Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Teléfono: 617036368
Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.
Publicado por la Ruta del vino de Montilla-Moriles (formato pdf).
El producto turístico Rutas del Vino de España, de ACEVIN, del que forma parte la Ruta del Vino Montilla-Moriles como una de las rutas certificadas, consiste en la integración de los recursos y servicios turísticos de interés de una zona vitivinícola, planteados desde la autenticidad y la vo-
cación vivencial, con el fin de construir un producto a partir de la calidad e identidad del destino, optimizando la comercialización conjunta, el nivel de satisfacción de la demanda, y el desarrollo socio-económico integral del territorio. Sin cultura del vino no hay ruta del vino, y sin ruta del vino no
hay producto turístico.
Los promotores del proyecto Rutas del Vino de España fueron la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) y la Secretaría General de Turismo de España (SGT) que, en su apuesta por la calidad, puso en marcha en el año 2000 el Plan Integral de Calidad del Turismo Español (PICTE 2000-2006). Éste definía las estrategias orientadoras de la política turística española y entre sus programas incluía uno cuyo objetivo era trabajar en el diseño de nuevos productos turísticos, colaborando en su creación y desarrollo.
Rutas del Vino de España está formado actualmente por un total de 21 Rutas, de las que 13 están plenamente certificadas, según el Manual de Calidad de este producto, y otras 8 están en proceso de certificación. Las Rutas que forman parte de este Club de Producto pasan auditorías periódicas que otorgan el certificado de calidad y velan por el mantenimiento de estos estándares fijados en el Manual. La Ruta del Vino Montilla-Moriles superó el proceso de auditoría en julio de 2005 y, desde entonces, la certificación de calidad ha sido renovada en todas las ocasiones.
El turismo del vino, tal como lo entiende Rutas del Vino de España, no consiste únicamente en visitar bodegas. Es un amplio conjunto de servicios integrados, en una oferta muy profesionalizada orientada a la innovación, la originalidad, la diversificación, el desarrollo del territorio y, sobre todo, no masivos y de gran calidad.
Entre las principales actividades que realiza un turista del vino en su estancia en el destino, destacan las visitas a los pueblos y las bodegas, lo que implica visitas de museos y exposiciones, visitas de monumentos, compra de vino, catas de vino y disfrute de la gastronomía local. El turista del vino valora aspectos como la hospitalidad en la atención al cliente, la profesionalidad en la prestación del servicio, la calidad en los recursos turísticos del destino, la accesibilidad a la información, la flexibilidad horaria, la calidad de información sobre destino y vino, y la relación calidad-precio.
Por Alejandro Ibáñez
La riqueza agrícola de esta comarca, marcada por el viejo Salsum Flumen, favorece su ocupación por oppida, ciudades fortificadas, y protegidas por torres de vigilancia de estructuras ciclópeas.
Esta mancomunidad está compuestas por los municipios de Baena, Castro del Río, Espejo, Nueva Carteya y Valenzuela, además de las pedanías de Albendín (Baena) y Llano del Espinar (Castro del Río). Los pueblos de la comarca se extienden entre ríos y olivares. La vega con acequias de albaricoque, granados e higueras, se abre a la campiña con el paisaje ondulado de las terrazas altas con espigas de un Guadajoz, que aguas arriba emboca, entre un mar de olivos, las aguas serranas de Jaén y Córdoba. Un paisaje de vega, campiña, monte y olivar sobre suelos fértiles entre macizos calizos que coronan lomas y llanos a pie de monte, vetas de sal y yeso.
Hay infinitas posibilidades turísticas. Baena está presidida por la Almedina en la que sobresalen el castillo, Santa María la Mayor y el convento Madre de Dios. Castro del Río es un ejemplo más de pueblofortaleza, organizado en la cima de una colina y amurallado en torno a lo que fue la primitiva ciudad, hoy barrio de la Villa. En Espejo se debe visitar el castillo, la iglesia de San Bartolomé y las ermitas de Santo Domingo, Santa Rita y la capilla de San Miguel. Nueva Carteya es el más joven de todos, fundado en 1822, es una villa con forma triangular, con calles trazadas en perpendicular precisión matemática y Valenzuela es uno de esos municipios privilegiados que aún conservan todas las esencias de su genuino sabor a pueblo potencial arqueológico, con yacimientos desde época ibérica, algunos visitables y otros reconocibles en sus museos.
En esta comarca impera la cultura del aceite, una de sus señas de identidad, de un carácter mitológico y que determina toda una idiosincrasia y unas costumbres que llenan de singularidades a las gentes de este lugar.
Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.
Por Alejandro Ibáñez
Córdoba es considerada por muchos la Capital de la Cultura Gastronómica. Este título puede ser recibido gracias a las recetas que romanos, árabes, fenicios, griegos y cristianos le han regalado.
El fondo de nuestras cacerolas se comenzó a cocer hace unos 2.700 años, con la llegada de griegos y fenicios y con ellos el olivo que los romanos extendieron por nuestro territorio. La cocina mediterránea no podría existir sin el aceite de oliva y sus múltiples funciones en cada plato: da sabor, color y aroma, modifica las texturas, transmite el calor, integra los alimentos, personaliza e identifica un plato y es compatible con todos los sabores. Hasta llegar aquí el aceite de oliva ha “sufrido” mucho.
La influencia culinaria de Roma se conoce muy bien gracias a numerosas fuentes escritas y arqueológicas y, dando de lado algunos excesos ridículo, fue una dieta rica en hidratos de carbono que aportaban harinas, hortalizas y legumbres con los complementos proteicos de la leche, los huevos y la carne y, en menor medida, por las dificultades de conservación y captura, el pescado, que solía mezclarse con queso blanco, y era un buen receptor de plantas aromáticas. Herencia romana pura es el gusto por la carne de cerdo, la más solicitada por sus múltiples formas de prepararse y porque es la que mejor liga con las salsas, a las que, también, eran muy aficionados los romanos.
Curiosamente tenían la costumbre de hervir la carne y después asarla, lo que supone una pérdida de proteínas. Se debía a que rechazaba la sangre animal y cuando hervía la carne la dejaba perfectamente preparada para asarla ya que se prefería la “carne doradita”. Roma llevará el cerdo a su punto más alto, marcando las pautas sobre las reglas para la crianza, matanza y preparación de todos sus productos derivados destacando en la invención de la fórmula, casi mágica, que hizo posible que ciertos productos efímeros pasaran a ser casi eternos, los embutidos.
Para la Gastronomía Andalusí también contamos con abundantes fuentes literarias y arqueológicas que la definen como una cocina oriental que adopta las costumbres hispano-romanas y utiliza productos autóctonos. Su marcado carácter popular nos queda en nuestra inclinación por dulces y fritos. Pan, sopas, potajes y pastas ocuparon un puesto destacado en la alimentación. También abundaban frutas y verduras. La carne se consumía muy troceada, con abundantes especias y bastante vinagre para ablandarla y facilitar la digestión. También fueron muy populares las albóndigas, y la carne de caza, con mucho aceite y ajo. El pescado era un plato de zoco, muy consumido en fritura por las clases populares.
¿Qué nos ha quedado de esta alimentación variada, abundante y equilibrada que los cristianos viejos intentaron eliminar tras la Reconquista? Innumerables platos, en general todos aquellos en los que predominan el majado. Esta influencia está muy presente también en los dulces: fritos emborrizados en miel, hojaldres de ajonjolí, masas de harina perfumadas con limón como perrunas, tortas de aceite, alfajores, mazapanes, turrones o pestiños.
Hay dos aspectos curiosos que marcan nuestra cocina. El aceite de oliva y el pescado. La historia del aceite, relacionada con el comercio, la medicina, la iluminación, la cosmética y muy especialmente con la alimentación está muy ligada al mundo romano y a toda la cuenca del Mediterráneo.
Pese a sus reconocidas propiedades y dejando a un lado la mala prensa que le hicieron los obtenidos de semillas, ha tenido más que malas rachas. En la cocina bajomedieval y renacentista tuvo escasa consideración, se reservaba para los días de abstinencia de carne, y su utilización para el pescado y las ensaladas, se convierte en símbolo de penitencia.
Lo habitual era cocinar con grasa de cerdo, signo de cristiano viejo, porque “sin tocino la olla el diablo se la coma”. Como base de salsas no comienza a utilizarse hasta el s. XVII, al que se añaden ajo y cebolla. Las especias, costosas y más difíciles de conseguir entonces, dan paso a una cocina tradicional que, con la excepción del anís, el comino y el azafrán, por su color y propiedades de tónico cardiaco, recurre a las hierbas aromáticas, hierbabuena orégano, perejil, cilantro, e hinojo para de dar color y sabor a sus platos.
Lo mismo ocurre con el pescado, consumido en fritura por las clases populares musulmanas, no aparece en las altas mesas andalusíes para distinguirse de los cristianos que debían consumirlo por obligación religiosa. La carne, signo de riqueza, podía generar violencia y deseo sexual, por lo que la Iglesia Católica la desaconsejaba y prohibía más de 150 días al año entre abstinencias, vigilias y cuaresmas. Comer pescado, al que no se atribuía ninguna propiedad nutriente ni por los médicos, y encima por mandato, parece que fue una de las causas de nuestra ancestral aversión al mismo.
Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.
Por Almudena Pérez Salas.
Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia. El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Cordoba Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.
Por Alejandro Ibáñez
A esta inmensa azotea de la sierra, como la definió el poeta – arqueólogo Juan Bernier, se llega tras superar el mítico Puerto del Calatraveño.
Es una penillanura, no un valle, que conforma una comarca de las mejores definidas formada por los municipios de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Cardeña, Conquista, Dos Torres, El Guijo, El Viso, Fuente la Lancha, Hinojosa del Duque, Pedroche, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Villanueva del Duque, Villaralto y Villanueva de Córdoba.
Los restos arqueológicos de diversas épocas prehistóricas aparecidos en muchos puntos de su geografía dan fe del antiguo poblamiento de esta tierra desde la más remota antigüedad.
Pero sin lugar a dudas, fue durante la dominación romana cuando Los Pedroches gozó de una gran importancia debido a su riqueza ganadera y a los minerales obtenidos de su subsuelo.
La conquista árabe fortaleció aún más esta dedicación ganadera de la cora de Fash al-Ballut, el llano de las bellotas que fue la denominación que los musulmanes otorgaron a la zona.
Es granito puro, materia prima de arquitectos y canteros a lo largo de los siglos para levantar iglesias catedralicias, ermitas tardogóticas y casas populares de labrados dinteles.
Cercada por un conjunto de sierras que la delimitan geográficamente, constituye un ecosistema mediterráneo de dehesas resultado de unas prácticas agrícolas milenarias respetuosas con un medio natural que ha proporcionado a sus habitantes todo su sustento durante siglos.
En Los Pedroches los viejos oficios siguen estando muy presentes en la actividad cotidiana de sus gentes. Forja de metales, talla en madera, trabajos en cuero, elaboración de calzado, cerámica, granito y cuchillería son sólo algunos ejemplos de la actividad que desarrollan diariamente las sabias manos de unos hombres que mantienen con su quehacer esta herencia.
Fuente: libro “Ruta gastronómica de la provincia de Córdoba 2009”
Edita: el Día de Córdoba.
Gerente: Miguel Á. Medina.
Director: Luís J. Pérez-Bustamante.
Coordinador: José Manuel Santiago.
Redacción: Alejandro G. Cubeiro y Alejandro Ibáñez.
Diseño libro: Fernando Rivas Roldán.
Fotografía: J. Martínez, Á. Carmona, M. Á. Salas, Ó. Barrionuevo y A. Ibáñez.
Se emite en la TVM (Televisión Municipal de Córdoba) los martes y sábados a las 21:00 h. y los Miércoles 14:00 h. y lo repiten de madrugada.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.
Por Alejandro Ibáñez
“SANTUARIO líquido, templo mitral donde yace vivo el ídolo de oro” era la definición de taberna del poeta, arqueólogo, y amigo de sus amigos Juan Bernier, a quien era fácil encontrar charlando amigablemente ya fuera del Grupo Cántico, del mundo tartésico o de su último viaje a Cartago. Y es que las tabernas no son lugares de paso, sino de reposo; territorio de todos, generosas en la acogida, donde se puede elegir entre la soledad reflexiva ante la copa, o la charla con los ocasionales o con los amigos. Las tabernas favorecen la sociabilidad, facilitan la comunicación, el intercambio de preocupaciones o alegrías, sirviendo el buen vino como catalizador de las relaciones humanas, se convierten en lugares de encuentro y convivencia netamente enraizados en las costumbres de los cordobeses.
El hombre es un ser de costumbres al que le gusta reunirse, desde la noche de los tiempos, en torno a un placer histórico, el vino, y su enigmático descubrimiento: ya fuera el mítico Noé, el divino Dionisios o el raciocinio humano del Neolítico, allá por el 4.000 a. n. e. con el descubrimiento de la agricultura. La llamada romanización trajo el término taberna que, en principio, no era más que el nombre que se daba a los locales comerciales en los bajos de las casas. Con el tiempo quedó sólo para aquellos establecimientos donde se reunían los hombres a tomar algo de vino con los amigos y la Colonia Patricia tuvo también sus tabernas, hecho que ha sido constatado por la Arqueología.
En la antigüedad clásica el vino se consumía puro solamente por prescripción médica, se tomaba mezclado con agua y miel y más caliente que frío y, además, era cosa de hombres. A las mujeres les estaba prohibido no sólo entrar en las tabernas sino el propio consumo, que una mujer casada bebiese vino era causa de divorcio. Pese a las leyendas urbanas los romanos, en general, fueron bastante sobrios en el beber porque entendían que el exceso embotaba el gusto y lo consumían en las comidas moderadamente, aunque a partir del emperador Claudio se pierde el control, se hace moda beber en ayunas y tomar vino como aperitivo antes de comer. Con los visigodos fue moda beberlo en copas de vidrio, creían que éstas se quebrarían si estaba adulterado. Otra leyenda urbana parecida a las de las bacanales romanas se refiere a Al–Andalus y su tradicional prohibición de beber vino, pues por las fuentes escritas se sabe que fueron muy ambiguos en este aspecto. Curiosamente se prohibía la tenencia y el cultivo pero respecto al consumo… no se conoce ninguna sentencia judicial que condene el beber vino. Las tabernas y taberneras de Córdoba en la época de Alhaken I fueron siempre famosas, sobre todo las de Secunda, al otro lado del río, uno de los lugares preferidos por los jóvenes musulmanes para beber tranquilos (y dicen que lo del botellón es moderno). Los textos nos hablan de la costumbre en el beber, tanto al alba, como le gustaba al hijo de Almanzor, Abderramán Sancho, como al anochecer, o de los modos de servirlo y como había quienes consideraban una pérdida de tiempo esperar mucho para beber.
Conscientes de que estos auténticos santuarios guardan la Historia de Córdoba un grupo de taberneros de la ciudad y la provincia, con emprendedores como Matías Vega, Manolo Bordallo, Baldomero Gas, Pepe Salamanca, Rafa Gavilán y Ángel Morales a la cabeza han constituido la Asociación Club de Producto Turístico Tabernas de Córdoba con objeto de mantenerlas y relanzarlas promocionado ese patrimonio gastronómico que son las tapas y el fantástico y único vino de la D. O. Montilla – Moriles, y en consecuencia a nuestro territorio, como un atractivo turístico más. No se trata exclusivamente de vender vino sino de proyectar la ciudad y la provincia al exterior por medio de nuestros excelentes productos con acciones, ya en marcha, como la creación de un logotipo y la mascota “Tabernas de Córdoba” o la edición de un libro de recetas de nuestras singulares tapas. La inquietud de estos nuevos emprendedores que creen en el desarrollo a través del trabajo incansable les lleva a participar en las Rutas Literarias de las Tabernas y el Vino que por tercer año consecutivo pone en marcha el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Córdoba con la colaboración y el patrocinio de Turismo Andaluz S. A., el Consejo Regulador de la D. O. Montilla Moriles, Hostecor y las Editoriales Almuzara, Edisur y El Almendro así como están totalmente abiertos a la colaboración con el Master en Ciencias Gastronómicas de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, un novedoso proyecto que nace como muestra del acercamiento de Universidad y Empresa y, como consecuencia, en beneficio de nuestra Córdoba del alma.
Fuente: Opinión
Edita: el Día de Córdoba.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.
Receta de Acelgas gratinadas con anchoas, como se…
Receta de Acelgas gratinadas con anchoas, como se…
