Receta escrita de Lomo de cerdo ibérico con adobo tradicional, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 3/4 kg. de lomo de cerdo.
• 50 cl de vinagre D.O. Montilla Moriles.
• 125 cl de agua.
• 2 cucharadas de vinagre de P.X.
• 1 cucharilla de sal.
• 4 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de romero.
• 10 pimientas en grano.
• 4 clavos de condimento.
• 1 cucharada de azúcar.
• 100 cl (cucharadas) de aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos en una ollita, más o menos alta, el lomo de cerdo, cortado en cubos de 3 ó 4 centímetros, aproximadamente. Cubrirlos con el vinagre, el agua y 75 cl de aceite.

Añadir dos cucharadas de vinagre de P.X., 1 cucharilla de sal, 4 dientes enteros, el laurel y el resto de las hierbas aromáticas y condimentos. Calentar y cocer durante una hora, casi sin que hierva.

Normalmente la carne se mantiene en la nevera en un recipiente apropiado y cubierto con la salsa hasta que queramos usarla, a modo de lomo de orza y se haría de la siguiente manera

Extraer la carne y reservar la salsa. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y dorar la carne por todos los costados. Pasarla a una fuente de servir.

Poner la salsa en la sartén junto al aceite. Calentarla 2 minutos, disolviendo las partes caramelizadas. Una vez ligada la salsa, verterla sobre la carne.

Receta escrita de Jabalí en salsa de pasas, como se hace.

Ingredientes:

• Medio kilo de jabalí troceado.
• Dos cebollas.
• Pimentón dulce.
• 4 dientes de ajo.
• 5 clavos de condimento-
• 10 pimientas negras-
• 50 g. de pasas de corinto.
• 50 g. de almendras fileteadas.
• Un medio de Pedro Ximénez Montilla Moriles oro dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Se fondea el jabalí con las cebollas, los ajos, el pimentón, la pimienta, los clavos, las almendras y las pasas en el aceite de oliva.

Una vez todo doradito se le agrega el Pedro Ximénez que tendrá que reducir totalmente hasta quedar seco que lo cubriremos de agua.

Se dejara cocer durante 40 minutos, que quede tierno. Se pone a punto de sal y servimos

Receta escrita de Judiones con perdiz, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 500 g. judiones de La Granja.
• 2 perdices.
• Una cebolla mediana.
• Una cabeza de ajos entera.
• Una hoja de laurel.
• Una cucharada de pimentón.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:

Poner en un recipiente los judiones con agua fría y dejarlos en remojo 12 horas.

Antes las perdices con bramante para que no pierdan la forma, durante la cocción y sálelas.

Caliente el aceite en una cacerola al fuego y dore las perdices de manera uniforme, incorpore los judiones previamente escurridos, añada la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentón y el tomillo; cubra todo con agua fría y deje que cueza unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.

Retire cuidadosamente las perdices de la cacerola, elimine la cuerda y trínchelas. Ponga de nuevo las perdices en el recipiente y sirva enseguida.