CONSULTA por Mary Carmen Mellado Muñoz:
He tenido el gran placer de comer en el mes de junio en su restaurante las alcachofas a la montillana, deliciosas y aunque sé que es secreto del chef, le pediría la receta si no tiene mucho inconveniente. Decirle que el rabo de toro y el salmorejo igualmente deliciosos. Cuando vuelva a mi tierra otra vez repetiré, incluso lo he recomendado a mis amigos.
Un saludo. Mary Carmen.
RESPUESTA de Manolo Bordallo:
INGREDIENTES
1 kilo de alcachofas frescas u 800 g congeladas
200 gramos de puntas de solomillo
5 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 limos si las alcachofas son frescas para cocerlas
Un vasito de Aceite de oliva virgen extra
Una copa de vino fino Montilla Moriles (Peseta en este caso)
2 cucharadas de harina (para sin gluten, farina Schar)
¾ litro de caldo de ave sin gluten
Un ramillete de hierba buena
5 G Colorante alimenticio sin gluten.
5 G de pimentón dulce sin gluten
Una pizca de nuez moscada y pimienta blanca
Sal al gusto
ELABORACION
Si las alcachofas son frescas las coceremos ya limpias enteras de forma habitual, dejándolas al dente para después cortarlas por la mitad e introducirlas en el guiso en el ultimo hervor. Si no estamos en temporada o queremos usarlas congeladas, las hay muy buenas congeladas las echaremos congeladas cortadas por la mitad, lo mismo 8 minutos antes de retirar del fuego.
Ya puestos en faena, en una ollita ponemos las puntas de solomillo cortadas en tiritas con el aceite de oliva virgen extra a dorar, las sacamos y reservamos.
En la misma olla ponemos los ajos picaditos a sofreír, una vez dorados le agregamos la cebolla también picadita. Y cuando poche le ponemos la harina, la desliamos con el aceite y le agregamos el vino el colorante y el pimento y salamos, acto seguido el caldo bien caliente sin dejar de menear con una varilla manual, nos tiene que quedar una crema ligera, cocemos por espacio de 8-10 minutos y a continuación agregamos el ramillete de hierbabuena y las alcachofas que tendrán que hervir 8 minutos más, antes de retirar ponemos la carne como para que se caliente, no hace falta que cueza mucho, vamos mejor que no cueza nada, rectificamos de sal y servimos.
Yo prefiero no consumirlas inmediatamente, este es de los guisos que reposando un día está mejor.
Nosotros en la taberna le ponemos pernil asado que después cortamos en daditos, unas 2 horas al horno a 190 ºC pero pienso que para hacer más fácil la receta lo podéis poner las puntas de solomillo
Le agradezco la atención que ha tenido al enviarme la receta. Dentro de poco llegará la temporada de las alcachofas y la pondré en práctica. Muchísimas gracias.
Un saludo.