Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Teléfono: 617036368

Tag Archives: Tabernas

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Receta escrita de Alcachofas al Montilla sin gluten y sin lactosa

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 1 kilo de alcachofas frescas  u  800 g congeladas
  • 200 gramos  de puntas de solomillo
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 limos si las alcachofas son frescas para cocerlas
  • Un  vasito de Aceite de oliva virgen extra
  • Una  copa de vino  fino Montilla Moriles (Peseta en este caso)
  • 2 cucharadas de harina (para sin gluten, farina Schar)
  • ¾  litro de caldo de ave sin gluten
  • Un ramillete de hierba buena
  • 5 G Colorante alimenticio sin gluten.
  • 5 G de pimentón dulce sin gluten
  • Una pizca de nuez moscada y pimienta blanca
  • Sal al gusto

Elaboración:

Si las alcachofas son frescas las coceremos ya limpias enteras de forma habitual, dejándolas al dente para después cortarlas por la mitad e introducirlas en el guiso en el ultimo hervor. Si no estamos en temporada o queremos usarlas congeladas, las hay muy buenas congeladas las echaremos congeladas cortadas por la mitad, lo mismo 8 minutos antes de retirar del fuego.

Ya puestos en faena, en una ollita ponemos las puntas de solomillo cortadas en tiritas con el aceite de oliva virgen extra a dorar, las sacamos y reservamos.

En la misma  olla ponemos los ajos picaditos a sofreír, una vez dorados le agregamos  la cebolla también picadita. Y cuando poche le ponemos la harina, la desliamos con el aceite y le agregamos el vino el colorante y el pimento y salamos, acto seguido el caldo bien caliente sin dejar de menear con una varilla manual, nos tiene que quedar una crema ligera, cocemos por espacio de 8-10 minutos y a continuación agregamos el ramillete de hierbabuena y  las alcachofas que tendrán que hervir 8 minutos más, antes de retirar ponemos la carne como para que se caliente, no hace falta que cueza mucho, vamos mejor que no cueza nada, rectificamos de sal y servimos.

Yo prefiero no consumirlas inmediatamente, este es de los guisos que reposando  un día está mejor.

Nosotros en la taberna le ponemos pernil asado que después cortamos en daditos, unas 2 horas al horno a 190 ºC  pero pienso que para hacer más fácil la receta lo podéis poner las puntas de solomillo.

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Receta de Pisto, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Receta con valores nutricionales de Bacalao de la posada, como se hace (con vídeo)

Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • 300 gramos de bacalao ya desalado y en trocitos
  • 100 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 50 gramos de gambas peladas
  • 2 tomates muy maduritos
  • una pizca de pimentón dulce
  • 100 Gr. de pimientos del piquillo
  • 1 vaso de amontillado, Montilla- Moriles
  • 1 cucharos de tomate frito
  • Sal, pimienta

Elaboración: 

Para 300 gramos de bacalao ya desalado y en trocitos, sofreímos los siguientes productos de la huerta: una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento rojo y dos tomates muy maduritos. Cuando este todo doradito le agregamos una pizca de pimentón dulce, pimienta blanca y nuez moscada junto a un vaso de amontillado, Montilla- Moriles. Pasados 8 minutos le ponemos 100 gramos de pimientos del piquillo en tiras y 50 gramos de gambas peladas, si le hiciera falta un poquito del ultimo agua de remojo del bacalao. Ponemos el tomate frito. En dos minutos se quedara todo en una salsita si no nos pasamos en el agua pues servimos con el resto de amontillado de la botella que nos quedo, “para no tener que tirarlo seria una pena” con compañía mejor.

Valor nutricional: 

Energía:    312,8 Kcal.

Carbohidratos:    24,6 g.

Grasas:    32,8 g.

Proteinas:    18,2 g.

Fibra:    7,1 g.

Hierro:    2,4 mg.

Calcio:    103,5 mg.

fosforo:    242,9 mg.

AGSat:    0,2 g.

AGMonoInsat:  0,1 g.

AGPoliInsat:    0,2 g.

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Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Adamuz.

Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas,  Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Fernando Ruiz Cubero, Francisco Javier Peña Ojeda,  Carmen Prieto Serres (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

Ubicación

Adamuz es un municipio español situado en la provincia de Córdoba en Sierra Morena en la comunidad autónoma de Andalucía. El municipio se encuentra en la comarca del Alto Guadalquivir Sus coordenadas geográficas son 38º 01′ N 4º 31′ O. Se halla situado a una altitud de 240 metros sobre el nivel  del mar y a unos 32 Km. de la capital de provincia, Córdoba. La extensión de su término municipal es de 333,8 km2. En el año 2008 contaba con una población de 4.472 habitantes y una densidad de población de 13,4 hab/km².

Historia

Las primeras huellas humanas dentro del término de Adamuz, se expande por distintas cuevas con yacimientos arqueológicos, los de la cueva del Cañaveralejo, restos humanos y de cerámica pertenecientes al final del V milenio a. C.

Durante el período de la Hispania Romana, Adamuz perteneció al término de Sacilis Marcillus, actual Alcurrucen, término de Pedro Abad, según se puede deducir por las inscripciones romanas aparecidas.

Existen sobre los períodos visigodo y árabe, a este último se debe su nombre: Adamuz o Alamuz. Debió ser éste lugar de posada y descanso al pasar por el camino de Córdoba a Toledo denominado Camino Real de la Plata. Desde 1260, perteneció Adamuz, a la jurisdicción de Córdoba, cuyo Consejo nombraba los alcaldes y oficiales. En más de una ocasión, alguno de los títulos y «ricos homes» de Castilla pretendieron usurpar el Señorío de Adamuz, prueba de ello es la Comisión conferida en el año 1469 por el rey Enrique IV de Castilla al Maestre de Santiago y al Obispo de Sigüenza para que procurarán que el Conde de Cabra, Martín Alonso de Sotomayor y Fernán Pérez, su hermano, de una parte y de otra la ciudad de Córdoba, celebrasen una concordia para que devolviesen, como en efecto devolvieron, a esta ciudad varias fortalezas que le tenían usurpadas, siendo una de ellas la de Adamuz, que según lo pactado había de demolerla, por lo que acaso en este tiempo se derribaría su castillo. Noventa y siete años después, en 1566, el Rey Felipe Il, la vendió a D. Luís Méndez de Haro y Sotomayor, Comendador Mayor de Alcañiz, compensado a la ciudad de Córdoba con un juro perpetuo de 16.000 maravedíes. Desde aquella época pertenece esta villa vinculada a la casa y estado de los Marqueses de El Carpio, no por derechos de estos, sino porque el Haro y Sotomayor tenía por mujer a Doña Beatriz de Haro que era poseedora del Marquesado. Siendo señor de esta villa, D. Luís Méndez de Haro y Sotomayor, cuyo padre había favorecido mucho al abuelo de Cervantes, que era cordobés, estuvo éste en Adamuz sacando aceite y trigo para las galeras, con vara alta de justicia como comisionado, en los años 1591-1593. También hay constancia de la visita a esta villa de los Reyes Católicos. La historia de Adamuz quedaría incompleta si no se cuenta entre sus páginas con el Convento de San Francisco del Monte, distante unos siete kilómetros de la población y del que sólo se conservan sus ruinas. Fundado por D. Martín Fernández de Andujar, fue confirmada su
fundación desde Aviñón (Francia), por el pontífice Clemente VII a petición de los Reyes D. Enrique y Doña Catalina, con fecha 6 de mayo
de 1394. En los siglos XV y XVI tiene lugar la reforma y ampliación llevada a cabo por D. Luís Méndez de Sotomayor, patrones del convento, siendo depositados en el mismo los restos de su esposa. Por el año 1583 fue guardián y maestro de novicios en el convento San Francisco Solano. Durante 1624, con motivo de su participación en una cacería estuvo visitando el convento el rey Felipe IV. Queda en estudio la época moderna y contemporánea de Adamuz. Durante el período 1936-1939 quedo casi totalmente destruido su archivo histórico que databa del siglo XIII, así como su patrimonio artístico y cultural.

Producción y comercialización alimentaria

El pueblo de Adamuz también es rico en olivares y por lo tanto la industria del aceite de oliva es parte de su fuerte económico. Hay presencia de molinos o almazaras, podemos reseñar 2 como más importantes. La Cooperativa Olivarera Nuestra Madre del Sol que data desde 1953 con un gran numero de socios (2000). Esta cooperativa se encuentra el pueblo estando otra en la finca de La Meca. En la segunda se muele la aceituna propia de la finca y alguna  de las fincas limítrofes.

También cabe destacar en esta localidad cordobesa un productor de patatas fritas, patatas chip, con una antigüedad de unos 40 años. Este producto es distribuido por toda la provincia y en algunas zonas de las provincias colindantes.

Platos típicos y recetas

Perigallos, Coña (Salmorejo cordobés), Salmorejo y Migas Adamuceñas, son los platos típicos de esta comarca.

1.      Migas Adamuceñas:

Es un plato típico cuyos ingredientes son pan, aceite de oliva y ajos, y a la que se le añade torreznos de matanza. Se comen con naranjas o con chocolate. Lechón frito, es famoso Adamuz por su lechón frito, plato que consiste en fritadas de trozos de lechón pequeño con ajos y que se suele acompañar con un buen vino blanco. Pestiños, dulce que se suele hacer por Navidad y cuya base son la harina, azúcar, vino, aceite, levadura, ralladura de limón y matalahúva. Coña, se hace como la masa del gaspacho blanco, sal, aceite de oliva, vinagre, harina de pan, patatas fritas poco hechas, bacalao un poquito tostado y huevo duro

2.      Salmorejo:

 Se hace a base de harina, aceite, ajo, cebolla, bacalao, vinagreras, espárragos.

Fiestas locales y relación con los alimentos

1.      Fiesta de la Candelaria:

Entre las fiestas con carácter culinario del municipio se pueden destacar la de la Candelaria, con gran tradición en Adamuz. En esta celebración, la noche del dos de Febrero, en torno a las hogueras los vecinos comparten alimentos típicos del lugar.

2.      San Andrés:

Otra festividad a destacar es la San Andrés donde se reparten canteros de pan con aceite.

Restaurantes

Restaurante Chaparro
C/ San Andrés, 19
Adamuz
+34 957 166 089
info@elchaparro.com
http://www.elchaparro.com

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Receta escrita de Boquerones en vinagre

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 1 k. de boquerones grandes
  •  50 g. de   Sal   gorda
  • Sal fina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ¼ l.  de vinagre
  • ¼  l.  de agua
  • Un ramillete de perejil no demasiado grande
  • 1 cebolla fresca
  • 6  dientes de ajos

Elaboración:

Se limpian los boquerones quitando la raspa, se separan los  dos lomos, los lavamos con agua fresca. le ponen en un cuenco  escurridos  y se les pone el puñadito de sal, le damos unas meneíto que se reparta la sal y dejamos reposar 5 minutos y lavamos, así después se nos pondrán tiesesitos, le ponemos una pizca de sal fina, poca, el  vinagre y  el agua.

Habrá que dejarlos cubiertos con el líquido al menos 12 horas en la nevera, a las 6 horas, más o menos le das un meneíto para que no queden pegados unos con otros y esa parte no se te cure bien, si le tienes que poner algo más de vinagre se lo pones, agua no.

Trascurrido este tiempo  se escurren y se ponen en una fuente un poquito onda, para poner unas tres capas de lomitos de boquerones todos con la parte blanca para arriba. Se pone una capa de boquerones y otra de cebolla perejil y ajito todo bien picado, La cebolla en tiritas,  luego por encima un chorrito de aceite así  en cada capa. Los mantendremos en la nevera para consumirlos conforme nos apetezca. 

Si vas a tardar varios días los vas tapando con papel films o los colocas directamente en un “taper” con tapadera para que no se te oreen.

Yo los boquerones en vinagre no los hago desde que sanidad prohibió elaborarlos si no se congelabas por el parasito anisakis, no se me quedan como yo quiero y es que el pescado azul es bastante enemigo de la congelación.

Ya sabes si haces los boquerones en vinagre y no los congelas es tu responsabilidad, ten mucho cuidado de que no tengas entre tus familiares o amigos que vaya a consumir tus boquerones no sea alérgicos a este parasito, la primera vez que les presenta la alergia es algo leve  las próximas no tanto

Como congelar el boquerón:

“Congelar el pescado a -20º C durante  un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales). Esto ayuda a prevenir la infección si se consume pescado crudo o sometido a procesos que no inactiva el parásito. En el caso de las neveras domésticas (suelen tener menos potencia, sobre todo si son de tres estrellas o más), el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días

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Receta de garbanzos con calamares sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Receta de Brandada de bacalao sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

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Receta con valores nutricionales de Milhojas de bacalao del huerto y bacón, como se hace

Receta con valores nutricionales del Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora.

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • 300 gr de Bacalao desalado
  • 1 pimiento verde y otro rojo pequeño
  • 1 cebolla,
  • 1 calabacín pequeño,
  • 2 dientes de ajo en laminas
  • Unas tiras de beicon
  • Patatas y habitas baby
  • Un vasito de vino blanco fino Montilla Moriles
  • Aceite, sal, pimienta

Elaboración: 

Ponemos el bacalao en una sartén con aceite y lo hacemos sin que llegue a freír, solo lo suficiente para después despegarle las lascas. Mientras tanto ponemos otra sartén con aceite y pochamos lentamente la cebolla en tiras, los pimientos también en tiras y por último el calabacín en rodajas ,, retiramos y reservamos, en esa sartén freímos las láminas de ajo y retiramos, freímos el beicon y retiramos. Ponemos las patatas cortadas en rodajas finas y las pochamos a fuego lento, cuando estén, le agregamos la verdura que teníamos sofrita y le echamos el vino blanco. Dejamos que evapore un poco el vino.

Pasamos a un plato las patatas, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, los calabacines.

En esa misma sartén con el jugo que queda pasamos las habitas si son tiernas, sino habrá que darle previamente un hervor hasta que estén blandas.

Una vez que tenemos las lascas de bacalao, montamos una base de patatas, encima tiras de cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, calabacín y beicon, encima lascas de bacalao, de nuevo patatas, cebolla, etc., etc., lo culminamos con las habitas y los ajitos encima de con un poquito de perejil picadito. Le podemos poner el jugo que nos queda en la sartén o un chorrito de aceite de oliva virgen extra pero crudo. Lo mejor para el montaje seria utilizar un aro de acero para cocina

Consejos: Usar para el montaje un aro de acero para cocina

Valor nutricional: 

Energía:  440,6 Kcal.

Carbohidratos:  34 g.

Grasas:  31,9 g.

Proteínas:  16 g.

Fibra:  1,9 g.

Hierro:  1,9 mg.

Calcio:  76,2 mg.

fosforo:  178,7 mg.

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Tabernas, lugares mágicos.

Detalle interior de la Taberna Sociedad Plateros de Maria Auxiliadora

Por Alejandro Ibáñez

Tabernas en la historia

Estos lugares de amistad y tertulia permanente fueron concebidos en sus comienzos como punto de encuentro. Históricamente fueron androceos muy reservados, refugio de hombres.

Los romanos sólo consumían vino puro por prescripción médica, lo usual era tomarlo mezclado con agua y miel y más caliente que frío. Era cosa de hombres, a la mujer, como hasta hace poco, se le prohibía entrar en las tabernas y el propio consumo, incluso podía ser causa de divorcio si un marido comprobaba que su esposa había bebido vino. Pese a las leyendas urbanas fueron bastante sobrios, aunque con el emperador Claudio se impone beber en ayunas y tomar vino como aperitivo antes de comer.

Con los visigodos se generalizan las copas de vidrio, por creerse que éstas se quebrarían si la bebida era adulterada, especialmente con venenos. Otra leyenda urbana parecida a las de las bacanales romanas se refiere a Al – Andalus y la prohibición de comer cerdo o beber vino, unas prescripciones religiosas, sin fundamento lógico, científico, médico o terapéutico que no tienen más que una explicación, la naturaleza nómada de los musulmanes al principio. Curiosamente se prohibía la tenencia y el cultivo pero no se conoce ninguna sentencia judicial que condene el consumo.

Las tabernas y taberneras de Córdoba en la época de Alhaken I fueron famosas, sobre todo las de Secunda, al otro lado del río. Uno de los lugares preferidos por los jóvenes musulmanes para beber tranquilos (y dicen que el botellón es una costumbre moderna). Se conocen las costumbres en el beber, tanto al alba, como le gustaba al hijo de Almanzor, Abderramán Sancho, como al anochecer, el modo en el que debía ser servido después de la cena por hermosos muchachos y como había quienes consideraban una pérdida de tiempo esperar mucho para beber.

Uno de los muchos orígenes de las tapas se remonta al siglo XVII, cuando un avispado tabernero sustituyó el plato que se ponía sobre las copas para evitar la caída de las mocas por una rodaja de embutido bien salado que, al ser consumida por el cliente, obligaba a pedir más vino.

Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.

 

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Receta de Ensalada de lentejas sin gluten y sin lactosa, como se hace.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.

 
 
 
 
 
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