Receta escrita de Jabalí en salsa de pasas, como se hace.

Ingredientes:

• Medio kilo de jabalí troceado.
• Dos cebollas.
• Pimentón dulce.
• 4 dientes de ajo.
• 5 clavos de condimento-
• 10 pimientas negras-
• 50 g. de pasas de corinto.
• 50 g. de almendras fileteadas.
• Un medio de Pedro Ximénez Montilla Moriles oro dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Se fondea el jabalí con las cebollas, los ajos, el pimentón, la pimienta, los clavos, las almendras y las pasas en el aceite de oliva.

Una vez todo doradito se le agrega el Pedro Ximénez que tendrá que reducir totalmente hasta quedar seco que lo cubriremos de agua.

Se dejara cocer durante 40 minutos, que quede tierno. Se pone a punto de sal y servimos

Receta escrita de Judiones con perdiz, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• 500 g. judiones de La Granja.
• 2 perdices.
• Una cebolla mediana.
• Una cabeza de ajos entera.
• Una hoja de laurel.
• Una cucharada de pimentón.
• 5 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración:

Poner en un recipiente los judiones con agua fría y dejarlos en remojo 12 horas.

Antes las perdices con bramante para que no pierdan la forma, durante la cocción y sálelas.

Caliente el aceite en una cacerola al fuego y dore las perdices de manera uniforme, incorpore los judiones previamente escurridos, añada la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentón y el tomillo; cubra todo con agua fría y deje que cueza unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.

Retire cuidadosamente las perdices de la cacerola, elimine la cuerda y trínchelas. Ponga de nuevo las perdices en el recipiente y sirva enseguida.

Receta escrita de Medallón ibérico al roquefort, como se hace.

Receta cedida por el Restaurante de Córdoba Sociedad Plateros María Auxiliadora

Ingredientes:

• Un medallón de lomo ibérico bien palmeado en un grosor de 1,5 cm. y de 250 g.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 dientes de ajos.
• Media cebolla.
• Vaso de vino de fino Montilla-Moriles.
• Medio vado de nata.
• 50 g de roquefort,

Elaboración:

Un medallón de lomo ibérico bien palmeado que quede en un grosor de 1,5 cm de 250 gramos se dora en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, se reserva.

En la misma salten, se fríen dos dientes de ajo y media cebollita muy picada.

Cuando este doradita, se le agrega un vaso de fino Montilla-Moriles platino.

Cuando reduzca a la mitad, se le agrega medio vaso de nata y 50 g. de roquefort, se incorpora el medallón y cuando quede una salsa espesa, se sirve acompañado de papas fritas.