleito en su contra, si bien lo recibe finalmente a mediados de siglo. Con esta familia, durante el primer cuarto del s. XVI, se ejecuta la mayor parte de la fábrica de la Iglesia de Santa María la Mayor y también el Convento de Madre de Dios.
El siglo XVI se caracteriza por un fuerte crecimiento demográfico, seguido, como en muchas localidades españolas, de una profunda crisis en el s. XVII e indicios de recuperación en la centuria siguiente, en la que la agricultura va a ser de gran importancia en la economía de la ciudad, aunque caracterizada por un mal repartimiento de la tierra, dominada por el latifundismo y un gran número de campesinos sin tierra. La abolición de los señoríos en el siglo XIX supuso una esperanza en cuanto a la redistribución de la tierra, que resultó defraudada, como en muchos lugares de España, puesto que las tierras puestas en venta fueron a caer en manos de los más ricos. Como ejemplo baste citar que en 1821 se produjo el reparto del Monte Horquera, en el que se privatizaron más de 8.000 fanegas de tierra. Sus nuevos propietarios, quizás por falta de recursos económicos u otras causas, vendieron dichas propiedades que fueron adquiridas por los más hacendados.
A mediados del siglo XIX (1854), la localidad se vio afectada por la «epidemia del Cólera-morbo asiático» en la que murieron cerca de 700 habitantes. Lo que unido al hambre supuso una fuerte emigración.
Durante la contienda civil, en Baena se produjeron dramáticos acontecimientos que ocasionaron víctimas inocentes en ambos bandos por causas diversas: combates, asesinatos, fusilamientos y bombardeos aéreos.
El siglo XX ha visto aumentar sensiblemente el casco urbano de Baena, que ha duplicado su extensión, y ha visto nacer varios polígonos industriales. Baena es una referencia en la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra, contando con Denominación de Origen propia. En este sentido, señalamos que el principal cultivo de la localidad cordobesa es el olivar, siendo la superficie de olivar de 23.456 de hectáreas. Tras éste, se sitúa el trigo, con 4.533 hectáreas de superficie. Tiene excelentes viñedos, incluidos en la Denominación de Origen Montilla-Moriles. La confección industrial ha sido otra fuente de empleo en el segundo tercio del siglo XX. Baena cuenta con varias cooperativas que abarcan los sectores antes citados. Las principales actividades empresariales de la localidad que más empleo generan son el comercio y la reparación de vehículos de motor y artículos de uso doméstico. También tiene mucha importancia el sector de la construcción, la industria textil y de la confección, la industria de la alimentación y la hostelería.
Producción y comercialización alimentaria
Producción de energía eléctrica a partir de biomasa del olivar. En Baena encontramos la mayor central térmica del mundo de aprovechamiento de residuos del olivar.
El sector de la construcción, gracias al cuál este pueblo ha experimentado un gran crecimiento durante los últimos años.
También destacan sus vinos, que forman parte de la denominación de origen Montilla-Moriles.
Fabricación de tuberías de PVC, polietileno y polipropileno.
Fabricación de elementos en metal para hermandades de Semana Santa, Tambores artesanales y Textiles.
Cultivo de olivar y fabricación de aceite de oliva de excelente calidad con denominación de origen.
Denominación de Origen “Baena”
La Denominación de Origen de Baena de aceite de oliva virgen extra ocupa una zona de producción situada en el sureste de la provincia de Córdoba, a lo largo de los términos municipales de Baena, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya y Zuheros, situados en las comarcas olivareras denominadas Nevadillo-Campiña y Campiña y Penibética. En esta comarca hay muchos pueblos que cuentan con una prolongada tradición olivar como Cabra, Luque, Zueros, Albendín o Castro del río, que en muchos casos se remonta a la ocupación romana o prerromana y que se mantuvo durante la ocupación árabe de la zona que hoy es Andalucía.
La densidad de las plantaciones de olivar en los municipios de la Denominación de Origen de Baena va desde los 60 u 80 árboles por hectárea en los olivares más antiguos hasta los 200 en algunos casos. La densidad usual es de 100 olivos por hectárea.
El aceite de oliva virgen extra de Baena es obtenido del fruto del olivo Olea europea de las variedades Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.
Todos los aceites protegidos por las Denominaciones de Origen son aceites de oliva vírgenes extra. Son producidos por procedimientos mecánicos o por medios físicos que no producen alteraciones en el aceite, conservando aroma, sabor y demás características de las olivas de las que proceden.
La recolección se realiza en las siguientes modalidades:
– Ordeño: Recogida manual de la aceituna directamente del olivo.
– Vareo: Recogida mediante sacudida de ramas.
– Mediante vibración mecánica del olivo.
Después de la maduración en bodega los aceites de oliva virgen extra deben responder a estas condiciones:
– Tipo A: Acidez máxima 0.40. Aroma y sabor frutado intenso, ligero almendrado amargo.
– Tipo B: Acidez máxima 10. Aroma y sabor frutado maduro, agradable y dulce.
Se trata, en general, de aceites de oliva virgen extra frutados, con aromas florares y una pizca de picante y amargor, presentado un equilibrio de sabores excepcional. La gama de colores de estos aceites de oliva van desde el amarillo verdoso al verdoso dorado.
La producción del aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen de Baena se lleva a cabo bajo la supervisión y control del Consejo Regulador en las diferentes almazaras incluidas en la Denominación de Origen.
El envasado está de igual modo controlado por el Consejo Regulador y ha de realizarse en las plantas envasadoras inscritas en los Registros de la Denominación de Origen de Baena y los envases han de ser de vidrio u hojalata, llevando adheridas las etiquetas numeradas proporcionadas por este Consejo Regulador.
Platos típicos y recetas
Los platos más típicos de la cocina baenense están dentro de la tradición culinaria andaluza en general y de la cordobesa en particular, teniendo como estandarte el famoso salmorejo, variante del gazpacho andaluz y típico en toda la provincia, seguido del ajo blanco y del clásico gazpacho, elaborado siguiendo la tradicional receta, aunque con algunas peculiaridades.
Por otra parte, su gastronomía está fuertemente condicionada por los productos del entorno, procedentes en su mayor parte del cultivo de la tierra y de la huerta, dando lugar como platos típicos:
El salmorejo: con aceite denominación de origen Baena, tomates, pimientos, ajos, migas de pan y agua), que puede degustarse solo o acompañando a otros platos como la tortilla de patatas, berenjenas fritas, melón, jamón o huevo duro picado.
El gazpacho con los mismos ingredientes que el salmorejo pero de menor espesor, que también se puede elaborar con habas y almendras denominándose entonces “ajo blanco” y acompañarlo con manzana pepino o pasas.
El delicioso revoltillo Baenense elaborado a partir de verduras variadas, como espárragos, habas, ajetes, huevo y jamón.
La sopa de pescada con ajo, cebolla, tomate, cáscara de naranja amarga, laurel, tomillo, hierbabuena, vinagre, limón, aceite, sal y agua.
El empedraíllo, plato que se hace con arroz, garbanzos, tomate, pimiento, cebolla, habichuelas, laurel, ajos, aceite, azafrán, sal y agua.
Las naranjas en aceite, naranjas troceadas con una pizca de agua y aceite de oliva, que también se pueden acompañar con un toque de miel, trocitos de pan de higo o bacalao.
El carnerete o salsa de patatas que se elabora añadiendo a la “fritá” de patatas una salsa de ajo, pan, tomate y un poco de azafrán.
Los pinchos de riñones, lomo y cerdo, conocidos como ratones. Son pinchos en los que se insertan, de forma alternativa, trocitos de riñones y de lomo de cerdo emborrizados y fritos que reciben aire de guiso al rehogar en un exquisito caldo de ajos, cebolla, vino, sal y laurel.
Los flamenquines, rollos de carne con huevo duro, jamón, ajo bien picado y perejil.
El bacalao a lo Baenense, bacalao con tomate, pimiento, cebolla y aceite de oliva.
Pero si hay un producto imprescindible y fundamental en esta tierra para la elaboración de sus platos, este es el aceite de oliva, mundialmente famoso por su Denominación de Origen, Baena. Debido a la importancia de este producto, en el mes de Noviembre se celebran las Jornadas del Olivar y el Aceite de Oliva. Los vinos de la zona también son excelentes y están bajo la denominación de origen Montilla-Moriles.
La repostería ofrece gran variedad, basada en recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación. Entre su variada repostería destacan:
Las gachas de mosto con coscorrones.
Los roscos al limón a base de huevos, raspadura de limón, aceite, harina, leche y canela.
Las torticas de Pascua elaboradas con manteca blanca, harina, canela, ralladura de limón y un poquito de anís seco.
Muchos de los postres provienen de la época morisca, como las magdalenas, (de bizcocho, almendras o coco), los pestiños (postre frito a partir de vino, aceite, ajonjolí, zumo de naranja, clavo, harina y huevo) y los panetillos de cortijo (almendra, azúcar, claras de huevo y canela al gusto).
También se puede degustar en Baena los productos totalmente artesanos elaborados en las matanzas caseras, chorizos, morcillas, lomos, pancetas…
Fiestas locales y relación con los alimentos
Semana Santa
La Semana Santa de Baena es una de las más originales y pintorescas de Andalucía. La figura más destacada es el llamado «Judío» que con su tambor llena de continuo sonido las calles de la localidad. Su atuendo resulta muy original y colorista: chaqueta roja y pantalón negro, pañuelo de seda al cuello, casco de coracero con celada, plumero de vistosos colores y crines de caballo blancas o negras, de ahí su diferenciación en Coliblancos o Colinegros respectivamente. Lo que unido su peculiar toque marca la diferencia de los demás pueblos tamborileros de España.
Existen Cofradías Blancas (San Diego y Nuestro Padre Jesús del Huerto, Vera Cruz y Nuestro Padre Jesús del Prendimiento, y la del Dulce Nombre de Jesús, Santo Cristo del Calvario y Soledad de María Santísima) y Cofradías Negras (Nuestro Padre Jesús Nazareno y la Real Archicofradía de Nuestra Señora del Rosario y Santo Cristo Resucitado), manteniéndose al margen de la rivalidad las más recientes: la Cofradía de Jesús en su Entrada Triunfal en Jerusalén (Borriquita) y la Cofradía del Santísimo Cristo del Perdón (Silencio). Los Judíos están organizados en Cuadrillas, y el conjunto de Cuadrillas, junto con el Rey y los Evangelistas, constituye la Turba. Hay dos turbas: la de los coliblancos y la de los colinegros.
Destacan a su vez las Centurias Romanas, bandas de cornetas y tambores de vistosos trajes que simulan a los del antiguo Imperio Romano, y cuyas marchas procesionales maravillan y emocionan a la gran cantidad de gente que se congregan en lugares estratégicos para escucharlas, Las más representativas de Baena son la Centuria Romana de Ntra. Sra. de las Angustias (conocidos como Romanos Blancos) y la Centuria Romana de Ntro. Padre Jesús Nazareno (conocidos como Romanos Negros o Centuria Romana de la Cola Negra).
También cuenta la Semana Santa baenero con representaciones de la Pasión a lo largo de los recorridos procesionales: Venta y Prendimiento de Jesús, Suertes de la Túnica, Persecución de los Evangelistas…
Para conocer un poco más la Semana Santa de Baena, podemos visitar el Museo destinado a esta popular fiesta.
Otras festividades
* Nuestra Señora de Guadalupe. Patrona. Verbena popular.
* Día de Jesús (14 de septiembre). Patrón. Fiesta local.
* Nuestra Señora de las Angustias. Verbena popular.
* Fiesta de los Garbanzos. Verbena popular.
Feria real
La Feria Real de Baena tiene una duración de cuatro días, y siempre se desarrolla de miércoles a sábado siendo siempre el final de la misma el primer fin de semana de octubre de cada año, por ello puede incluir días del mes de septiembre según calendario. En los últimos años y por demanda popular, viene siendo costumbre, además de la inauguración del alumbrado, que el martes antes de las fiestas, las casetas y algunos locales abran sus puertas al público. Es conocida como la fiesta más importante de Baena después de su Semana Santa, teniendo gran afluencia de población y foráneos de pueblos colindantes a Baena. Dada la importancia de las fiestas, el ayuntamiento anualmente convoca un concurso para la elección del cartel de anunciación de las mismas con un premio simbólico.
Restaurantes
Restaurante Mesón Rincón
C/ Llano del Rincón, 13
Baena
+34 957 670 223
romicadorin@gmail.com
http://www.mesonpensionrincon.com/
Restaurante Mesón Los Arcos – Baena
Avda. Padre Villoslada, 2
Baena
+34 957 671 893
Restaurante El Primero de La Mañana
C/ Llano del Rincón, 14
Baena
+34 957 670 223
Restaurante Mesón Casa del Monte
Plaza de La Constitución, s/n
Baena
+34 957 665 169
jlcasadelmonte@hotmail.es
Mesón Restaurante Los Llanos
Polígono Los Llanos. Parcela 1
Baena
+34 658 277 742 // 652 738 888
Restaurante Visé
C/ Poeta Francisco de Baena, 14
Baena
+34 957 690 410
restaurante_vise@msn.com
Mesón Ruta del Califato
C/ Coro, 7-9
Baena
+34 957 691 829 // 656 252 717
Restaurante Manolo Castilla
Avda. de Cervantes, 31
Baena
+34 957 671 675
Restaurante Macadesi
C/ Salvador Muñóz, 40
Baena
+34 957 691 585 / 626 169 283
