Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
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Gastronomía y cultura de nuestros pueblos: Castro del Río

Dirección y coordinación:  Rafael Moreno Rojas,  Catedrático de Nutrición y Bromatología

Texto: José María Castro Pavón y Beatriz Ríos Alcaide (alumnos de Alimentación y Cultura de la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba)

Ubicación

Castro del Río es una localidad situada a 42 km al sureste de la provincia de Córdoba, en la campiña en la comarca de Guadajoz. La superficie de su término municipal es de 218,8 kilómetros cuadrados.

Historia

Ya en la época de la Prehistoria encontramos los primeros pobladores de Castro del Río. Los estudios de sus tierras demuestran la intensidad de su poblamiento y la benevolencia de las mismas desde la Edad de los Metales. Se han encontrado restos Eneolíticos, ibéricos (recinto fortificado y exvotos), cerámica griega y campaniense, inscripciones romanas y visigodas.

Las primeras noticias sobre Castro del Río datan  de 1.236, cuando aún estaba en poder de los musulmanes. En 1.240 fue conquistada por Fernando III mediante pacto, iniciándose a continuación el repartimiento de sus tierras. Castro del Río, constituida a principios del siglo XIV por el Castillo, la Villa y un arrabal extramuros, se verá condicionada por su situación fronteriza y su ubicación en la zona de penetración desde Córdoba a Granada por el valle del Guadajoz.

Tuvo una vida religiosa muy intensa a lo largo de los siglos bajomedievales y de la modernidad, como se demuestra nada más que con la enunciación de su extenso patrimonio histórico-artístico. Fue cabeza del Arcedianato de la Campiña, gozando de una importante situación económica. Con la incorporación en 1.565 al Marquesado de Priego, Castro del Río queda sometido a la jurisdicción señorial, situación que se mantiene a lo largo de la Edad Moderna.

La Villa de Castro del Río, sufrió todos los vaivenes políticos y militares que caracterizan la historia más temprana del siglo XIX provincial. La enfrentada realidad socio-económica de Castro, junto a la temprana conciencia social de su grupo proletario, fortalecieron el predominio incuestionable de las corrientes libertarias en el periodo finisecular del siglo XIX y en buena parte del XX.

Desde 1.913, Castro del Río se convertirá en la “Capital del Sindicalismo Cordobés”, en palabras de Díaz del Moral. Y a partir de Abril de 1.915, la FAN (Federación Nacional de Agricultores) tendrá en Castro su cabeza centralizadora para toda la región cordobesa. Esta relevancia culminará con la celebración de los Congresos Anarcosindicalistas de 1.918 y 1.919. El 22 de Septiembre de 1.936 el pueblo pasó a estar sujeto a la Zona Nacional.

Producción y comercialización alimentaria

  

Los suelos formados sobre suelos calizos suelen ser pobres para cualquier tipo de cultivo por lo que se orientan fundamentalmente al olivar. Aunque las lluvias, no demasiado abundantes, difícilmente pueden modificar las condiciones agrarias de Castro respecto de su entorno, sí que puede hacerlo su hidrografía, pues la presencia del Guadajoz, cruzando de este a oeste el término, en su camino hacia el Guadalquivir, determina la presencia de zonas irrigadas que superficialmente suponen una envergadura mayor a la habitual en la campiña.

La actividad agraria en conjunto, supone el medio de vida predominante para la población, muy por encima del sector industrial o de servicios.

Recetas

La gastronomía castreña es muy rica y variada. La cocina tradicional se basa en los platos típicos de toda la provincia de Córdoba como puede ser el salmorejo, el gazpacho o los flamenquines. Destacando como plato típico castreño, tenemos las albondigas o el albondigón. En cuanto a los embutidos, debemos destacar sus famosos chorizos y morcillas, teniendo más prestigio las provenientes de matanzas caseras. 

La mayoría de su repostería en torno a las festividades. De este modo, para la fiesta del Corpus Christi, son típicos los llamados “Bollitos del Día del Señor”. En Semana Santa podemos encontrar magdalenas, roscos blancos y pestiños; y en las bodas, acompañando a la tarta nupcial, los castillos de caramelo. Tampoco podemos olvidar sus bizcochas que se regalan cuando se visita a un enfermo o a una recién dada a luz. En la noche de Reyes, a diferencia de otros lugares en los que se consume el típico Roscón de Reyes, se regalan unas pequeñas tartas de bizcocho y merengue.

De gran calidad ha sido siempre el aceite de oliva castreño, que recientemente, se ha integrado bajo la denominación de origen “Aceites de Baena”, marca de reconocida trayectoria y prestigio.

Fiestas locales y relación con los alimentos

La Candelaria.

Festividad celebrada por los barrios, en los que los niños construyen con un palo y ruedas viejas una “Candelaria”, a la que ponen un muñeco de trapo en todo lo alto, le prenden fuego y juegan alrededor.

San Blas.

Fiesta que se remonta a tiempos muy antiguos en los que las madres llevaban cintas a la iglesia a bendecirlas para luego ponerlas en la garganta a sus hijos y el santo (abogado de la garganta) les preservara del “garrotillo” (disteria). También era costumbre colgarle en esa cinta una rosca de pan para que se la comieran de camino a la escuela.

San Marcos.

En este día se conmemora la victoria sobre los moros en una batalla que tuvo lugar cerca de la población. Para recordarlo y celebrarlo, se sale al campo a comer, los niños llevan tambores, sables de madera y gorretinas, recordando aquella gesta guerrera.

Feria de la cruz.

Son festejos tradicionales en los que se visten de flores las cruces y se adornan las calles, en especial el barrio de la Villa, el cual cobra una especial animación durante las noches.

Romería de la Virgen de la Salud.

Esta romería es de origen muy reciente, pues empezó a celebrarse a raíz de la Coronación Canónica de la imagen en 1.990. Congrega decenas de carrozas y miles de personas, que dirigidas por la Hermandad de la Virgen de la Salud, hacen el camino hasta una alameda, cruzando el río Guadajoz. Allí se oficia una misa rociera, discurriendo el resto del día con comida campera, cantes y bailes, volviendo al atardecer al pueblo.

Feria de Santiago.

Estas fiestas duran aproximadamente tres días, siendo el más importante el 25 de julio, por la bajada de la patrona, la Virgen de la Salud, en procesión desde su ermita hasta la parroquia, donde permanece hasta el primer domingo de octubre.

Feria Real.

Esta feria data de los años veinte del siglo XIX. Actualmente se sigue celebrando con gran variedad de festejos, tanto taurinos como flamencos y deportivos, sin olvidar la proclamación de la Reina de las Fiestas, las Dianas Mañaneras y los Fuegos Artificiales que ponen el broche a la fiesta.

La Aurora.

Esta fiesta tan arraigada en Castro, se celebra en las madrugadas que van desde San Andrés hasta la Inmaculada, con las tradicionales coplas que entonan los campanilleros.

La  fiesta  culmina el día 8 de diciembre con misa y procesión de la Virgen.

Los Mochileros.

En la tarde-noche del 24 de diciembre, antes de la cena de Nochebuena, los niños del pueblo se visten con sencillos disfraces, cantando por las casas villancicos, a cambio del aguinaldo. Antes de comenzar pronuncian la típica frase “¿Queréis mochileros?”.

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VIDEO RECETA de Gazpacho de tomate sin gluten y sin lactosa, como se hace

Se emite en la TVM (Televisión Municipal de Córdoba) los martes y sábados a las 21:00 h. y los Miércoles 14:00 h. y lo repiten de madrugada.

Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.

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Tabernas de Córdoba 2.0.


Por Alejandro Ibáñez

“SANTUARIO líquido, templo mitral donde yace vivo el ídolo de oro” era la definición de taberna del poeta, arqueólogo, y amigo de sus amigos Juan Bernier, a quien era fácil encontrar charlando amigablemente ya fuera del Grupo Cántico, del mundo tartésico o de su último viaje a Cartago. Y es que las tabernas no son lugares de paso, sino de reposo; territorio de todos, generosas en la acogida, donde se puede elegir entre la soledad reflexiva ante la copa, o la charla con los ocasionales o con los amigos. Las tabernas favorecen la sociabilidad, facilitan la comunicación, el intercambio de preocupaciones o alegrías, sirviendo el buen vino como catalizador de las relaciones humanas, se convierten en lugares de encuentro y convivencia netamente enraizados en las costumbres de los cordobeses. 

El hombre es un ser de costumbres al que le gusta reunirse, desde la noche de los tiempos, en torno a un placer histórico, el vino, y su enigmático descubrimiento: ya fuera el mítico Noé, el divino Dionisios o el raciocinio humano del Neolítico, allá por el 4.000 a. n. e. con el descubrimiento de la agricultura. La llamada romanización trajo el término taberna que, en principio, no era más que el nombre que se daba a los locales comerciales en los bajos de las casas. Con el tiempo quedó sólo para aquellos establecimientos donde se reunían los hombres a tomar algo de vino con los amigos y la Colonia Patricia tuvo también sus tabernas, hecho que ha sido constatado por la Arqueología.

En la antigüedad clásica el vino se consumía puro solamente por prescripción médica, se tomaba mezclado con agua y miel y más caliente que frío y, además, era cosa de hombres. A las mujeres les estaba prohibido no sólo entrar en las tabernas sino el propio consumo, que una mujer casada bebiese vino era causa de divorcio. Pese a las leyendas urbanas los romanos, en general, fueron bastante sobrios en el beber porque entendían que el exceso embotaba el gusto y lo consumían en las comidas moderadamente, aunque a partir del emperador Claudio se pierde el control, se hace moda beber en ayunas y tomar vino como aperitivo antes de comer. Con los visigodos fue moda beberlo en copas de vidrio, creían que éstas se quebrarían si estaba adulterado. Otra leyenda urbana parecida a las de las bacanales romanas se refiere a Al–Andalus y su tradicional prohibición de beber vino, pues por las fuentes escritas se sabe que fueron muy ambiguos en este aspecto. Curiosamente se prohibía la tenencia y el cultivo pero respecto al consumo… no se conoce ninguna sentencia judicial que condene el beber vino. Las tabernas y taberneras de Córdoba en la época de Alhaken I fueron siempre famosas, sobre todo las de Secunda, al otro lado del río, uno de los lugares preferidos por los jóvenes musulmanes para beber tranquilos (y dicen que lo del botellón es moderno). Los textos nos hablan de la costumbre en el beber, tanto al alba, como le gustaba al hijo de Almanzor, Abderramán Sancho, como al anochecer, o de los modos de servirlo y como había quienes consideraban una pérdida de tiempo esperar mucho para beber.

Conscientes de que estos auténticos santuarios guardan la Historia de Córdoba un grupo de taberneros de la ciudad y la provincia, con emprendedores como Matías Vega, Manolo Bordallo, Baldomero Gas, Pepe Salamanca, Rafa Gavilán y Ángel Morales a la cabeza han constituido la Asociación Club de Producto Turístico Tabernas de Córdoba con objeto de mantenerlas y relanzarlas promocionado ese patrimonio gastronómico que son las tapas y el fantástico y único vino de la D. O. Montilla – Moriles, y en consecuencia a nuestro territorio, como un atractivo turístico más. No se trata exclusivamente de vender vino sino de proyectar la ciudad y la provincia al exterior por medio de nuestros excelentes productos con acciones, ya en marcha, como la creación de un logotipo y la mascota “Tabernas de Córdoba” o la edición de un libro de recetas de nuestras singulares tapas. La inquietud de estos nuevos emprendedores que creen en el desarrollo a través del trabajo incansable les lleva a participar en las Rutas Literarias de las Tabernas y el Vino que por tercer año consecutivo pone en marcha el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Córdoba con la colaboración y el patrocinio de Turismo Andaluz S. A., el Consejo Regulador de la D. O. Montilla Moriles, Hostecor y las Editoriales Almuzara, Edisur y El Almendro así como están totalmente abiertos a la colaboración con el Master en Ciencias Gastronómicas de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, un novedoso proyecto que nace como muestra del acercamiento de Universidad y Empresa y, como consecuencia, en beneficio de nuestra Córdoba del alma.

Fuente: Opinión
Edita: el Día de Córdoba.

 

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VIDEO: Gazpacho sin gluten en el Restaurante Sociedad Plateros María Auxiliadora

Para combatir el calor vaso fresquito de gazpacho sin gluten en nuestro típico patio cordobés.

¡¡¡NO TE LO PIERDAS!!! ¡¡¡VEN A PROBARLO!!!

Vídeo-presentación de nuestro gazpacho para arrancarte una sonrisa

Gazpacho. Restaurantes en Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Fotos de nuestro típico patio cordobés. Clic en la imagen para ampliarlas

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Receta de Acelgas gratinadas con anchoas, como se hace

Con Manolo Bordallo en el Restaurante Sociedad Plateros Maria Auxiliadora de Cordoba.

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Curso de vinos Montilla-Moriles por José Ignacio Santiago Hurtado, experto enólogo y conferenciante

Con el título “Albero y arte”, José Ignacio Santiago Hurtado, experto enólogo y conferenciante, nos presenta un curso sobre los vinos Montilla-Moriles.

Comienza con una breve reseña histórica de la evolución del vino en nuestra provincia, comenzando con los restos íberos hasta nuestros días, pasando por la época romana, musulmanas, reconquista y por los restantes siglos, para continuar explicando los vinos del Sur de la provincia de Córdoba: Montilla, Moriles, Aguilar, Lucena, Cabra, Puente Genil, Dª Mencía, Nueva Carteya, La Rambla, Castro del Río, Baena, Montalbán, Montemayor, Monturque, Fernán-Núñez, Las Navas, Rute, Priego, Espejo.

En curso habla sobre las características de los suelos y climas, las variedades de los diferentes vinos, su elaboración y crianza.

Descargar (PDF, 1.2MB)

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Córdoba sabe a aceite, a jamón,  a vino, a naranja, a anís, a dulce de membrillo y a miel.

Córdoba sabe a todo aquello que producen sus tierras, a lo que elaboran sus gentes, lo que es garantía de calidad. Los sabores de Córdoba están ligados a nuestras comarcas, nuestras sierras, nuestra campiña y la vega del Guadalquivir. Si hablamos de aceite no podemos olvidarnos de las denominaciones de origen de Priego de Córdoba y de Baena. Si hablamos de vinos nos acordamos de Montilla – Moriles. Si hablamos de jamón rememoramos los paseos por las dehesas de Los Pedroches. Igual sucede con la naranja de Palma del Río, la miel de Montoro y Hornachuelos, el ajo de Montalbán o los anises y mantecados de Rute.

Todos estos productos, de una extraordinaria calidad, sirven a la gastronomía de una tierra con reminiscencias árabes, cristianas y judías, que ha sabido desarrollar una identidad gastronómica propia.

En esta Guía de Los Sabores de Córdoba hacemos un repaso por los sabores más característicos, las recetas más tradicionales y los restaurantes, tabernas y mesones donde poder degustar  verdaderas maravillas culinarias plenas de sabor, calidad y tradición.

En formato PDF, cedido por el Patronato de Turismo de Córdoba.

Descargar (PDF, 5.68MB)

 

 

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Jirafas en ensalada. 


Por Alejandro Ibáñez

Lo que ya no alcanzamos a calificar, si de genialidad o de principio básico de economía, es la propuesta de Ferrán Adriá cuando nos propone que en casa comamos por dos euros al día “para ahorrar e ir luego a un buen restaurante”

Los  nuevos brujos del tenedor de diseño acuden cada día al refranero popular para, como no podía ser de otra forma, arrimar el ascua a su sardina o al flameador de llama lánguida y desde un esnobismo trasnochado y profundamente ignorante de los saberes y sabores de la gastronomía ancestral hacen suyo aquello de callos y caracoles no es comida de señores. Y, aventados por los adjetivos que deben inventarse los críticos que, de esta ocupación hacen su profesión, se atreven, nunca por menos de 60 euros por persona, a proclamar como inalcanzable logro culinario una fritura de presuntos desperdicios –piel de bacalao, raspas de sardinas, cabezas de camarones– a la pepita de tomate con cuscús de amaranto. Divertidísima, sobre todo para las tarjetas de empresa, porque de eso se trata, de joder. 

Para eso me quedo con las Jirafas en ensalada con lomos de caballo de los geniales Salvador Dalí y Harpo Marx, título del guión de la película que escribieron conjuntamente en 1937 y que, desgraciadamente, nunca llegó a rodarse. Por lo menos ellos pretendían divertirse con nosotros, no a nuestra costa. O, en todo caso, con una de las extravagancias gastronómicas de Marco Gavio Apicio que vivió en tiempos del emperador Tiberio, gastrónomo excéntrico, que no cocinero y que nos hablaba sobre un plato de talones de camello salteadas con lenguas de flamenco rosa. Nunca nos dijo qué se hacía con el resto del camello y del flamenco. Tal vez fue el inicio de la decadencia del Imperio Romano.

Al menos estas recetas de las jirafas o los talones de camello, aparentemente, se presentan como muy contundentes y la ración por persona sugiere que debería ser abundante y no como algunas presentaciones actuales a las que la presbicia no nos dejar hincar el tenedor y, mucho menos, el diente cuando nos ofrecen la genialidad del día: medias lunas de lentejas montadas sobre guisantes laminados todo ello debidamente manoseado. Pocas quejas se conocen de nuestros ancestros romanos de haber comido poco, mal y caro. Sin embargo, a diario vemos las airadas protestas de los genios del fogón de alta gama que, poco a poco, pierde lumbre y no son, o no quieren ser, capaces de admitir que en los últimos años lo que ellos llaman gastronomía le está dando la espalda a la realidad. Las mesas vacías y la facturación a la baja parece ser que no les indican nada, tan sólo que son unos incomprendidos y no entendemos el arte culinario de saborear y pagar debidamente la genial perpetración de sus platos.

Otro aspecto a considerar sería esa supuesta genialidad no reconocida de los cocineros-empresarios que amenazan con cerrar sus casas porque casi no le comemos nada. Como dice John F. Nash, Premio Nobel de Economía, el concepto de genio es algo social, de cómo te ve la gente en un momento determinado, un piropo bonito pero que no designa una cualidad objetiva. Lo que ya no alcanzamos a calificar, si de genialidad o de principio básico de economía, es la propuesta de Ferrán Adriá cuando nos explica que dado que el personal que trabaja en El Bulli come a diario por un coste de euro y medio nos propone que en casa comamos por dos euros al día “para ahorrar e ir luego a un buen restaurante” y empujarnos unas esencias de oreja de cerdo con suspiros de morcilla sobre huevo de codorniz a la fragancia de la salsa agridulce china.

Esperemos que como en toda crisis que se precie, que no es precisamente un tiempo para la poesía, se salven aquellos profesionales más realistas y que se forme la base de una auténtica gastronomía española sostenible, que existe, y que no se rían más del personal con sus platos propios de sueños de abducidos o nos aconsejen, para reírse mejor, que ahorremos en el condumio casero y pasemos hambre a costa de nuestros famélicos bolsillos.

Fuente: El Día de Córdoba. 
Redacción: Alejandro Ibáñez.

 

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Canal Sur Televisión: Receta de “Puchero de garbanzos y coles” en Andalucía Directo (AD)

 

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Canal Sur Televisión: “Bacalao en Cuaresma” de Andalucía Directo (AD). Cuatro formas de cocinar el bacalo en Córdoba.

 

 

 

 
 
 
 
 
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