Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Baena.

Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas,  Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: José María Castro Pavón y Beatriz Ríos Alcaide (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

Ubicación

Baena es un municipio de Córdoba perteneciente a la comarca de Guadajoz junto con Castro del Río, Espejo, Nueva Carteya y Valenzuela. Tiene una extensión de 362,51 km.

Historia

Son numerosos los testimonios arqueológicos que ponen de manifiesto el asentamiento humano en la zona desde tiempos prehistóricos, destacando los yacimientos procedentes de la Edad de los Metales, además del legado cultural dejado por los íberos, con numerosos hallazgos religioso-funerarios (Torreparedones), entre los que se encuentra la llamada Leona de Baena, conservada en el Museo Arqueológico Nacional. Esta escultura fue hallada en el cerro del Minguillar, donde se cree que se hallaba Iponuba, ciudad ibérica citada por Plinio.

En 1240 fue conquistada de forma pacífica por Fernando III el Santo, quien la entregó a su hermano, el infante Alfonso de Molina. La tenencia de la fortaleza de Baena fue desempeñada posteriormente por Rodrigo Alfonso de León, hijo ilegítimo de Alfonso IX de León, y según algunos historiadores a su muerte la tenencia de Baena pasó a manos del infante Juan de Castilla “el de Tarifa”, hijo de Alfonso X el Sabio.

Es a principios del siglo XV cuando se concede el señorío a Diego Fernández de Córdoba, pero se entabla un pleito en su contra, si bien lo recibe finalmente a mediados de siglo. Con esta familia, durante el primer cuarto del s. XVI, se ejecuta la mayor parte de la fábrica de la Iglesia de Santa María la Mayor y también el Convento de Madre de Dios.

El siglo XVI se caracteriza por un fuerte crecimiento demográfico, seguido, como en muchas localidades españolas, de una profunda crisis en el s. XVII e indicios de recuperación en la centuria siguiente, en la que la agricultura va a ser de gran importancia en la economía de la ciudad, aunque caracterizada por un mal repartimiento de la tierra, dominada por el latifundismo y un gran número de campesinos sin tierra. La abolición de los señoríos en el siglo XIX supuso una esperanza en cuanto a la redistribución de la tierra, que resultó defraudada, como en muchos lugares de España, puesto que las tierras puestas en venta fueron a caer en manos de los más ricos. Como ejemplo baste citar que en 1821 se produjo el reparto del Monte Horquera, en el que se privatizaron más de 8.000 fanegas de tierra. Sus nuevos propietarios, quizás por falta de recursos económicos u otras causas, vendieron dichas propiedades que fueron adquiridas por los más hacendados.

A mediados del siglo XIX (1854), la localidad se vio afectada por la «epidemia del Cólera-morbo asiático» en la que murieron cerca de 700 habitantes. Lo que unido al hambre supuso una fuerte emigración.

Durante la contienda civil, en Baena se produjeron dramáticos acontecimientos que ocasionaron víctimas inocentes en ambos bandos por causas diversas: combates, asesinatos, fusilamientos y bombardeos aéreos.

El siglo XX ha visto aumentar sensiblemente el casco urbano de Baena, que ha duplicado su extensión, y ha visto nacer varios polígonos industriales. Baena es una referencia en la producción de Aceite de Oliva Virgen Extra, contando con Denominación de Origen propia. En este sentido, señalamos que el principal cultivo de la localidad cordobesa es el olivar, siendo la superficie de olivar de 23.456 de hectáreas. Tras éste, se sitúa el trigo, con 4.533 hectáreas de superficie. Tiene excelentes viñedos, incluidos en la Denominación de Origen Montilla-Moriles. La confección industrial ha sido otra fuente de empleo en el segundo tercio del siglo XX. Baena cuenta con varias cooperativas que abarcan los sectores antes citados. Las principales actividades empresariales de la localidad que más empleo generan son el comercio y la reparación de vehículos de motor y artículos de uso doméstico. También tiene mucha importancia el sector de la construcción, la industria textil y de la confección, la industria de la alimentación y la hostelería.

Producción y comercialización alimentaria

Producción de energía eléctrica a partir de biomasa del olivar. En Baena encontramos la mayor central térmica del mundo de aprovechamiento de residuos del olivar.

El sector de la construcción, gracias al cuál este pueblo ha experimentado un gran crecimiento durante los últimos años.

También destacan sus vinos, que forman parte de la denominación de origen Montilla-Moriles.

Fabricación de tuberías de PVC, polietileno y polipropileno.

Fabricación de elementos en metal para hermandades de Semana Santa, Tambores artesanales y Textiles.

Cultivo de olivar y fabricación de aceite de oliva de excelente calidad con denominación de origen.

Denominación de Origen “Baena”

La Denominación de Origen de Baena de aceite de oliva virgen extra ocupa una zona de producción situada en el sureste de la provincia de Córdoba, a lo largo de los términos municipales de Baena, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya y Zuheros, situados en las comarcas olivareras denominadas Nevadillo-Campiña y Campiña y Penibética. En esta comarca hay muchos pueblos que cuentan con una prolongada tradición olivar como Cabra, Luque, Zueros, Albendín o Castro del río, que en muchos casos se remonta a la ocupación romana o prerromana y que se mantuvo durante la ocupación árabe de la zona que hoy es Andalucía.

La densidad de las plantaciones de olivar en los municipios de la Denominación de Origen de Baena va desde los 60 u 80 árboles por hectárea en los olivares más antiguos hasta los 200 en algunos casos. La densidad usual es de 100 olivos por hectárea.

El aceite de oliva virgen extra de Baena es obtenido del fruto del olivo Olea europea de las variedades Picudo o Carrasqueño de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.

Todos los aceites protegidos por las Denominaciones de Origen son aceites de oliva vírgenes extra. Son producidos por procedimientos mecánicos o por medios físicos que no producen alteraciones en el aceite, conservando aroma, sabor y demás características de las olivas de las que proceden.

La recolección se realiza en las siguientes modalidades:

– Ordeño: Recogida manual de la aceituna directamente del olivo.

– Vareo: Recogida mediante sacudida de ramas.

– Mediante vibración mecánica del olivo.

Después de la maduración en bodega los aceites de oliva virgen extra deben responder a estas condiciones:

– Tipo A: Acidez máxima 0.40. Aroma y sabor frutado intenso, ligero almendrado amargo.

– Tipo B: Acidez máxima 10. Aroma y sabor frutado maduro, agradable y dulce.

Se trata, en general, de aceites de oliva virgen extra frutados, con aromas florares y una pizca de picante y amargor, presentado un equilibrio de sabores excepcional. La gama de colores de estos aceites de oliva van desde el amarillo verdoso al verdoso dorado.

La producción del aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen de Baena se lleva a cabo bajo la supervisión y control del Consejo Regulador en las diferentes almazaras incluidas en la Denominación de Origen.

El envasado está de igual modo controlado por el Consejo Regulador y ha de realizarse en las plantas envasadoras inscritas en los Registros de la Denominación de Origen de Baena y los envases han de ser de vidrio u hojalata, llevando adheridas las etiquetas numeradas proporcionadas por este Consejo Regulador.

Platos típicos y recetas

Los platos más típicos de la cocina baenense están dentro de la tradición culinaria andaluza en general y de la cordobesa en particular, teniendo como estandarte el famoso salmorejo, variante del gazpacho andaluz y típico en toda la provincia, seguido del ajo blanco y del clásico gazpacho, elaborado siguiendo la tradicional receta, aunque con algunas peculiaridades.

Por otra parte, su gastronomía está fuertemente condicionada por los productos del entorno, procedentes en su mayor parte del cultivo de la tierra y de la huerta, dando lugar como platos típicos:

El salmorejo: con aceite denominación de origen Baena, tomates, pimientos, ajos, migas de pan y agua), que puede degustarse solo o acompañando a otros platos como la tortilla de patatas, berenjenas fritas, melón, jamón o huevo duro picado.

El gazpacho con los mismos ingredientes que el salmorejo pero de menor espesor, que también se puede elaborar con habas y almendras denominándose entonces “ajo blanco” y acompañarlo con manzana pepino o pasas.

El delicioso revoltillo Baenense elaborado a partir de verduras variadas, como espárragos, habas, ajetes, huevo y jamón.

La sopa de pescada con ajo, cebolla, tomate, cáscara de naranja amarga, laurel, tomillo, hierbabuena,  vinagre, limón, aceite, sal y agua.

El empedraíllo, plato que se hace con arroz, garbanzos, tomate, pimiento, cebolla, habichuelas, laurel, ajos, aceite, azafrán, sal y agua.

Las naranjas en aceite, naranjas troceadas con una pizca de agua y aceite de oliva, que también se pueden acompañar con un toque de miel, trocitos de pan de higo o bacalao.

El carnerete o salsa de patatas  que se elabora añadiendo a la “fritá” de patatas una salsa de ajo, pan, tomate y un poco de azafrán.

Los pinchos de riñones, lomo y cerdo, conocidos como ratones. Son pinchos en los que se insertan, de forma alternativa, trocitos de riñones y de lomo de cerdo emborrizados y fritos que reciben aire de guiso al rehogar en un exquisito caldo de ajos, cebolla, vino, sal y laurel.

Los flamenquines, rollos de carne con huevo duro, jamón, ajo bien picado y perejil.

El bacalao a lo Baenense, bacalao con tomate, pimiento, cebolla y aceite de oliva.

Pero si hay un producto imprescindible y fundamental en esta tierra para la elaboración de sus platos, este es el aceite de oliva, mundialmente famoso por su Denominación de Origen, Baena. Debido a la importancia de este producto, en el mes de Noviembre se celebran las Jornadas del Olivar y el Aceite de Oliva. Los vinos de la zona también son excelentes y están bajo la denominación de origen Montilla-Moriles.

La repostería ofrece gran variedad, basada en recetas que se han ido transmitiendo de generación en generación. Entre su variada repostería destacan:

Las gachas de mosto con coscorrones.

Los roscos al limón a base de huevos, raspadura de limón, aceite, harina, leche y canela.

Las torticas de Pascua elaboradas con manteca blanca, harina, canela, ralladura de limón y un poquito de anís seco.

Muchos de los postres provienen de la época morisca, como las magdalenas, (de bizcocho, almendras o coco), los pestiños (postre frito a partir de vino, aceite, ajonjolí, zumo de naranja, clavo, harina y huevo) y los panetillos de cortijo (almendra, azúcar, claras de huevo y canela al gusto).

También se puede degustar en Baena los productos totalmente artesanos elaborados en las matanzas caseras, chorizos, morcillas, lomos, pancetas…

 

Fiestas locales y relación con los alimentos

Semana Santa

La Semana Santa de Baena es una de las más originales y pintorescas de Andalucía. La figura más destacada es el llamado «Judío» que con su tambor llena de continuo sonido las calles de la localidad. Su atuendo resulta muy original y colorista: chaqueta roja y pantalón negro, pañuelo de seda al cuello, casco de coracero con celada, plumero de vistosos colores y crines de caballo blancas o negras, de ahí su diferenciación en Coliblancos o Colinegros respectivamente. Lo que unido su peculiar toque marca la diferencia de los demás pueblos tamborileros de España.

Existen Cofradías Blancas (San Diego y Nuestro Padre Jesús del Huerto, Vera Cruz y Nuestro Padre Jesús del Prendimiento, y la del Dulce Nombre de Jesús, Santo Cristo del Calvario y Soledad de María Santísima) y Cofradías Negras (Nuestro Padre Jesús Nazareno y la Real Archicofradía de Nuestra Señora del Rosario y Santo Cristo Resucitado), manteniéndose al margen de la rivalidad las más recientes: la Cofradía de Jesús en su Entrada Triunfal en Jerusalén (Borriquita) y la Cofradía del Santísimo Cristo del Perdón (Silencio). Los Judíos están organizados en Cuadrillas, y el conjunto de Cuadrillas, junto con el Rey y los Evangelistas, constituye la Turba. Hay dos turbas: la de los coliblancos y la de los colinegros.

Destacan a su vez las Centurias Romanas, bandas de cornetas y tambores de vistosos trajes que simulan a los del antiguo Imperio Romano, y cuyas marchas procesionales maravillan y emocionan a la gran cantidad de gente que se congregan en lugares estratégicos para escucharlas, Las más representativas de Baena son la Centuria Romana de Ntra. Sra. de las Angustias (conocidos como Romanos Blancos) y la Centuria Romana de Ntro. Padre Jesús Nazareno (conocidos como Romanos Negros o Centuria Romana de la Cola Negra).

También cuenta la Semana Santa baenero con representaciones de la Pasión a lo largo de los recorridos procesionales: Venta y Prendimiento de Jesús, Suertes de la Túnica, Persecución de los Evangelistas…

Para conocer un poco más la Semana Santa de Baena, podemos visitar el Museo destinado a esta popular fiesta.

Otras festividades

    * Nuestra Señora de Guadalupe. Patrona. Verbena popular.

    * Día de Jesús (14 de septiembre). Patrón. Fiesta local.

    * Nuestra Señora de las Angustias. Verbena popular.

    * Fiesta de los Garbanzos. Verbena popular.

Feria real

La Feria Real de Baena tiene una duración de cuatro días, y siempre se desarrolla de miércoles a sábado siendo siempre el final de la misma el primer fin de semana de octubre de cada año, por ello puede incluir días del mes de septiembre según calendario. En los últimos años y por demanda popular, viene siendo costumbre, además de la inauguración del alumbrado, que el martes antes de las fiestas, las casetas y algunos locales abran sus puertas al público. Es conocida como la fiesta más importante de Baena después de su Semana Santa, teniendo gran afluencia de población y foráneos de pueblos colindantes a Baena. Dada la importancia de las fiestas, el ayuntamiento anualmente convoca un concurso para la elección del cartel de anunciación de las mismas con un premio simbólico.

Restaurantes 

Restaurante Mesón Rincón
C/ Llano del Rincón, 13
Baena
+34 957 670 223
romicadorin@gmail.com
http://www.mesonpensionrincon.com/

Restaurante Mesón Los Arcos – Baena
Avda. Padre Villoslada, 2
Baena
+34 957 671 893

Restaurante El Primero de La Mañana
C/ Llano del Rincón, 14
Baena
+34 957 670 223

Restaurante Mesón Casa del Monte
Plaza de La Constitución, s/n
Baena
+34 957 665 169
jlcasadelmonte@hotmail.es

Mesón Restaurante Los Llanos
Polígono Los Llanos. Parcela 1
Baena
+34 658 277 742 // 652 738 888

Restaurante Visé
C/ Poeta Francisco de Baena, 14
Baena
+34 957 690 410
restaurante_vise@msn.com

Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Fernán Núñez.

Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas,  Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: Mª Dolores Trigo (alumna de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba).

Ubicación

Fernán Núñez es un municipio español de la provincia de Córdoba, Andalucía, en la comarca de la Campiña Sur.

Cuenta con 9.736 habitantes (INE 2010). Su extensión superficial es de 29,8 km² y tiene una densidad de 326,71 hab./km². Sus coordenadas geográficas son 37º 40′ N, 4º 43′ O y su altitud es de 322 metros. Dista 30 kilómetros de la capital de provincia, Córdoba, formando parte del Consorcio de Transporte Metropolitano del Área de Córdoba.

Historia

Fernán Núñez debe su nombre a Fernán Núñez de Témez, uno de los personajes históricos más importantes de la Reconquista, quien se apoderó de una de las torres defensivas musulmanas a la que dio su nombre y que a la larga daría nombre al pueblo. Se encuentra situado en la Campiña cordobesa, delimitada por los términos de Córdoba, Montemayor y La Rambla.

Fernán Núñez pertenece a la llamada Ruta del Califato. La cocina de los pueblos de la Ruta posee una identidad propia en la que los productos de la tierra se unen bajo la influencia de las culturas árabe, judía y cristiana. A su vez, Fernán Núñez forma parte de la zona perteneciente a la Denominación de Origen Montilla-Moriles, en la que los vinos son perfecta compañía de los platos o un ingrediente más.

Son platos típicos de este municipio las migas con chicharrones y las patatas con bacalao. Asimismo nos encontramos con platos habituales de las cocinas andaluzas y cordobesa cono son el salmorejo, el flamenquín,  los potajes o el cocido en donde interviene el garbanzo lechoso, otro de los productos de esta zona.

Las sopas ponen de relieve la influencia musulmana en la cocina tradicional de este municipio, ya que el majado forma parte fundamental en la preparación de todas ellas. Dependiendo de la época del año predominan frías o calientes. Entre estas podemos mencionar los maimones y el ajoblanco, sopas cuyo ingrediente principal es el ajo.

Las principales actividades económicas son la agricultura y la construcción. Destaca el cultivo de trigo, girasol y, en menor medida, olivar. Además, parte de sus tierras de cultivo se incluyen en la denominación de origen vitivinícola Montilla-Moriles.

Producción y comercialización alimentaria

Principal producción/transformación/comercialización alimentaria.

La vegetación original de la campiña era de bosque mediterráneo pero actualmente el  95% del municipio es zona cultivable conservándose restos de esta vegetación en muy pocos lugares en donde podemos ver retamas o encinas, y más comúnmente alcaparras, pepinillos del diablo, esparragueras o hinojos.

Según el Instituto estadístico de Andalucía,  destaca el cultivo de trigo como principal cultivo de secano y el  girasol como principal cultivo de regadío. Existe también cultivo de olivar y garbanzos, aunque en menor medida. Además, como ya se ha mencionado, parte de sus tierras de cultivo se incluyen en la denominación de origen vitivinícola Montilla-Moriles.

Empresas o comercios relevante de tipo alimentario.

Historia y actualidad:

Fábrica de harinas “Santa Marina”.

Fundada a principios del siglo XX contribuyó al desarrollo económico de la villa. La panadería de la fábrica de harina fue el germen de muchas de las futuras panaderías de Fernán Núñez, ya que muchos de sus trabajadores se independizaron con posterioridad creando sus propias panaderías.

Actualmente la industria de los derivados de la harina sigue teniendo presencia en Fernán Núñez. Hoy en día se elaboran -entre otros- rosquillas de pan con ajonjolí, picos  y violines de pan, peñoncitos , regañás con ajonjolí y Galletas .

Feria del ganado.

La feria del ganado de Fernán Núñez comienza a desarrollarse sobre 1839 – probablemente gracias a una cédula de la reina Isabel II que es la que le da su calificativo de real-  y es el origen de la actual Feria Real. Se celebraba en agosto y consistía en la compra-venta de ganado (equino, vacuno, ovino y porcino). Desde sus comienzos, se situaba en lo que hoy se conoce como Parque de las Fuentes.

La feria del ganado dejó de celebrarse en los años 80,  dejando paso a una feria de ocio que se desarrolla en los mismos lugares en que antiguamente se realizaban los tratos de ganado (actualmente, recinto ferial) pero las casetas de ganado han dejado paso a las casetas de las diversas asociaciones del pueblo.

La Fábrica de dulces.

Existía  también una fábrica de dulces que  fue durante muchos años una industria floreciente en Fernán Núñez y daba trabajo a muchas mujeres de la localidad. Entre los productos elaborados destacaban los roscos de vino.

Hoy en día existen en Fernán Núñez pastelerías, confiterías, heladerías italianas y una fábrica de golosinas y caramelos (Golosinas La Gloria S.L.)

Mercadillo del llano de las fuentes.

Se celebraba todos los miércoles y actualmente continúa realizándose en el mismo día y lugar. En el se pueden encontrar puestos de venta ambulante con ropa, frutas, hortalizas y otros productos.

El origen de la tradición  se remonta al siglo XVII  cuando D. Francisco Gutiérrez de los Ríos -tercer conde de Fernán Núñez- favoreció la creación de un mercado de productos agrícolas y ganado, con carácter semanal.

Mercado Municipal.

El mercado de Abastos Municipal -de reciente construcción- está compuesto por una serie de puestos donde se venden productos como pescados, carnes y productos hortofrutícolas, algunos de ellos cultivados en la misma localidad. 

Existen también varios supermercados y un  Mercadona

Actualmente las principales empresas agroalimentarias existentes en Fernán Núñez son:

 – SDAD.COOP.AND.OLIVARERA STA. MARINA AGUAS SANTAS

– JAMONES BERRAL, S.A. EL ENCINAR

– SDAD. COOP. GANADERA san isidro

– BODEGAS MARIN, S.L. (D.O: Montilla Moriles)

– LEGUMBRES MANUEL BAENA CAÑADAS, S. L.

– SCA CEREALES Y OTROS FERNAN N.

– ANDRES BERRAL BAENA INDUSTRIAS CARNICAS SL

– MANUEL RUIZ HUMANES (SECTOR: “ADEREZOS Y RELLENO”)

– FRUTAS OVALLE, C. B.

– PRODUCTOS SANTA MARINA, S. L. PATATAS FRITAS: FABRICANTES Y MAYORISTAS

Recetas

La afición por los churros:

El gusto por los churros viene de antiguo y en los años 50 se hacían en puestos portátiles con fuego de leña sobre el que se colocaba un perol.

Los churros también se conocen como jeringos tomando su nombre del instrumento que se utiliza para dosificarlos. Son básicamente una masa de harina, agua y sal con un poco de aceite. No llevan levadura ya que lo que hace que esponje es la gran cantidad de agua de su composición que evapora y se expande en contacto con el aceite caliente.

Se espolvorean con azúcar al finalizar y se consumen habitualmente de desayuno o merienda. Una de las ocasiones para consumirlos es durante la celebración de la cruz de mayo.

En la gastronomía de Fernán Núñez se pueden degustar platos como las gachas, la sopa de maimones (sopa de ajo y cebolla) , gazpacho de ajo (ajo blanco) las patatas con bacalao o las migas con chicharrones. En cuanto a la repostería se pueden incluir  los hornazos, los piononos, los pestiños, los jeringos o churros, las dobladitas (las tradicionales eran de batata y eran típicas de la festividad de Todos los Santos) y las sopaipas.

Sopaipas

Su origen se remonta a la cocina andalusí. El nombre proviene del mozárabe y venia a significar “masa frita”

Pueden tomarse de merienda-cena o de desayuno, solas o acompañadas de chocolate.

Se parecen a las hojuelas, que se suelen degustar con miel (“miel sobre hojuelas”), pero la diferencia fundamental es que las sopaipas tradicionales no llevan huevo (las hojuelas, sí).

La elaboración es muy sencilla, los ingredientes son: agua caliente, sal, vinagre , aceite y harina de trigo (a partir de estos ingredientes básicos se pueden encontrar  muchas variantes).

Elaboración: Se calienta agua y cuando comienza a hervir se le echa un poco de vinagre,  aceite y sal. Apartamos y vamos incorporando poco a poco la harina de trigo hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos. Una vez formada la masa se deja reposar al menos unos 15 minutos.

Espolvoreamos harina sobre la mesa de trabajo para que la masa no se pegue, vamos tomando puñaditos de masa que extenderemos con rodillo hasta formar una torta fina que cortaremos en trozos rectangulares de unos 15 cm. aproximadamente, y se fríen en abundante aceite muy caliente, momento en que se inflaban con el vapor que se genera en el interior. Cuando estén doradas se sacan y se colocan en una bandeja sobre papel absorbente. La costumbre es tomarlas acompañadas de chocolate.

Gachas

Se preparaba tradicionalmente en la víspera de del día de Todos los Santos.

Las originales se hacían básicamente con agua, harina,  pan duro y algo de azúcar. Con el tiempo se sustituyo el agua por leche y se añadieron almendras al final.

Ingredientes: 2 tazas de harina, 4 tazas de agua, 1 puro de canela, unos granos de matalauva, canela en polvo, ralladura de limón, aceite, pan, sal, 300 gr. azúcar

Elaboración: En una sartén  se fríe el pan con un poco de aceite de oliva. Una vez dorado se saca y se reserva. A continuación, se incorpora la matalauva y la rama de de canela, para aromatizar el aceite. Éste se vierte en un recipiente mayor y, puesto al fuego, se incorpora una taza de agua, el azúcar, la ralladura de limón y sal. Poco a poco se incorpora la harina y se añade el resto del agua sin dejar de mover evitando que se formen grumos. Para finalizar se incorpora el pan frito.

Una vez frías se espolvorean de canela.

Pestiños

Los pestiños tradicionalmente son un dulce de Cuaresma.

Al igual que ocurre con otros postres, tienen su origen en la cultura andalusí.Y, curiosamente, al igual que ocurre con otros postres de tradición morisca, terminó asociándose a la religión católica elaborándose tradicionalmente en la época de cuaresma.

Ingredientes: 1,25 Kg. de harina, canela molida, azúcar, matalauva, 400 cc de vino blanco de Montilla-Moriles, 1/2 l. de aceite de oliva, sal, y una copita de anís seco, Ralladura de limón.

Elaboración: En una sartén aromatizamos aceite con la ralladura de limón (sin que se dore). Se cuela el aceite y se echa sobre un volcán de harina, que tendremos dispuesto en un bol junto con la matalauva. Mezclamos con ayuda de una cuchara y poco a poco incorporamos el vino que previamente habremos calentado con un poco de sal. Cuando la masa tome cuerpo se continúa amasando con las manos. Se tapa la masa con un paño de cocina y se deja en reposo al menos dos horas.

Elaboración del pestiño: Sobre una superficie lisa, previamente espolvoreada con harina se estira la masa con un rodillo hasta que quede muy fina. Se cortan y se doblan por el centro formando un lazo. Se fríen en aceite abundante y bien caliente y se escurren sobre papel secante. Para finalizar se espolvorean de azúcar y canela.

Doblaita de Fernán-Núñez

Es un dulce típico de las fiestas de Todos Los Santos.

Hay diferentes recetas, la receta tradicional llevaba batata.

Ingredientes: 1 Kg de azúcar, 1 Kg de batatas frescas, 250 cc de agua 
2 ramas de canela en rama.

Elaboración: Se cuecen las batatas con una rama de canela. Cuando estén cocidas se dejan templar, se pelan y se hace puré.

En otro recipiente se elabora un almíbar con el agua y el azúcar, añadimos la otra caña de Canela y removemos hasta que el jarabe obtenido forme hilos finos. Llegados a ese punto agregamos la pasta de batata y mezclamos hasta que el resultado sea homogéneo y denso. Apartamos del fuego, dejamos enfriar y trabajamos la pasta con un rodillo sobre una superficie fría consiguiendo un espesor aproximado de 1 cm o cm y medio. Se le da forma redonda.

Piononos

Resulta curioso que en la propia página web del ayuntamiento figuren los piononos como algo típico de Fernán Núñez.

El origen de los piononos no está claro. Existen fuentes que le atribuyen un origen árabe mientras que otras indican que su aparición tiene menos de dos siglos y que inicialmente fue elaborado en Santa Fe (Granada) en homenaje al papa Pio IX (Pio Nono). 

Sea como sea, parece que los primeros indicios de aparición de un pastelillo parecido al pionono pueden remontarse a la España hispano-musulmana entre los siglos X y XI. El pionono fue sufriendo cambios con el paso del tiempo y el que se conoce en la actualidad -con aspecto cilíndrico- es obra de una pastelería del siglo XIX de Santa Fe que lo bautizó con el nombre de pionono. La producción del pionono está ligada, pues, a Santa Fe desde el principio y hoy día hay empresas que se dedican a la fabricación del pionono para toda España.

(Como dato curioso hay que indicar que muchos de los alumnos de hostelería de FP en Córdoba -16, 18 años- no saben lo que es un pionono)

Fiestas locales y relación con los alimentos

La matanza

Hasta hace unas décadas la mayoría de las familias criaban cerdos en las “corraletas” de las casas, donde los alimentaban con las sobras de la comida.

Con la llegada de los meses fríos, se realizaba la matanza del cerdo.

Tradicionalmente, las matanzas se hacían en las casas particulares y para ello se contrataba un matancero encargado de dar sacrificio al animal. En las tareas de despiece y elaboración de embutidos participaban todos los familiares y vecinos. En Fernán Núñez no existe actualmente una fiesta oficial de la matanza como sí ocurre en otros pueblos de la provincia. El crecimiento urbano del pueblo va relegando estas tradiciones a los cortijos.

La caza

La cacería ha sido siempre una actividad muy practicada en la campiña. La afición a la cacería con galgos siempre ha sido considerable en Fernán Núñez.

Actualmente sigue existiendo afición por la caza, pero esta tiene un carácter más deportivo que antaño y se practica generalmente en grupo. Se suelen cazar especies como la perdiz a campo abierto o con reclamo, la tórtola, el conejo, la liebre con  galgos, etc. La caza se realiza en el coto conocido como “Campiña Sur”.

La Romería de San  isidro y el perol

La fiesta de San Isidro labrador, patrón de la agricultura, se realiza el 15 de Mayo. Su origen en Fernán Núñez data de los años 40 y consistía en una romería, a pie y en carrozas, hasta la ermita del Calvario. Posteriormente se celebraba un perol en el campo.

Actualmente se sigue celebrando la romería. Y, naturalmente, persiste la tradición de celebrar la fiesta con un perol.

El “Jueves Lardero” y el hornazo.

Es la fiesta más emblemática de Fernán Núñez. El Jueves lardero es el jueves anterior al miércoles de ceniza (comienzo de cuaresma), y en ese día es costumbre realizar el tradicional Hornazo.  La fiesta se remonta al año 1492, tras la conquista de Granada por los Reyes Católicos, en la que tomó parte don Fernando Gutiérrez de los Ríos, noveno señor de Fernán Núñez. Su arraigo popular podría tener su origen en la celebración promovida por la condesa de Fernán Núñez (siglo XV) para festejar la conquista, invitando a todos sus súbditos a un día de campo y a un hornazo.

Este hornazo es una torta típica que ha evolucionado a lo largo de los años  desde las primitivas tortas con manteca (lardo) hasta las elaboraciones actuales que se realizan partiendo de distintas recetas y con rellenos muy elaborados.

Desde hace años el ayuntamiento, en colaboración con empresas locales, elabora un gran hornazo de degustación gratuita y se celebra un espectáculo medieval en la Plaza de Armas del municipio, declarada Bien de Interés Cultural.

En febrero del 2010 más de 1500 personas degustaron un gran hornazo de 4 metros y medio de diámetro.

Una descripción básica del hornazo sería la de un dulce elaborado con masa de pan, manteca de cerdo, azúcar y un huevo duro (como decoración). En los últimos años suele rellenarse de cabello de ángel, crema o chocolate, según el gusto del consumidor.

Hay que reseñar que el hornazo no es exclusivo de Fernán Núñez y tampoco es exclusivo elaborarlo el jueves anterior a la cuaresma. Esta tradición existe en otros lugares de España -existen variedades dulces y saladas- pero hay que decir que el hornazo de los fernannuñenses tiene personalidad propia con respecto al que se hace en otras zonas de España. Fernán Núñez está en los orígenes de esta costumbre.

Feria Real

Las fiestas se celebran del 13 al 17 de Agosto en el recinto ferial. Como ya se mencionó al principio, tiene su rigen en la antigua feria del ganado, y se trata de un ferial con casetas de asociaciones en las que se puede comer y bailar (similar a las ferias de la mayoría de pueblos andaluces).

Fiesta de las cruces y patios

Es una fiesta con una fuerte tradición. En esta fiesta se decora la localidad con cruces decoradas con flores, junto a motivos tradicionales elaboradas por las distintas asociaciones.

También se instala una barra de bar que ayuda a sufragar los gasto. Entre los productos que se reparten en las barras figuran los ya mencionadazos churros y el perol.

Otras actividades relacionadas con los alimentos

La Ruta del Garbanzo en Fernán Núñez

Es de convocatoria muy reciente ya que la I Ruta del Garbanzo lechoso se celebró por primera vez el año pasado. Este año estaba convocada para el 8 de diciembre pero se tuvo que aplazar a causa de las lluvias:

La Ruta Gastronomica del Garbanzo lechosos se creó en Fernán Núñez con la intención de que ese producto propio de la zona adquiera la fama necesaria para solicitar que sea reconocido y amparado (al igual que ocurre con otros productos agroalimentarios de la provincia de Córdoba).

En la convocatoria del año 2009  participaron  13 establecimientos hosteleros y se celebraron unas jornadas gastronómicas en la Escuela de Hostelería del municipio. En ellas se realizaron charlas y se elaboraron recetas de inspiración arábigo-andaluza como guisos, fritos, ensaladas y postres elaborados con garbanzos o harina de garbanzo.

En los días anteriores tuvo lugar un seminario sobre nuevas texturas y técnicas con el cocinero cordobés Kisko García que tuvo  el fin de incentivar la investigación sobre  las posibilidades gastronómicas y culturales de esa legumbre para poder llegar a convertirla en un producto identificador de la localidad.

La importancia del garbanzo en la gastronomía de Fernán Núñez y de Córdoba en general se entiende si se piensa que su uso proviene de la cocina árabe y que muchas de las recetas caseras no existirían de no ser por el garbanzo. En el caso de las localidades de la campiña de Córdoba, la producción de garbanzos fue clave para la aparición de un guiso en el que éstos se combinan con espinacas y rebanadas de pan, para después sazonarse con ajos y vinagre.

Comidas típicas en reuniones festivas

Para analizar lo que se suele comer en las reuniones festivas me voy a basar en las actividades de la asociación cultural “Baila con nosotros” porque considero que se pueden considerar representativos del resto de la población del municipio.

Esta asociación pertenece a Fernán Núñez y posee una página web en internet http://www.bailaconnosotros.es desde la cual se puede acceder a un amplio archivo fotográfico albergado en picasaweb.google.com.

Dentro de las celebraciones que figuran en la página de la asociación se pueden hacer dos grupos: las celebraciones relacionadas con alguna fiesta local (de las que ya se ha hablado) y las reuniones de convivencia de la propia asociación.

Dentro de estas últimas hay que destacar dos cosas: el predominio del perol o migas como centro de la fiesta y la escasa participación de las mujeres en la elaboración de la comida.

Así como ejemplo tenemos los “peroles de convivencia” del 2008 y del 2009. Estas reuniones culinarias a veces se alargan hasta la noche:

También se reúnen para comer migas con chorizo, panceta y chicharrones. Acompañadas con rábanos y naranjas.

Y para elaborar otros platos típicos de la zona como el potaje.

En ocasiones celebran fiestas con una temática específica como es el caso de la “Fiesta del Colesterol” o la “Fiesta del ácido úrico”.

Como conclusión se puede extraer que existe un alto componente de tradición cultural en estas reuniones ya que elaboran con preferencia los platos considerados típicos de la zona (y de Córdoba en general)

Restaurantes 

Restaurante Victoria

Hostal Restaurante

El Quini

Restaurante “El Sembrador”

Salón de Celebraciones Génesis

Restaurante Conde de Fernán Núñez

Cafe – Bar Classic