Receta escrita de Judiones con perdiz, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 500 g. judiones de La Granja.
• 2 perdices.
• Una cebolla mediana.
• Una cabeza de ajos entera.
• Una hoja de laurel.
• Una cucharada de pimentón.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:

Poner en un recipiente los judiones con agua fría y dejarlos en remojo 12 horas.

Antes las perdices con bramante para que no pierdan la forma, durante la cocción y sálelas.

Caliente el aceite en una cacerola al fuego y dore las perdices de manera uniforme, incorpore los judiones previamente escurridos, añada la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentón y el tomillo; cubra todo con agua fría y deje que cueza unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.

Retire cuidadosamente las perdices de la cacerola, elimine la cuerda y trínchelas. Ponga de nuevo las perdices en el recipiente y sirva enseguida.

Receta escrita de Medallón ibérico al roquefort, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Un medallón de lomo ibérico bien palmeado en un grosor de 1,5 cm. y de 250 g.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 dientes de ajos.
• Media cebolla.
• Vaso de vino de fino Montilla-Moriles.
• Medio vado de nata.
• 50 g de roquefort,

Elaboración:

Un medallón de lomo ibérico bien palmeado que quede en un grosor de 1,5 cm de 250 gramos se dora en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, se reserva.

En la misma salten, se fríen dos dientes de ajo y media cebollita muy picada.

Cuando este doradita, se le agrega un vaso de fino Montilla-Moriles platino.

Cuando reduzca a la mitad, se le agrega medio vaso de nata y 50 g. de roquefort, se incorpora el medallón y cuando quede una salsa espesa, se sirve acompañado de papas fritas.

Receta escrita de Salmón agridulce, como se hace (con vídeo)

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Tomates rojos.
• Ingredientes:– ½ kilo de salmón cortado en trozos.– Un huevo batido.– 2 cucharadas de maicena.

  – 3 cucharadas de harina.

  – Un pimiento verde cortado del tamaño como los trozos del magro.

  – Una zanahoria en rodajas finas.

  – Una rodaja de piña cortada.

  – 6 trozos de macedonia de jengibre.

  Elaboración:

  Salsa agridulce preparación

  La salsa agridulce consiste: una cucharada de vino blanco, un poco de zumo de piña, dos cucharadas de azúcar, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de tomate concentrado y tres cucharadas de agua con un poco de maicena. También se recomienda unos trozos de macedonia de jengibre.

  Rebozar los trocitos de salmón en un bol grande con el huevo batido, maicena, harina y un poco de sal.

  Calentar bastante aceite para freír el salmón rebozado hasta que esté dorado.

  Mientras está friéndose el salmón, poner otra sartén con un poco de aceite para freír un poco la cebolleta, pimiento verde, zanahoria y la piña.

  Echar la salsa agridulce preparada (se pone ya hecha, unas 4 cucharadas) y el magro frito cuando la salsa esté hirviendo.

Receta escrita de Revuelto de setas, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 500 g. de setas de cardo.
• 8 huevos.
• Una cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• Una loncha de jamón.
• Una cucharada de harina.
• 1/2 taza de leche.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• Perejil fresco picado.
• Pimienta blanca molida.

Elaboración:

Lavar muy bien las setas, dejándolas libre de toda tierra, escurrirlas bien y trocearlas.

Picar la cebolla y el ajo.

Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, añadir el jamón y darle unas vueltas con el fuego fuerte.

Bajar el fuego y añadir las setas, dejándolas cocer destapadas unos 10 minutos, hasta que suelten el agua y reduzcan.

Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar.

Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dándoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.

Receta de Ropa vieja de invierno o verano

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Aceite de oliva virgen extra.
• 2 cebollas.
• 4 dientes de ajos.
• Tres pimientos verde,
• Un pimiento rojo.
• 3 tomates maduros.
• Las sobras del cocido.
• 250 g. de garbanzos.

Elaboración:

En un sofrito abundante en aceite de oliva: 4 dientes de ajo, dos cebollas, tres pimientos verdes, uno rojo y tres tomates maduros. Todo picadito y cuando empiece a ponerse rubio le añadimos el cocido que teníamos sobrado en la nevera desprovisto de casi todo el caldo y la pringa troceadita.

Cociendo diez minutos y rectificándolo de sal, listo para comer.

Se podría hacer este “guisote” cociendo 250 g. de garbanzos en agua sazonada, e incorporándole el mismo peso de bacalao desalado.

Para verano los mismos ingredientes menos los ajos, más un chorrito de vinagre. Todo crudo, hacemos una vinagreta lo maceramos una horas, fuera de la nevera y listo.

Receta con valores nutricionales de Bacalao a la naranja “Remojón”, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

• 2 Naranjas
• 100 gr de bacalao salado
• Una cebolla fresca
• Aceite de oliva virgen extra
• Unas olivas negras
• Perejil

Elaboración: 

Se pelan dos naranjas de Palma ecológicas, partidas en rodajas se ponen en un plato y le ponemos una cebolla fresca por encima junto a 100 gramos de bacalao salado, desmigado y sin espinas. Lo regamos generosamente con aceite de oliva virgen extra y lo servimos con quito de perejil esparcido. Para darle mejor vistosidad le ponemos olivas negras o unos granos de graná, no a todo el mundo le gusta con olivas negras.

Valor nutricional: 

Energía:    181,2 Kcal.

Carbohidratos:    17,8 g.

Grasas:    25,4 g.

Proteínas:    10,4 g.

Fibra:    3,2 g.

Hierro:    1,8 mg.

Calcio:    135,2 mg.

fosforo:    118,2 mg.

AGSat:    0,8 g.

AGMonoInsat:  3,1 g.

AGPoliInsat:    0,5 g.

Receta escrita de Salmorejo con berenjenas, bacalao y huevos de codorniz fritos

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Tomates rojos.
• Pan de miga dura. 150 g. de cardos cocidos.
• Aceite de oliva.
• Trocito de cebolla y punta de pimiento verde.
• Berenjena pequeña.
• Bacalao de doble curación.
• Huevos de codorniz.

Elaboración:

Se hace el salmorejo de la forma tradicional, en cuanto a ingredientes: tomates rojos, pan de miga dura, ajos, el que admita, trocito de cebolla y punta de pimiento verde, pizca de sal, chorrito de vinagre y a moler pero ahora dejamos a un lado el mortero y usamos las nuevas tecnologías, “la termomix” o “la turmix”.

Una vez bien triturado, lo reservamos en la nevera.

Una berenjena pequeña la pelamos y cortamos en palitos finos y largos. La tendremos en remojo con unos aros de cebolla y sazonada hasta el momento de freírla en abundante aceite a 180º y si es posible con harina de sémola.

Hay en el mercado un bacalao de doble curación, esto es que después de desalado se vuelve a secar quedando como “jamón de bacalao”. Pues haremos estaquitas con este jamón. Las tendremos a temperatura ambiente; en invierno, para usarlas en el montaje del plato que estamos elaborando.

Freímos el huevo y es el momento de freír también las berenjenas.

El montaje del plato corre a cargo de la imaginación de cada uno, pero el salmorejo no se puede calentar y ni las berenjenas ni el huevo se pueden enfriar así que deprisita.