Receta escrita de Lomo de cerdo ibérico con adobo tradicional, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 3/4 kg. de lomo de cerdo.
• 50 cl de vinagre D.O. Montilla Moriles.
• 125 cl de agua.
• 2 cucharadas de vinagre de P.X.
• 1 cucharilla de sal.
• 4 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de romero.
• 10 pimientas en grano.
• 4 clavos de condimento.
• 1 cucharada de azúcar.
• 100 cl (cucharadas) de aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos en una ollita, más o menos alta, el lomo de cerdo, cortado en cubos de 3 ó 4 centímetros, aproximadamente. Cubrirlos con el vinagre, el agua y 75 cl de aceite.

Añadir dos cucharadas de vinagre de P.X., 1 cucharilla de sal, 4 dientes enteros, el laurel y el resto de las hierbas aromáticas y condimentos. Calentar y cocer durante una hora, casi sin que hierva.

Normalmente la carne se mantiene en la nevera en un recipiente apropiado y cubierto con la salsa hasta que queramos usarla, a modo de lomo de orza y se haría de la siguiente manera

Extraer la carne y reservar la salsa. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y dorar la carne por todos los costados. Pasarla a una fuente de servir.

Poner la salsa en la sartén junto al aceite. Calentarla 2 minutos, disolviendo las partes caramelizadas. Una vez ligada la salsa, verterla sobre la carne.

Receta escrita de Jabalí en salsa de pasas, como se hace.

Ingredientes:

• Medio kilo de jabalí troceado.
• Dos cebollas.
• Pimentón dulce.
• 4 dientes de ajo.
• 5 clavos de condimento-
• 10 pimientas negras-
• 50 g. de pasas de corinto.
• 50 g. de almendras fileteadas.
• Un medio de Pedro Ximénez Montilla Moriles oro dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Se fondea el jabalí con las cebollas, los ajos, el pimentón, la pimienta, los clavos, las almendras y las pasas en el aceite de oliva.

Una vez todo doradito se le agrega el Pedro Ximénez que tendrá que reducir totalmente hasta quedar seco que lo cubriremos de agua.

Se dejara cocer durante 40 minutos, que quede tierno. Se pone a punto de sal y servimos

Receta escrita de Judiones con perdiz, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 500 g. judiones de La Granja.
• 2 perdices.
• Una cebolla mediana.
• Una cabeza de ajos entera.
• Una hoja de laurel.
• Una cucharada de pimentón.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:

Poner en un recipiente los judiones con agua fría y dejarlos en remojo 12 horas.

Antes las perdices con bramante para que no pierdan la forma, durante la cocción y sálelas.

Caliente el aceite en una cacerola al fuego y dore las perdices de manera uniforme, incorpore los judiones previamente escurridos, añada la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentón y el tomillo; cubra todo con agua fría y deje que cueza unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.

Retire cuidadosamente las perdices de la cacerola, elimine la cuerda y trínchelas. Ponga de nuevo las perdices en el recipiente y sirva enseguida.

Receta escrita de Medallón ibérico al roquefort, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Un medallón de lomo ibérico bien palmeado en un grosor de 1,5 cm. y de 250 g.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 dientes de ajos.
• Media cebolla.
• Vaso de vino de fino Montilla-Moriles.
• Medio vado de nata.
• 50 g de roquefort,

Elaboración:

Un medallón de lomo ibérico bien palmeado que quede en un grosor de 1,5 cm de 250 gramos se dora en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, se reserva.

En la misma salten, se fríen dos dientes de ajo y media cebollita muy picada.

Cuando este doradita, se le agrega un vaso de fino Montilla-Moriles platino.

Cuando reduzca a la mitad, se le agrega medio vaso de nata y 50 g. de roquefort, se incorpora el medallón y cuando quede una salsa espesa, se sirve acompañado de papas fritas.

Receta escrita de Salmón agridulce, como se hace (con vídeo)

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Tomates rojos.
• Ingredientes:– ½ kilo de salmón cortado en trozos.– Un huevo batido.– 2 cucharadas de maicena.– 3 cucharadas de harina.

  – Un pimiento verde cortado del tamaño como los trozos del magro.

  – Una zanahoria en rodajas finas.

  – Una rodaja de piña cortada.

  – 6 trozos de macedonia de jengibre.

  Elaboración:

  Salsa agridulce preparación

  La salsa agridulce consiste: una cucharada de vino blanco, un poco de zumo de piña, dos cucharadas de azúcar, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de tomate concentrado y tres cucharadas de agua con un poco de maicena. También se recomienda unos trozos de macedonia de jengibre.

  Rebozar los trocitos de salmón en un bol grande con el huevo batido, maicena, harina y un poco de sal.

  Calentar bastante aceite para freír el salmón rebozado hasta que esté dorado.

  Mientras está friéndose el salmón, poner otra sartén con un poco de aceite para freír un poco la cebolleta, pimiento verde, zanahoria y la piña.

  Echar la salsa agridulce preparada (se pone ya hecha, unas 4 cucharadas) y el magro frito cuando la salsa esté hirviendo.

Receta escrita de Revuelto de setas, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 500 g. de setas de cardo.
• 8 huevos.
• Una cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Una loncha de jamón.
• Una cucharada de harina.
• 1/2 taza de leche.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Perejil fresco picado.
• Pimienta blanca molida.

Elaboración:

Lavar muy bien las setas, dejándolas libre de toda tierra, escurrirlas bien y trocearlas.

Picar la cebolla y el ajo.

Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, añadir el jamón y darle unas vueltas con el fuego fuerte.

Bajar el fuego y añadir las setas, dejándolas cocer destapadas unos 10 minutos, hasta que suelten el agua y reduzcan.

Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar.

Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dándoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.