Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
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Receta escrita de Revuelto de setas, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 500 g. de setas de cardo.
  • 8 huevos.
  • Una cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • Una loncha de jamón.
  • Una cucharada de harina.
  • 1/2 taza de leche.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • Perejil fresco picado.
  • Pimienta blanca molida.

Elaboración:

Lavar muy bien las setas, dejándolas libre de toda tierra, escurrirlas bien y trocearlas.

Picar la cebolla y el ajo.

Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, añadir el jamón y darle unas vueltas con el fuego fuerte.

Bajar el fuego y añadir las setas, dejándolas cocer destapadas unos 10 minutos, hasta que suelten el agua y reduzcan.

Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar.

Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dándoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.

Receta de Ropa vieja de invierno o verano

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 2 cebollas.
  • 4 dientes de ajos.
  • Tres pimientos verde,
  • Un pimiento rojo.
  • 3 tomates maduros.
  • Las sobras del cocido.
  • 250 g. de garbanzos.

Elaboración:

En un sofrito abundante en aceite de oliva: 4 dientes de ajo, dos cebollas, tres pimientos verdes, uno rojo y tres tomates maduros. Todo picadito y cuando empiece a ponerse rubio le añadimos el cocido que teníamos sobrado en la nevera desprovisto de casi todo el caldo y la pringa troceadita.

Cociendo diez minutos y rectificándolo de sal, listo para comer.

Se podría hacer este “guisote” cociendo 250 g. de garbanzos en agua sazonada, e incorporándole el mismo peso de bacalao desalado.

Para verano los mismos ingredientes menos los ajos, más un chorrito de vinagre. Todo crudo, hacemos una vinagreta lo maceramos una horas, fuera de la nevera y listo.

Receta con valores nutricionales de Bacalao a la naranja “Remojón”, como se hace.

Ensalada de Bacalao con Naranja patio tipico cordobes con los arcos como la Mezquita Catedral de Cordoba Restaurante en Cordoba Sociedad Plateros Maria Auxiliadora

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Trabajo realizado por Rocio Escobar de la Universidad de Cordoba,, asesorada por D. Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la UCO.

Ingredientes: 

  • 2 Naranjas
  • 100 gr de bacalao salado
  • Una cebolla fresca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Unas olivas negras
  • Perejil

Elaboración: 

Se pelan dos naranjas de Palma ecológicas, partidas en rodajas se ponen en un plato y le ponemos una cebolla fresca por encima junto a 100 gramos de bacalao salado, desmigado y sin espinas. Lo regamos generosamente con aceite de oliva virgen extra y lo servimos con quito de perejil esparcido. Para darle mejor vistosidad le ponemos olivas negras o unos granos de graná, no a todo el mundo le gusta con olivas negras.

Valor nutricional: 

Energía:    181,2 Kcal.

Carbohidratos:    17,8 g.

Grasas:    25,4 g.

Proteínas:    10,4 g.

Fibra:    3,2 g.

Hierro:    1,8 mg.

Calcio:    135,2 mg.

fosforo:    118,2 mg.

AGSat:    0,8 g.

AGMonoInsat:  3,1 g.

AGPoliInsat:    0,5 g.

 

 

Receta escrita de Salmorejo con berenjenas, bacalao y huevos de codorniz fritos

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • Tomates rojos.
  • Pan de miga dura. 150 g. de cardos cocidos.
  • Aceite de oliva.
  • Trocito de cebolla y punta de pimiento verde.
  • Berenjena pequeña.
  • Bacalao de doble curación.
  • Huevos de codorniz.

Elaboración:

Se hace el salmorejo de la forma tradicional, en cuanto a ingredientes: tomates rojos, pan de miga dura, ajos, el que admita, trocito de cebolla y punta de pimiento verde, pizca de sal, chorrito de vinagre y a moler pero ahora dejamos a un lado el mortero y usamos las nuevas tecnologías, “la termomix” o “la turmix”.

Una vez bien triturado, lo reservamos en la nevera.

Una berenjena pequeña la pelamos y cortamos en palitos finos y largos. La tendremos en remojo con unos aros de cebolla y sazonada hasta el momento de freírla en abundante aceite a 180º y si es posible con harina de sémola.

Hay en el mercado un bacalao de doble curación, esto es que después de desalado se vuelve a secar quedando como “jamón de bacalao”. Pues haremos estaquitas con este jamón. Las tendremos a temperatura ambiente; en invierno, para usarlas en el montaje del plato que estamos elaborando.

Freímos el huevo y es el momento de freír también las berenjenas.

El montaje del plato corre a cargo de la imaginación de cada uno, pero el salmorejo no se puede calentar y ni las berenjenas ni el huevo se pueden enfriar así que deprisita.

 

 

 

Receta escrita de Setas al horno con verduras

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • Un kilo de setas.
  • 4 pimientos rojos grandes.
  • 4 berenjenas alargadas.
  • 2 manojos de cebolletas tiernas.
  • 4 tomates maduros.
  • 2 dientes de ajo.
  • Aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Envolver uno a uno las setas, los pimientos, las berenjenas, los tomates y el manojo de las cebolletas en papel de aluminio. Colocar los paquetes en la bandeja baja del horno, previamente calentado a 180º. Dejar en el horno alrededor de 1 hora y 1/2 dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual.

Sacar del horno y pelar los pimientos, quitándoles además las semillas y los rabos. Una vez pelados cortarlos en tiras longitudinales de unos 2 a 3 cm. de ancho. Pelar las berenjenas y cortarlas también en tiras del mismo tamaño. Pelar las cebolletas, quitándoles la piel de fuera.

Una vez todo limpio y cortado, poner en una fuente plana, colocando primero los pimientos, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Aderezar con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos, finamente picados.

Receta escrita de Alcachofas al Montilla sin gluten y sin lactosa

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 1 kilo de alcachofas frescas  u  800 g congeladas
  • 200 gramos  de puntas de solomillo
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 limos si las alcachofas son frescas para cocerlas
  • Un  vasito de Aceite de oliva virgen extra
  • Una  copa de vino  fino Montilla Moriles (Peseta en este caso)
  • 2 cucharadas de harina (para sin gluten, farina Schar)
  • ¾  litro de caldo de ave sin gluten
  • Un ramillete de hierba buena
  • 5 G Colorante alimenticio sin gluten.
  • 5 G de pimentón dulce sin gluten
  • Una pizca de nuez moscada y pimienta blanca
  • Sal al gusto

Elaboración:

Si las alcachofas son frescas las coceremos ya limpias enteras de forma habitual, dejándolas al dente para después cortarlas por la mitad e introducirlas en el guiso en el ultimo hervor. Si no estamos en temporada o queremos usarlas congeladas, las hay muy buenas congeladas las echaremos congeladas cortadas por la mitad, lo mismo 8 minutos antes de retirar del fuego.

Ya puestos en faena, en una ollita ponemos las puntas de solomillo cortadas en tiritas con el aceite de oliva virgen extra a dorar, las sacamos y reservamos.

En la misma  olla ponemos los ajos picaditos a sofreír, una vez dorados le agregamos  la cebolla también picadita. Y cuando poche le ponemos la harina, la desliamos con el aceite y le agregamos el vino el colorante y el pimento y salamos, acto seguido el caldo bien caliente sin dejar de menear con una varilla manual, nos tiene que quedar una crema ligera, cocemos por espacio de 8-10 minutos y a continuación agregamos el ramillete de hierbabuena y  las alcachofas que tendrán que hervir 8 minutos más, antes de retirar ponemos la carne como para que se caliente, no hace falta que cueza mucho, vamos mejor que no cueza nada, rectificamos de sal y servimos.

Yo prefiero no consumirlas inmediatamente, este es de los guisos que reposando  un día está mejor.

Nosotros en la taberna le ponemos pernil asado que después cortamos en daditos, unas 2 horas al horno a 190 ºC  pero pienso que para hacer más fácil la receta lo podéis poner las puntas de solomillo.

Receta escrita de Boquerones en vinagre

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

  • 1 k. de boquerones grandes
  •  50 g. de   Sal   gorda
  • Sal fina
  • Aceite de oliva virgen extra
  • ¼ l.  de vinagre
  • ¼  l.  de agua
  • Un ramillete de perejil no demasiado grande
  • 1 cebolla fresca
  • 6  dientes de ajos

Elaboración:

Se limpian los boquerones quitando la raspa, se separan los  dos lomos, los lavamos con agua fresca. le ponen en un cuenco  escurridos  y se les pone el puñadito de sal, le damos unas meneíto que se reparta la sal y dejamos reposar 5 minutos y lavamos, así después se nos pondrán tiesesitos, le ponemos una pizca de sal fina, poca, el  vinagre y  el agua.

Habrá que dejarlos cubiertos con el líquido al menos 12 horas en la nevera, a las 6 horas, más o menos le das un meneíto para que no queden pegados unos con otros y esa parte no se te cure bien, si le tienes que poner algo más de vinagre se lo pones, agua no.

Trascurrido este tiempo  se escurren y se ponen en una fuente un poquito onda, para poner unas tres capas de lomitos de boquerones todos con la parte blanca para arriba. Se pone una capa de boquerones y otra de cebolla perejil y ajito todo bien picado, La cebolla en tiritas,  luego por encima un chorrito de aceite así  en cada capa. Los mantendremos en la nevera para consumirlos conforme nos apetezca. 

Si vas a tardar varios días los vas tapando con papel films o los colocas directamente en un “taper” con tapadera para que no se te oreen.

Yo los boquerones en vinagre no los hago desde que sanidad prohibió elaborarlos si no se congelabas por el parasito anisakis, no se me quedan como yo quiero y es que el pescado azul es bastante enemigo de la congelación.

Ya sabes si haces los boquerones en vinagre y no los congelas es tu responsabilidad, ten mucho cuidado de que no tengas entre tus familiares o amigos que vaya a consumir tus boquerones no sea alérgicos a este parasito, la primera vez que les presenta la alergia es algo leve  las próximas no tanto

Como congelar el boquerón:

“Congelar el pescado a -20º C durante  un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales). Esto ayuda a prevenir la infección si se consume pescado crudo o sometido a procesos que no inactiva el parásito. En el caso de las neveras domésticas (suelen tener menos potencia, sobre todo si son de tres estrellas o más), el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días

Rutas del Vino de España.

 Publicado por la Ruta del vino de Montilla-Moriles (formato pdf).

RUTAS DEL VINO DE ESPAÑA. ¿QUÉ ES UNA RUTA DEL VINO?

El producto turístico Rutas del Vino de España, de ACEVIN, del que forma parte la Ruta del Vino Montilla-Moriles como una de las rutas certificadas, consiste en la integración de los recursos y servicios turísticos de interés de una zona vitivinícola, planteados desde la autenticidad y la vo-
cación vivencial, con el fin de construir un producto a partir de la calidad e identidad del destino, optimizando la comercialización conjunta, el nivel de satisfacción de la demanda, y el desarrollo socio-económico integral del territorio. Sin cultura del vino no hay ruta del vino, y sin ruta del vino no
hay producto turístico.

ACEVIN Y LA SGT

Los promotores del proyecto Rutas del Vino de España fueron la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) y la Secretaría General de Turismo de España (SGT) que, en su apuesta por la calidad, puso en marcha en el año 2000 el Plan Integral de Calidad del Turismo Español (PICTE 2000-2006). Éste definía las estrategias orientadoras de la política turística española y entre sus programas incluía uno cuyo objetivo era trabajar en el diseño de nuevos productos turísticos, colaborando en su creación y desarrollo.

Rutas del Vino de España está formado actualmente por un total de 21 Rutas, de las que 13 están plenamente certificadas, según el Manual de Calidad de este producto, y otras 8 están en proceso de certificación. Las Rutas que forman parte de este Club de Producto pasan auditorías periódicas que otorgan el certificado de calidad y velan por el mantenimiento de estos estándares fijados en el Manual. La Ruta del Vino Montilla-Moriles superó el proceso de auditoría en julio de 2005 y, desde entonces, la certificación de calidad ha sido renovada en todas las ocasiones.

TURISMO DEL VINO

El turismo del vino, tal como lo entiende Rutas del Vino de España, no consiste únicamente en visitar bodegas. Es un amplio conjunto de servicios integrados, en una oferta muy profesionalizada orientada a la innovación, la originalidad, la diversificación, el desarrollo del territorio y, sobre todo, no masivos y de gran calidad.

Entre las principales actividades que realiza un turista del vino en su estancia en el destino, destacan las visitas a los pueblos y las bodegas, lo que implica visitas de museos y exposiciones, visitas de monumentos, compra de vino, catas de vino y disfrute de la gastronomía local. El turista del vino valora aspectos como la hospitalidad en la atención al cliente, la profesionalidad en la prestación del servicio, la calidad en los recursos turísticos del destino, la accesibilidad a la información, la flexibilidad horaria, la calidad de información sobre destino y vino, y la relación calidad-precio.

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Introducción a la cata de vinos

Por Almudena Pérez Salas.

Denominamos en términos generales que la cata es aquel análisis sensorial de cualquier sustancia.  El hábito catar invita al correcto uso de los sentidos y aumenta la capacidad de nuestro sistema nervioso. Dentro de la cata comparativa existen la cata horizontal en la que se estudian distintos vinos de la misma añada, y la cata vertical que se realiza con diferentes añadas de una misma marca de vino, comenzando siempre por la cosecha más reciente.

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Canal Sur Televisión: Receta de “Puchero de garbanzos y coles” en Andalucía Directo (AD)

 

 
 
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