Poner a remojo los garbanzos junto con el bacalao en abundante agua caliente durante toda la noche, al menos 12 horas.
El otro recipiente ponemos las habichuelas ha remojar en agua fría. Poner en una olla los garbanzos y las habichuelas con agua caliente suficiente para cubrirlas peo no demasiada, ya abra tiempo de agregarle pero siempre agua caliente para que no se encallen los garbanzos.
Limpiar los pimientos sacándoles las semillas e incorporándolos a la olla con el laurel y una cabeza de ajos sin pelar. Dejar a fuego lento las legumbres hasta que estén totalmente cocidas. Mientras se pone a calentar el aceite en una sartén y se sofríen las cebollas cortadas a rajas y el tomate.
Cuando este dorada la cebolla, se añade el pimentón se mezcla todo bien y antes de que se queme el pimentón se corta con un poco de agua el hervor y se echa a la olla con las legumbres a la vez que le incorporamos la patata cortada en cuadritos. Hacemos un aliño machacando tres dientes de ajo, el perejil, y el comino y se agrega a la olla. Se pica el bacalao bien picado. En un recipiente se agrega el perejil picado, dos dientes de ajo picados y los huevos batidos ligeramente. Vamos agregando el pan rallado hasta hacer una masa continuación hacemos buñuelos que vamos friendo en aceite caliente. Los dejamos escurrir y los incorporamos a la olla cuando las legumbres ya que estén totalmente cocidas 2 horas o algo mas, agregar la sal que necesite, aunque no creo, y el azafrán. Dejar cocer todo junto unos 15 minutos mas y ya estará a punto para comer. Servir directamente de la olla. Las que sobren para mañana. !Buen provecho¡
Se picaran 150 gr. de carne de cerdo, otro tanto de pollo, lo mismo de ternera junto a 50 gr de tocino de beta salado, 3 dientes de ajo y una ramita de perejil. Amasamos junto a 3 huevos, 250 gr de pan rallado, una copa de oloroso, unas hebras azafrán y se sazona. Dejamos macerar al menos dos horas antes de hacer las albóndigas.
En una olla se pone agua, dejando espacio para introducir las albóndigas una vez que esté el caldo montado con un codillo de jamón, un hueso de canilla y un alón de pavo y totalmente libre de espuma. Cocemos diez minutos, mas cuarenta con las albóndigas. Al retirarlas del fuego le escalfamos los huevos a medio batir, sacamos el ala de pavo y la troceamos para incorporarla a la olla.
Receta escrita de Lomo de cerdo ibérico con adobo tradicional, como se hace.
Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora
Ingredientes:
3/4 kg. de lomo de cerdo.
50 cl de vinagre D.O. Montilla Moriles.
125 cl de agua.
2 cucharadas de vinagre de P.X.
1 cucharilla de sal.
4 dientes de ajo.
1 hoja de laurel, una ramita de tomillo y otra de romero.
10 pimientas en grano.
4 clavos de condimento.
1 cucharada de azúcar.
100 cl (cucharadas) de aceite de oliva
Elaboración:
Ponemos en una ollita, más o menos alta, el lomo de cerdo, cortado en cubos de 3 ó 4 centímetros, aproximadamente. Cubrirlos con el vinagre, el agua y 75 cl de aceite.
Añadir dos cucharadas de vinagre de P.X., 1 cucharilla de sal, 4 dientes enteros, el laurel y el resto de las hierbas aromáticas y condimentos. Calentar y cocer durante una hora, casi sin que hierva.
Normalmente la carne se mantiene en la nevera en un recipiente apropiado y cubierto con la salsa hasta que queramos usarla, a modo de lomo de orza y se haría de la siguiente manera
Extraer la carne y reservar la salsa. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y dorar la carne por todos los costados. Pasarla a una fuente de servir.
Poner la salsa en la sartén junto al aceite. Calentarla 2 minutos, disolviendo las partes caramelizadas. Una vez ligada la salsa, verterla sobre la carne.
