Restaurante en Córdoba.
Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Teléfono: 617036368
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora
Ingredientes:
Elaboración:
Se hace el salmorejo de la forma tradicional, en cuanto a ingredientes: tomates rojos, pan de miga dura, ajos, el que admita, trocito de cebolla y punta de pimiento verde, pizca de sal, chorrito de vinagre y a moler pero ahora dejamos a un lado el mortero y usamos las nuevas tecnologías, “la termomix” o “la turmix”.
Una vez bien triturado, lo reservamos en la nevera.
Una berenjena pequeña la pelamos y cortamos en palitos finos y largos. La tendremos en remojo con unos aros de cebolla y sazonada hasta el momento de freírla en abundante aceite a 180º y si es posible con harina de sémola.
Hay en el mercado un bacalao de doble curación, esto es que después de desalado se vuelve a secar quedando como “jamón de bacalao”. Pues haremos estaquitas con este jamón. Las tendremos a temperatura ambiente; en invierno, para usarlas en el montaje del plato que estamos elaborando.
Freímos el huevo y es el momento de freír también las berenjenas.
El montaje del plato corre a cargo de la imaginación de cada uno, pero el salmorejo no se puede calentar y ni las berenjenas ni el huevo se pueden enfriar así que deprisita.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora
Ingredientes:
Elaboración:
Envolver uno a uno las setas, los pimientos, las berenjenas, los tomates y el manojo de las cebolletas en papel de aluminio. Colocar los paquetes en la bandeja baja del horno, previamente calentado a 180º. Dejar en el horno alrededor de 1 hora y 1/2 dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por igual.
Sacar del horno y pelar los pimientos, quitándoles además las semillas y los rabos. Una vez pelados cortarlos en tiras longitudinales de unos 2 a 3 cm. de ancho. Pelar las berenjenas y cortarlas también en tiras del mismo tamaño. Pelar las cebolletas, quitándoles la piel de fuera.
Una vez todo limpio y cortado, poner en una fuente plana, colocando primero los pimientos, a continuación las berenjenas y por último las cebolletas. Aderezar con un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal fina y los ajos, finamente picados.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora
Ingredientes:
Elaboración:
Si las alcachofas son frescas las coceremos ya limpias enteras de forma habitual, dejándolas al dente para después cortarlas por la mitad e introducirlas en el guiso en el ultimo hervor. Si no estamos en temporada o queremos usarlas congeladas, las hay muy buenas congeladas las echaremos congeladas cortadas por la mitad, lo mismo 8 minutos antes de retirar del fuego.
Ya puestos en faena, en una ollita ponemos las puntas de solomillo cortadas en tiritas con el aceite de oliva virgen extra a dorar, las sacamos y reservamos.
En la misma olla ponemos los ajos picaditos a sofreír, una vez dorados le agregamos la cebolla también picadita. Y cuando poche le ponemos la harina, la desliamos con el aceite y le agregamos el vino el colorante y el pimento y salamos, acto seguido el caldo bien caliente sin dejar de menear con una varilla manual, nos tiene que quedar una crema ligera, cocemos por espacio de 8-10 minutos y a continuación agregamos el ramillete de hierbabuena y las alcachofas que tendrán que hervir 8 minutos más, antes de retirar ponemos la carne como para que se caliente, no hace falta que cueza mucho, vamos mejor que no cueza nada, rectificamos de sal y servimos.
Yo prefiero no consumirlas inmediatamente, este es de los guisos que reposando un día está mejor.
Nosotros en la taberna le ponemos pernil asado que después cortamos en daditos, unas 2 horas al horno a 190 ºC pero pienso que para hacer más fácil la receta lo podéis poner las puntas de solomillo.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora
Ingredientes:
Elaboración:
Se limpian los boquerones quitando la raspa, se separan los dos lomos, los lavamos con agua fresca. le ponen en un cuenco escurridos y se les pone el puñadito de sal, le damos unas meneíto que se reparta la sal y dejamos reposar 5 minutos y lavamos, así después se nos pondrán tiesesitos, le ponemos una pizca de sal fina, poca, el vinagre y el agua.
Habrá que dejarlos cubiertos con el líquido al menos 12 horas en la nevera, a las 6 horas, más o menos le das un meneíto para que no queden pegados unos con otros y esa parte no se te cure bien, si le tienes que poner algo más de vinagre se lo pones, agua no.
Trascurrido este tiempo se escurren y se ponen en una fuente un poquito onda, para poner unas tres capas de lomitos de boquerones todos con la parte blanca para arriba. Se pone una capa de boquerones y otra de cebolla perejil y ajito todo bien picado, La cebolla en tiritas, luego por encima un chorrito de aceite así en cada capa. Los mantendremos en la nevera para consumirlos conforme nos apetezca.
Si vas a tardar varios días los vas tapando con papel films o los colocas directamente en un “taper” con tapadera para que no se te oreen.
Yo los boquerones en vinagre no los hago desde que sanidad prohibió elaborarlos si no se congelabas por el parasito anisakis, no se me quedan como yo quiero y es que el pescado azul es bastante enemigo de la congelación.
Ya sabes si haces los boquerones en vinagre y no los congelas es tu responsabilidad, ten mucho cuidado de que no tengas entre tus familiares o amigos que vaya a consumir tus boquerones no sea alérgicos a este parasito, la primera vez que les presenta la alergia es algo leve las próximas no tanto
Como congelar el boquerón:
“Congelar el pescado a -20º C durante un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales). Esto ayuda a prevenir la infección si se consume pescado crudo o sometido a procesos que no inactiva el parásito. En el caso de las neveras domésticas (suelen tener menos potencia, sobre todo si son de tres estrellas o más), el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
Con Manolo Bordallo en el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora.
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